Exercicio de planejamento de cardápio

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EXERCÍCIO

Alunos: Lucas Cardoso; Luiza Andrade; Maria Orsi – Data 31/05/2016

Para o planejamento de cardápios as etapas de diagnóstico da Unidade, o planejamento em si e a avaliação desse planejamento são essenciais para o sucesso desse processo. Por isso, a partir do diagnóstico de uma Unidade fictícia abaixo, desenvolva cardápios para 1 dia, para as refeições almoço e jantar da dieta branda*, e faça a avaliação do planejamento, por escrito. Além disso, estabeleça a porção, estimada, para cada preparação, o per capita bruto (g) para cada ingrediente e a lista de compras (Kg) para 180 pacientes. Também, demonstre os IPC utilizados.

1) Quais as características do público alvo e a proposta do restaurante? Hospital Dia do Albert Einstein, em São Paulo. Pacientes adultos com pequenas complicações para mastigação e deglutição dos alimentos.

2) Qual o custo que esse cardápio poderá atingir? Tipo A

3) Sobre o serviço: - Qual o número de refeições? 180 para cada refeição do cardápio - Qual o horário de funcionamento da UPR? 24 horas / dia, de segunda a segunda - Qual o tipo de distribuição? Porcionado.

4) Sobre o processo produtivo: - Quais equipamentos e utensílios disponíveis? A unidade possui todos os equipamentos e utensílios básicos para produção. - Qual a especialização da mão de obra? Média a alta especialização. - Como é o sistema de compras e armazenamento? Trabalham com carnes resfriadas, e recebem frutas e hortaliças frescas diariamente.

5) Sobre a estrutura do cardápio do almoço: - Qual o número de opções de pratos principais com carnes? 1 - Qual o número de opções de pratos principais sem carnes? 1 - Qual o número de opções de guarnições? 2 - Qual o número de opções de saladas cozidas? 2 - Qual o número de opções de pratos base (arroz e feijão)? 1 de cada - Qual o número de opções de sobremesas? 1 - Qual o número de opções de sucos naturais? 1 Sobre a estrutura do cardápio do jantar (o paciente pode escolher um tipo de sopa e um tipo de pão): - Qual o número de opções de sopas? 2 - Qual o número de opções de pães? 2

OBS: A lista de compras deve conter: os ingredientes, a descrição de cada ingrediente, a o per capita bruto (g), a quantidade necessária a ser adquirida para 180 pacientes (kg).

* Pesquisem o conceito de dieta branda na literatura pertinente.

Itens	Almoço
Pratos principais com carnes (1)	Carne moída
Pratos principais sem carnes (1)	Quibe de soja
Guarnições (2)	Purê de mandioquinha; Batatas assadas
Saladas cozidas (2)	Cenoura; Brócolis
Arroz (1)	Arroz simples
Feijão (1)	Feijão carioquinha
Sobremesa (1)	Banana assada com canela
Suco natural (1)	Suco de laranja com acerola

Itens	Jantar
Sopas (2)	Sopa de abobora com carne desfiada Caldo de feijão com linguicinha
Pães (2)	Pão de forma tradicional Bolacha maizena

Ingredientes	Porção Individual (g)
Carne moída	100
Quibe de soja	100
Purê de mandioquinha	140
Batatas assadas	140
Cenoura	80
Brócolis	80
Arroz	70
Feijão	25
Banana assada com canela	90
Suco de laranja com acerola	250ml

1. Carne moída (patinho)

Ingredientes:

500g de patinho moído;

1 cebola grande picadinha;

3 dentes de alho amassados;

2 colheres de chá de sal;

Pimenta á gosto;

Óleo.

Modo de preparo:

- Adicione o óleo, a cebola e o alho na panela em fogo alto. Refogue até dourar.

- Acrescente a carne. Deixe fritar e também mexa para ela desmanchar.

- Acrescente o sal e a pimenta.

- Com a carne já temperada, tampe a panela e deixe cozinhar com o próprio vapor. Se achar necessário, acrescente um pouco de água antes de tampá-la.