Controle De Temperatura De Armazenamento De Alimentos Perecíveis
Por: eduarda3443 • 13/9/2023 • Pesquisas Acadêmicas • 486 Palavras (2 Páginas) • 80 Visualizações
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO-POP
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PERECÍVEIS
Data:12-09-2023
- OBJETIVO
O objetivo deste pop é evitar os riscos de contaminação por microorganismos e manter a qualidade dos alimentos.
- CAMPO DE APLICAÇÃO
. Este procedimento aplica-se aos empregados encarregados de estocar e armazenar os alimentos.
- DOCUMENTO DE REFERENCIA
RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
- RESPONSABILIDADES
Estoquista/almoxarife é responsável pelo recebimento, conferência, armazenamento e distribuição dos gêneros e materiais de acordo com normas técnicas determinadas pelo serviço.
- DESCRITO TECNICO
Temperatura dos alimentos perecíveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos parâmetros descritos. Temperatura de recebimento para produtos perecíveis:
- Congelados
-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura menor, ou conforme
recomendação do fabricante.
- Refrigerados:
Pescados de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme recomendação do estabelecimento produtor.
Carnes de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme recomendação do frigorífico produtor.
Demais produtos de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme recomendação do fabricante.
- MONITORAMENTO
Produtos avaliados e reprovados devem ser devolvidos no ato
do recebimento.as regras para o recebimento de alimentos são:
• Carnes e embutidos: devem ser entregues dentro de monoblocos ou
caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo,
até mesmo os salgados e defumados. Durante o recebimento desses
produtos, deve-se observar as seguintes características e procedi-
mentos: não formação de cristais de gelo; ausência de água dentro da
embalagem; inexistência de sinais de recongelamento; consistência
firme, não amolecida e nem pegajosa; odor característico; cor características sem manchas esverdeadas ou de outras cores e registro/controle
de temperatura
• Hortifrutigranjeiros: deve-se observar tamanho, cor, odor, grau
de maturação e ausência de danos físicos ou mecânicos. A triagem
deve ser feita retirando-se folhas velhas e frutos verdes e deteriorados
antes da pré-higienização e do acondicionamento em embala adequadas. Quanto aos ovos, estes devem estar com a casca
íntegra, sem rachaduras e resíduosgens que indiquem falta de higiene do
fornecedor.
Ovos: devem ser entregues em caixas limpas e íntegras, em tempe-
ratura ambiente, dentro do prazo de validade. As cascas devem estar
limpas, intactas, sem rachaduras e corpos estranhos.
• Massas frescas e doces confeitados: as embalagens devem estar
íntegras, e é preciso observar o grau de umidade, as características
organolépticas e a ausência de fungos/bolores.
- ACOES CORRETIVAS
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro
Necessário para manter as atividades da empresa, se mal geridos podem
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