A Análise sensorial de alimentos

Análise Sensorial

A análise sensorial de alimentos consiste em um exame organoléptico, ou seja, utiliza – se da capacidade humana de caracterizar determinado alimento através dos cinco sentidos (tato, visão, olfato, audição e paladar), observando nesta análise alguns fatores como a cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor.

Geralmente esse tipo de análise é de grande importância quando esta desenvolvendo – se determinado produto e avaliando o seu controle de qualidade e também a aceitação do mesmo pelo consumidor.

Em uma análise sensorial, é possível definir alguns pontos importantes em relação á um alimento e algumas questões sobre o produto são esclarecidas como:

• Quais são as suas características sensoriais apercebidas?

• De que modo a qualidade do produto difere de outro produto?

• Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto?

• Será que o consumidor nota a diferença?

• Será que o consumidor detecta isto?

• Quantos consumidores detectariam esta diferença?

• Estes produtos são diferentes?

• Qual a magnitude da diferença?

• Será que isto é igual aquilo?

• Quantas pessoas gostam deste produto?

• O produto é aceitável?

• Este produto é tão bom como o concorrente?

• Será que este produto é melhor que o anterior?

• Quais são as características mais apetecidas?

• Será o preferido pelo consumidor?

Essas e outras questões podem ser esclarecidas em uma análise sensorial.

Alguns cuidados devem ser tomados antes de realizar a análise sensorial de alimentos para que não haja interferências nos resultados, a amostra deve ser apresentada ao degustador em recipientes com tamanhos adequados, sendo eles limpos, sem odores ou sabores residuais.

Afim de os degustadores não sofrerem influencias psicológicas as amostras devem ser preparadas antecipadamente e não podem apresentar codificações que induzem classificações (exemplo: A,B e C ou 1,2 e 3), podendo a amostra A ou 1 ser considerada a melhor, recomendando – se utilizar na codificação 3 dígitos, sendo número aleatórios (exemplo: 456, 258 e 963).

Também é de extrema a importância a elaboração de uma ficha clara e objetiva para o degustador indicar o que está sendo pedido pela análise, e que nesta ficha tenha espaço para pontuar as observações em relação ao produto analisado.

Uma análise sensorial pode ser classificada em muitas categorias, as duas principais são:

A) Método Sensorial Discriminativo: onde são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos e pode ser feita através dos seguintes testes:

• Teste