DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL

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Disciplina: Análise de Alimentos I

Professora: Patrícia Fernandes

3º Período de Tecnologia em Alimentos

AULA  PRÁTICA :

 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL

Camila Nogueira de Medeiros

Marcus Vinicius Fagundes Malta

BARBACENA

2017

1. INTRODUÇÃO

A proteína Bruta envolve um grupo de substâncias que tem como estrutura fundamental o aminoácido. As proteínas possuem diferentes propriedades físicas e químicas, dessa forma não tem solubilidade, reatividade, ponto de fusão e ebulição iguais. Devido a isso essas características não podem ser tomadas como base para a análise quantitativa, mas todas as proteínas têm em comum a presença de aminoácidos que tem grupo amina (-NH) (BARATELLI, et. al., 2011).

Devido a composição das proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos grupos amino) pode ser diretamente correlacionado com o conteúdo protéico da amostra. A determinação do teor de proteínas em alimentos geralmente é realizada através do método de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio total (nitrogênio protéico e não proteico) da amostra é determinado. (SILVA, 1990).

A determinação do nitrogênio total (NT) proposta por Kjeldahl em 1883, ainda é muito usada por ser uma técnica confiável, com rotinas bem estabelecidas e ao longo do tempo permaneceu praticamente a mesma com poucas modificações (Vogel, 1992). Esta técnica possibilita a determinação indireta de proteínas em várias amostras (Yasuhara e Nokihara, 2001; Nogueira e Souza, 2005).

O método é baseado na decomposição da matéria orgânica através da digestão da amostra a 400 ºC com ácido sulfúrico concentrado, em presença de sulfato de cobre como catalisador que acelera a oxidação da matéria orgânica. O nitrogênio presente na solução ácida resultante é determinado por destilação por arraste de vapor, seguida de titulação com ácido diluído (Nogueira e Souza, 2005).

Segundo Peluzio e Batista (2008,) para todos os produtos, adotou-se um fator de conversão universal.

O fator de conversão N:P é amplamente utilizado para estimar a concentração de proteína bruta em alimentos industrializados e de origem vegetal. Entretanto, esses alimentos costumam apresentar um conteúdo de N diferente de 16% em suas proteínas e quantidades apreciáveis de N não protéico. Como o método de Kjeldahl não distingue N não protéico de N protéico, alguns autores recomendam que a concentração de N não protéico seja subtraída da concentração de N total de Kjeldahl, ou seja feita uma extração prévia da proteína para se obter um valor mais próximo da concentração real de proteína (SOSULSKI e IMAFIDON, 1990). A determinação de fatores de conversão N:P específicos para alimentos ou grupos de alimentos também é uma alternativa para se obter um teor proteico que representa uma aproximação do verdadeiro teor de proteína do alimento (GUIMARÃES, 2005).

2. OBJETIVO

        Analisar o teor de nitrogênio pelo método de Kjeldahal, para determinar o valor de proteína presente no leite em pó.

      3.        MATERIAIS E MÉTODOS

 

3.1 MATERIAIS

·         Leite em pó

.          Papel de seda

·         Tubos de digestão Kjeldahl

·         Conta gotas

·         Erlenmeyer

·         Bloco digestor

·         Capela de exaustão de gases

·         Conjunto para destilação

·         Conjunto para titulação (proveta graduada, torneira e suporte)

·         Água destilada

·         Mistura catalítica (CuSO4; K2 SO4)

·         Ácido sulfúrico (H2SO4)

·         Ácido bórico (H3BO3)

·         Ácido clorídrico (HCl)

·         Hidróxido de sódio (NaOH)

·         Sulfato de amônio (NH4)2SO4

·         Corantes indicadores (vermelho de metila e verde de bromocresol)

3.2 Métodos

A proteína bruta foi calculada em função dos teores de nitrogênio total determinado pelo método de micro Kjeldahl, multiplicado pelo fator 6,38.

     DIGESTÃO: Foram utilizados quatro tubos de Kjeldahl, duas para as amostras e duas para o branco, identificados como: F1, F2, F3, F4. Cada tubo contendo 0,2g de amostra (leite em pó), 5 ml de H2SO4 e 2g de mistura catalítica (CuSO4; K2SO4). Os tubos foram acondicionados em um bloco digestor, inicialmente em temperatura moderada, em seguida elevou a temperatura gradativamente até atingir ~400 ºC até o líquido se tornar límpido e transparente, de tonalidade azulesverdeada. Deixou esfriar e foi adicionado, aproximadamente 30 mL de água destilada pelas parede do tubo.

DESTILAÇÃO: Em uma proveta graduada mediu-se 30 ml de H3BO3 e transferiu-se para um frasco de Erlenmeyer onde se acrescentou 5 gotas de indicador. Acoplou o Erlenmeyer do destilador de nitrogênio contendo a mistura. Depois, adaptou o tubo de Kjeldahl ao destilador a amostra digerida e foi adicionado de mL de NaOH. Após o escurecimento da mistura no tubo de Kjeldahl, ligou-se o destilador para dar início a destilação da amostra, coletando 100 mL do destilado e verificou a mudança de coloração.

TITULAÇÃO: Em uma bureta colocou-se HCl a uma concentração de 0,1M/L. Iniciou-se a titulação do destilado até a viragem do indicador.