ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS .

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO[pic 1]

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROF.(A): Me. Nara Vanessa dos Anjos Barros

PRÁTICA 1

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

FUDAMENTOS DO TESTE

Os membros de uma equipe descritiva devem ter acuidade sensorial normal e habilidade para discriminar e reproduzir resultados, além de comportamento adequado e interesse nos testes. A sensibilidade sensorial é uma aptidão e muitas pessoas possuem restrições para o desenvolvimento desta habilidade. Portanto, é necessário um rigoroso processo de seleção dos provadores para obter-se a total confiabilidade dos resultados.

Cada tipo de teste exigirá um determinado tipo de seleção. Por exemplo, se a cor será o atributo mais importante a ser avaliado no produto, os provadores devem ser testados quanto a sua acuidade visual para cor (não podem ser daltônicos). Contudo, é rotina na maioria dos processos seletivos de provadores sensoriais, além da entrevista e de testes de diferença aplicados ao produto, a inclusão de testes de reconhecimento de odores e sabores, para seleção de julgadores de maior acuidade sensorial para aroma e sabor, respectivamente.

Neste teste são selecionados aromas comuns, pedindo-se que sejam identificados nominalmente, em uma ficha.

OBJETIVO DO TESTE

Nessa prática objetiva-se apresentar um teste que faz parte dos procedimentos preliminares para a seleção de provadores para compor uma equipe treinada de testes sensoriais, afim de descobrir a acuidade olfatória e classificá-los de acordo com esta habilidade.

MATÉRIAS-PRIMAS

AMOSTRAS	QUANTIDADE
Produtos alimentícios (condimentos, ingredientes e bebidas)	Aprox. 100g ou mL

MATERIAIS

Copos descartáveis (50 mL)[pic 2]         Papel alumínio[pic 3]         Canetas de retroprojetor[pic 4]

Lápis e borracha[pic 5][pic 6]           Palito de dente[pic 7]           Ficha de Avaliação

PROCEDIMENTO

Os aromas de uso comum, tais como café, queijo, chocolate, leite, cebola, frutas e bebidas em geral, devem ser preparados em copinhos de porcelana, embebidos com algodão e água morna, quando for o caso, e cobertos com um papel de alumínio. Deve-se sempre deixar um espaço vazio entre o algodão e a tampa, para permitir a concentração do odor. No momento das provas, são feitos pequenos furos na folha de alumínio para a aspiração da amostra. Após a aspiração do odor, solicita-se ao julgador que identifique o odor percebido ou tente associá-lo a outra substância relacionada, na respectiva Ficha de Avaliação. Este teste não deve ser realizado em cabines fechadas ou lugares que não possuam uma ventilação adequada.

AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS

Recolher as fichas de avaliação de cada julgador e pontuá-las de acordo com a Escala de Exatidão de Identificação, da seguinte forma:

•  1,0 (um) ponto inteiro para a identificação correta (por exemplo: orégano) ou associação (por exemplo: manjerona).
•  0,5 (meio ponto) para a caracterização (por exemplo: condimento salgado).
•  0,0 (zero) para não descrição ou nenhuma similaridade.

O objetivo do teste é que o provador identifique no mínimo 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da equipe. Este teste é classificatório, não eliminatório.

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO[pic 8]

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – CSHNB

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