MODELO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

Complete o quadro: Considerando a receita abaixo, elabore a ficha técnica dessa preparação (completando a tabela abaixo). Caponata de Berinjela - Modo 1

Ingredientes	Peso Bruto	Peso Liquido	Peso Perdas	Fc	Preço -  por kg, litro, porção	Preço Pago	Preço Perda	Preço Aproveitado
Berinjela					4,60
Cebola branca					3,90
Pimentão verde					9,90
Pimentão vermelho					16,80
Pimentão amarelo					16,80
Alho Fresco					21,90
Azeitona com caroço					24,00
Cebolinha, Cebolinha					2,99 maço de cada
Passas Claras					32,00
Passas Escuras					26,00
Azeite	400 ml	400 ml			14,90 – 500ml
Vinagre	100 ml	100 ml			6,20 – 660 ml
Shoyu	100 ml	100 ml			14,20 – 500 ml
Sal + orégano + pimenta síria + cravo em pó + canela em pó	QB	QB
TOTAL

Bruto Comprado	Perda	Rendimento (Preparado)	Preço de Venda Mat Fin 65%	Preço de Venda por porção de 400 g
Peso	Preço	Peso	Preço	Peso	Valor Liquido

Modo de Preparo: Pesar todos os insumos crus, sem limpar; higienizar, descascar e limpar todos os insumos; pesar novamente, limpo e perdas; picar a cebola, o alho e os pimentões  em “brunoise”, separe, pique a berinjela com casca e tudo em “macedoine”, reserve. Aqueça o azeite e refogue na ordem, alho, cebola, pimentões até ficarem translúcidos, acrescente a berinjela, envolva os demais ingredientes, acresça o sal aos poucos e o vinagre, cozinhe por 7 minutos e acerte o sal final, adicione o orégano, um pouco de shoyu, deixe esfriar e acresça a azeitona,  as passas, e o cheiro verde.

RASCUNHO

Complete o quadro: Considerando a receita abaixo, elabore a ficha técnica dessa preparação (completando a tabela abaixo). Caponata de Berinjela - Modo 2

Ingredientes	Peso Bruto	Peso Liquido	Peso Perdas	Fc	Preço -  por kg, litro, porção	Preço Pago	Preço Perda	Preço Aproveitado
Berinjela					4,60
Cebola branca					3,90
Pimentão verde					9,90
Pimentão vermelho					16,80
Pimentão amarelo					16,80
Alho Fresco					21,90
Azeitona com caroço					24,00
Cebolinha, Cebolinha					2,99 maço de cada
Passas Claras					32,00
Passas Escuras					26,00
Azeite	400 ml	400 ml			14,90 – 500ml
Vinagre	100 ml	100 ml			6,20 – 660 ml
Shoyu	100 ml	100 ml			14,20 – 500 ml
Sal + orégano + pimenta síria + cravo em pó + canela em pó	QB	QB
TOTAL

Bruto Comprado	Perda	Rendimento (Preparado)	Preço de Venda Mat Fin 65%	Preço de Venda por porção de 400 g
Peso	Preço	Peso	Preço	Peso	Valor Liquido

Modo de Preparo: Pesar todos os insumos crus, sem limpar; higienizar, descascar e limpar todos os insumos; pesar novamente, limpo e perdas; picar a cebola, o alho e os pimentões  em “brunoise”, separe, pique a berinjela com casca e tudo em “macedoine”, reserve (aplique sal e deixe dessorar por uma hora, lave bem e deixe escorrer). Misture todos os vegetais (alho, cebola, berinjela, pimentões) numa assadeira acresça parte do azeite e asse por 15 minutos, retire do forno, mexa, acresça mais azeite o sal aos poucos e o vinagre, e asse por mais 15 minutos e acerte o sal final, adicione o orégano, um pouco de shoyu, deixe esfriar e acresça a azeitona,  as passas, e o cheiro verde.

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