INFLUÊNCIA DOS DIVERSOS TRATAMENTOS (TºC, pH e SAIS) SOBRE A COR E A TEXTURA DOS VEGETAIS

INFLUÊNCIA DOS DIVERSOS TRATAMENTOS (TºC, pH e SAIS) SOBRE A COR E A TEXTURA DOS VEGETAIS

Marlon Claudener dos Santos DANTAS¹; Fabrícia Dantas dos SANTOS¹;
Elisia Marina de Melo ARAÚJO¹; Mylena Nayara Santos SILVA¹

1. – Aluno de Graduação do Curso de Farmácia do Centro Universitário CESMAC – CAMPUS I. Rua Cônego Machado, 918, Farol CEP: 57051-160, Maceió, Alagoas, e-mail: [e-mail]; [e-mail]; [e-mail]; [e-mail]

1 INTRODUÇÃO

1.1 INFLUÊNCIAS DOS DIVERSOS TRATAMENTOS (TºC, Ph e SAIS) SOBRE A COR E A TEXTURA DOS VEGETAIS

A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela determina sua aparência e é utilizada como critério mais importante para identificação e julgamento da qualidade do produto. Se a cor de um alimento é alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se tornam muito mais difíceis. Os alimentos, tanto ‘in natura’ como industrializados, apresentam cor devido à sua habilidade para refletir ou emitir quantidades de energia em comprimentos de onda capazes de estimular a retina. A faixa de onda, na qual o olho é sensível, é denominada de luz visível. A cor de um alimento deve-se a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes. Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São compostos instáveis, participam de diferentes reações e, em função disto, a alteração de cor de um alimento é um indicador das alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o processamento e estocagem. Devido à instabilidade de alguns pigmentos às condições de processo, algumas vezes é necessário adicionar corantes ao alimento (RIBEIRO, et al, 2007).

2 OBJETIVO

Observar a influência dos diversos tratamentos (TºC, pH e sais) sobre a cor e a textura dos vegetais.

3 METODOLOGIA

3.1 MATERIAIS/ REAGENTES

• HCL (1 mol/L)
• Hidróxido de amônio (1mol/L)
• NaHC3 (5%)
• 5 folhas de repolho roxo
• 5 folhas de espinafre
• 5 fatias de cenoura
• 5 fatias de beterraba
• 4 béqueres de 250mL
• 2 provetas de 20 mL
• 3 Bastão de vidro
• Placa de aquecimento
• 8 Erlenmeyers de 50 mL
• 3 facas de aço inox
• Bico de bunsen/placa de amianto
• Vidros de relógio ou placas de petri

3.1.1 Procedimento experimental

A – Amostra Padrão: Foram colocados um pedaço de cada amostra in natura sobre um vidro de relógio, e observado a característica de cor e textura.

B – Efeito da temperatura: Em um béquer foi colocado a amostra de cada grupo (repolho) e deixou em ebulição por 5 minutos.

C – Efeito da adição de sais: Em um béquer contendo 100 mL de solução de NaHCO3 (5%), foi colocado a amostra em ebulição por 5 minutos.

D – Efeito do pH ácido: Em um béquer foi adicionado a mostra com 50 mL de solução de HCl (1mol/L), durante 5 minutos.

E – Efeito do pH básico: Em um béquer contendo 10 mL de hidróxido de amônio, foi adicionado a amostra durante 5 minutos.

[pic 1]

Fig 1. Imagem do resultado dos procedimentos B,C,D e E.
Fonte: Dados da Pesquisa.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

[pic 2]

Fig 2. Imagem dos resultados expostos na Tabela 1.
Fonte: Dandos da Pesquisa.

A maior parte dos pigmentos vegetais presentes em alimentos possuem estruturas químicas complexas com diferentes grupos funcionais na molécula, o que interfere nas suas propriedades. A clorofila presente na couve, a betalaína presente na beterraba, os carotenóides presentes na cenoura e a antocianina presente no repolho roxo.

Durante a prática, observou-se que quanto ao efeito da temperatura (A), a solubilidade das amostras em ebulição com água, a couve foi mais solúvel que a cenoura. E o repolho e a beterraba mais solúvel que a couve. Em relação ao efeito da adição de sais (C), houve desintegração da pectina na couve, na cenoura e no repolho. A beterraba foi s que menos de desintegrou, alterando sua cor para marrom. Quanto ao efeito do pH ácido (D), a couve formou feofitina, a cenoura não tive alteração,o repolho alterou sua cor para pink e a beterraba intensificou a cor , para violeta. Em relação ao efeito do pH básico (E), a couve intensificou a cor, a cenoura não alterou a cor, o repolho alterou a cor para verde bandeira e a beterraba alterou a cor para preto.  [Tabela 1].

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