Analise Sensotial

Bacharelado em Nutrição

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MUFFIN SEM GLÚTEN RECHEADO COM CARNE FAKE DE CASCA DE BANANA

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MUFFIN SEM GLÚTEN RECHEADO COM CARNE FAKE DE CASCA DE BANANA

Relatório apresentado ao curso de Bacharelado em Nutrição da faculdade Maria Milza, como exigência parcial da Disciplina de Análise Sensorial.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...............................................................................................01

2. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................03

2.1.Materiais......................................................................................................03

3.1.2. Muffin .....................................................................................................03

3.1.3. Carne fake de casca de banana.............................................................03

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES.................................................................05

5. REFERÊNCIAS............................................................................................06

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1. INTRODUÇÃO

A gastronomia destaca a sustentabilidade, onde podemos aproveitar os alimentos coma sua totalidade. Visando a dificuldade do acesso ao alimento que ainda está evidente nos países em desenvolvimento a sustentabilidade na gastronomia surge como importância para evitar desperdícios de alimentos assim podendo ainda poder aproveitar seus nutrientes, o aproveitamento dos alimentos além de ter um alto valor nutritivo e tem um baixo custo para a aquisição, pode ser feito preparos rápidos e fáceis, adquiridos hábitos mais saudáveis.(ALMEIDA; LOPES; TEIXEIRA, 2017)

Segundo BENNEMANN et AL; 2016 diz que: Atualmente a procura por benefícios a saúde através da alimentação tem sido muito grande, e com isso estimulam novos processos de produções de alimentos em que gerem baixo volume de resíduos sólidos e o aproveitamento destes, para trazer benefícios ao consumidor.

As frutas e os vegetais são ótimas fontes de vitaminas e minerais, favorecendo uma boa saúde do corpo humano assim sendo necessários na dieta humana. O ser humano necessita de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, isto pode ser alcançado com partes de alimentos que normalmente são desprezadas, uma importante solução seria utilização de cascas, talos e folhas, pois o aproveitamento integral dos alimentos, além de diminuir os gastos com alimentação e melhorar a qualidade nutricional, reduz o desperdício de alimentos e novas criações de receitas.(GONDIM et al., 2005)

Afonso, Jorge e Moreira (2016) diz que:

Na Dieta Isenta de Glúten (DIG), são considerados vários tipos de produtos alimentares sem glúten: os naturalmente isentos (fruta, hortícolas, leite, leguminosas, etc.); os produtos alimentares processados desde que não contenham ingredientes com glúten na sua composição (gelados, enchidos, molhos industriais, etc.); e os produtos Alimentares específicos sem Glúten (PAESG) (massa, pão, cereais, bolachas, entre outros.).

Segundo Bennemann et al. (2016 apud PAVANELLI, A.O, 2000) O muffin é caracterizado por ser um produto de panificação, feito para ser individual e de rápido consumo, são semelhantes ao cupcakes em tamanho e tempo de preparo. Podem possuir vários sabores, tanto salgados, quanto doces. Bolos industrializados, de tamanho pequeno, em embalagens individuais, é uma forte tendência no mercado, para consumo rápido, em intervalos e lanches, principalmente os destinados ao público infantil.

Análise sensorial é uma ciência interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que se utilizam a interação dos órgãos dos sentidos (visão, gosto, tato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e muitos outros materiais (Watts et al., 1992), para avaliar a aceitabilidade do produto em teste é necessário a realização da analise do mesmo através do método afetivo que irá mensurar a qualidade do produto perante os julgadores.

Esse trabalho teve como objetivo a elaboração de muffin sem glúten recheado com carne fake de casca de banana, e avaliar a aceitabilidade por meio de análises sensoriais, utilizando a escala hedônica de nove pontos.

2- MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 MATERIAIS

2.1.1 Muffin

Para a elaboração do murffin foram utilizados os seguintes ingredientes:

1 xícara de farinha de araruta;

 4 ovos;

 ½ xícara de leite desnatado;

 2 colheres de óleo de soja;

 ½ colher de fermento químico;

 sal a gosto.  

2.1.2 Carne Fake de casca de Banana

Para a elaboração da carne fake de casca de banana foram utilizados os seguintes ingredientes: 4 cascas de banana nanica, ½ unidade de tomate maduro,  ½ unidade de cebola, ½ unidade pimentão maduro, ½ unidade de 1 dente de alho, 3 folhas de cebolinha fresca, 1 porção de coentro fresco, pitada de sal,pitada de pimenta do reino, 1 colher de óleo de soja, 1 bowl, 1 fuet, colheres,