O CURSO DE NUTRIÇÃO ÓLEOS E GORDURAS

CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIEVANGÉLICA

CURSO DE NUTRIÇÃO

ÓLEOS E GORDURAS

Anápolis

2021

ÓLEOS E GORDURAS

Atividade referente a disciplina de Bromatologia, apresentado ao Centro Universitário UniEvangélica, para o curso de Nutrição, como exercício avaliativo.

INTRODUÇÃO

          Os óleos e gorduras são substâncias há muito tempo utilizadas pelo homem, que podem ser obtidas por meio de plantas, sementes e animais. Destacam-se óleo de soja, de algodão, de amendoim, de girassol, de canola, de gergelim, de linhaça e banha de porco, que são muito utilizados na preparação de alimentos (WILDNER & HILLIG, 2012).

          São imiscíveis em água (insolúveis), compostos principalmente por uma mistura de triglicerídeos, sendo que nos óleos as cadeias carbônicas são insaturadas tornando-os líquidos a temperatura de 20ºC, enquanto nas gorduras as cadeias carbônicas são saturadas deixando-as sólidas à mesma temperatura (RABELO & FERREIRA, 2008).

          Na preparação de alimentos, principalmente fritos por imersão, os óleos e gorduras são utilizados cotidianamente, pois proporcionam modificações positivas em suas propriedades sensoriais, além de atuarem como um meio de transferência de calor muito mais eficiente e muito mais rápido que o cozimento em água (CELLA et al., 2002). Entretanto, o aumento da temperatura dos óleos e gorduras no processo de fritura, ultrapassando o limite de 200ºC, produz a degradação dos triglicerídeos, por reações hidrolíticas e oxidativas (rancificação), gerando compostos polares que modificam suas características tornando-os escuros, viscosos, aumentando sua acidez e desenvolvendo odor desagradável (comumente chamado de ranço), fazendo-se necessário o descarte desses óleos e gorduras (REIS et al., 2007).

METODOLOGIA

          O presente estudo tratou-se de uma revisão de literatura que utiliza as ferramentas de uma revisão de estudos experimentais.

RESULTADOS E DISCURSÃO

Óleos/gorduras 100g	Gorduras Saturadas	Gorduras monoinsaturada	Gordura Poli-insaturada	Ponto de fumaça
Óleo de soja	18%	24%	58%	240°
Óleo de milho	13%	25%	62%	215°
Óleo de canola	6%	61%	33%	233°
Óleo de coco	87g	6%	2%	175°
Banha de porco	40%	45%	11%	190°
Margarina	19%	59%	18%	192°
Manteiga	49%	20%	1,2%	150°
Azeite	18%	74%	8%	160°

          Os óleos e gorduras são uma fonte importante de transferência de calor no processo de fritura dos alimentos. Os óleos vegetais poli-insaturados utilizados nos alimentos são bons para organismo, mas quando submetidos a processos oxidativos, como a foto-oxidação e a termo oxidação, suas ligações duplas são alvos fáceis na decomposição desses óleos, transformando-os em uma série de produtos secundários prejudiciais ao organismo. O aquecimento intermitente, sob a ação do oxigênio atmosférico acelera muito o mecanismo de deterioração dos óleos e gorduras, pela ação da hidrólise, oxidação e termo oxidação.