Artigo Queijo de Coalho

Tema 6. Leite e Derivados - Bromatologia 2021.2

Discentes: Eros Sá, José Carvalho, Maria Eduarda Heidtmann, Samara Ferreira

1: Qual o nome do artigo? Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN

 Quem são os autores? Rayssa Araújo Gomes, Uliana Karina Lopes de Medeiros, Fábio Anderson Pereira da Silva

Que revista é esta? VII Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação

2: A revista utilizou estrutura convencional IMRD? Sim

3: O resumo contém os quatro tipos de informações - razão do estudo, metodologia, resultados e conclusão? Sim

Descreva quais informações foram apresentadas. Informou o local onde foram produzidas e obtidas as amostras, Currais Novos/RN, esclarecendo que uma é industrializada e outra artesanal. Informa brevemente alguns resultados obtidos a partir da análise físico-química conduzida, citando primeiro valores discrepantes entre as amostras; umidade, gordura no extrato seco, e extrato seco desengordurado, e sobre atividade de água, cinzas e gordura diz apenas que os resultados foram semelhantes entre ambas. Aponta ao fim do resumo para uma possível falta de padronização nos processos de confecção dos queijos coalho entre os produtores, e ressalta esta poderia ser uma das causas para alguns desses produtos serem ofertados fora dos parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos por regulamento.

 4: Qual o problema específico abordado por este artigo? A possível falta de padronização nos processos utilizados na produção de queijo coalho na região, o que indicaria a necessidade de certo controle de algum órgão regulador para garantir parâmetros mínimos de qualidade desse produto, seja de qual marca for. Por que é importante? Verificou em amostras obtidas no varejo alguns parâmetros, como umidade e teor de gordura, comparando-os com o que determina o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho, para averiguar se os produtos ofertados no mercado se enquadram nesses valores e, assim, determinar se as técnicas e insumos utilizados em sua produção garantem a qualidade mínima do regulamento.

5: O que ainda não se sabe sobre o tema em questão? Embora o artigo cite que as técnicas de produção artesanal e industrial sejam diferentes, justificando inclusive os resultados obtidos e falta de concordância com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001, não aponta quais são as diferenças no processo de produção e/ou matéria-prima que causam tal problema.

6: De forma simples, comente como os autores realizaram o trabalho.

Os autores realizaram o levantamento da disponibilidade de queijo coalho que era comercializado em estabelecimentos de Currais Novos/ RN, a fim de realizar análises físico-químicas das duas amostras mais consumidas (uma artesanal e outra industrial).

Ao longo de três meses de pesquisa censitária no município de Currais Novos/RN pode-se chegar, levando em consideração critérios como regularidade de oferta e tradição da marca no mercado, a duas amostras que foram analisadas.

Após tal seleção, ambas as amostras foram preparadas tendo a suas cascas removidas, sendo cortadas em pequenos cubos, trituradas em liquidificados e acondicionadas em bécker.

 Em seguida foi realizada as análises físico-químicas (em triplicata), com análise de pH, Atividade de Água, Umidade, Gordura, Gordura no Extrato Seco, Extrato Seco Total, Extrato Seco Desengordurado, Cinzas, Acidez e Cloretos.

7: O que os autores encontraram de resultados? Como você pode sintetizá-los em uma ou duas frases?

Os autores puderam observar que apesar das peças artesanais estarem a mais tempo e em maior quantidade no mercado (14 peças industriais e apenas 1 artesanal), o queijo que mais se sobressaiu foi o queijo de coalho industrial. Além disso, dentre as peças observadas houve uma significativa variação de preço (sendo a industrial a de maior valor).

Com relação aos parâmetros físico-químicos podem-se observar resultados diferentes quando comparadas as amostras. Algumas alterações eram menos expressivas e outras se dava em decorrência da diferença artesanal e industrial, como no caso do pH onde o pH da amostra artesanal era mais baixo do que o da amostra industrial em decorrência da não utilização do fermento em sua preparação.

Em síntese, pode-se dizer que não há um padrão de preparo entre os queijos de coalho analisados, o que gera uma significativa disparidade entre as amostras artesanal e industrial analisadas.

8: Os resultados encontrados estão de acordo com a literatura e/ou são sustentados por evidências coerentes?

Os resultados encontrados estão de acordo com a literatura, e também são sustentados por evidência coerentes como artigos científicos de especialistas e fontes oficiais.

9: O que os resultados significam?

Os resultados significam que apesar de ser o mesmo tipo de queijo (queijo de coalho), as amostras possuem diferenças entre si, não apenas com relação ao seu modo de preparo, mas também com relação a seu acondicionamento, venda, recepção para com os consumidores e preço. Somando-se a isso, como já observado, e ressaltado na tabela 2, os parâmetros físico-químicos das amostradas selecionadas divergem de maneira significativa. Como consequência os queijo de coalho podem apresentar diferenças sensoriais em sua palatabilidade, além do percentual de gordura, percentual de cloretos, etc,