O Grande Desenvolvimento Urbanização e Industrialização

1 INTRODUÇÃO

Com o grande desenvolvimento, urbanização e industrialização que vêm acontecendo em várias cidades, houve uma alteração no padrão de consumo alimentar da sociedade, onde podemos observar um aumento no número de pessoas que fazem suas refeições fora do lar (FLANDRIN; MONTANARI,2012).

As Unidades de alimentação e nutrição (UANs) são recintos voltados para preparação e produção de refeições equilibradas e balanceadas em nutrientes sendo a mesma de acordo o perfil dos comensais ,sob o aspecto conceitual, a UAN é considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade (CARDOSO et al., 2005).

O controle é feito sobre as tarefas do Serviço de Alimentação, ou seja, quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, características dos produtos e serviços, higiene, etc. Sem estas informações não há controle sobre os processos de produção, sem o controle, não há confiabilidade ou credibilidade. Registros destes controles são fundamentais pois servem de subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade (MÜLLER; OLIVEIRA, 2008).

O ato de desperdiçar é o mesmo que perder o que pode ser aproveitado para o benefício de um indivíduo, de uma organização ou da própria natureza. No gerenciamento de uma unidade de alimentação um fator de mais valia  é o desperdício, lembrando que o Brasil é o pais que mais despreza alimentos no mundo, praticamente boa parte do que é produzido cerca de 20% a 60% é jogado fora até chegar a mesa do consumidor (MOURA et al., 2009; CORREA, 2006 apud NEGREIROS et al., 2009).

O desperdício nas UANs é definido pelas sobras de alimentos (alimentos que são preparados e não consumidos) e restos (alimentos servidos e não consumidos, ou seja, o que sobra nos pratos e bandejas dos comensais), ambos influenciados por vários fatores: planejamento inadequado do número de refeições, per capita inadequado, frequência diária dos clientes, preferência alimentares, treinamentos dos empregados na produção e distribuição (WELFER; PEREIRA, 2009; ZANDONADI; MAURICIO, 2012).

É importante averiguar também quanto de alimento é perdido todos os dias, sendo necessário mensurar essas perdas, saber onde elas ocorrem e quanto custam (MÜLLER; OLIVEIRA, 2008).

Todo alimento perdido em decorrência de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes, torna-se um grande empecilho no controle de custos dentro de uma unidade. Por isso, é utilizado ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como a mensuração das mesmas e posteriores intervenções, são fundamentais e importantes para a lucratividade da empresa e satisfação do cliente atendido (RIBEIRO, 2002).

Segundo Bradacz  (2003) e Borges (2006), o desperdício de alimentos é um indicador de escassez de qualidade, gerando sobras e resto-ingesta de alimentos os quais elevam ao máximo o  custo da produção. Sendo que, o controle da verificação dos resto-ingesta destes alimentos podem contribuir para a qualidade da UAN. A maioria das UANs desconhecem os reais processos que interferem no seu custo direto e indireto, por não terem um controle dos resto-ingesta de alimentos. Então, para avaliar o desperdício, utiliza-se o processo de pesagem das sobras e resto-ingesta.

Resto-ingestão é a relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. (CORRÊA et al., 2006). Admitem-se valores de sobra como aceitáveis percentuais de 3% ou de 7 a 25g por pessoa(VAZ, 2006).

 Torna-se oportuno que as UANs identifiquem os tipos de resíduos originados, bem como os fatores que contribuem para sua produção, na perspectiva de contribuir para a redução dos resíduos que produzem, participando da minimização dos resíduos gerados e dos problemas ambientais (VAZ, 2006).

O indicador de desperdício intitulado Fator de Correção (FC) é compreendido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. É um indicador que leva a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e o seu valor nutricional. Deve-se considerar que o FC das hortaliças depende do manipulador, dos utensílios e dos equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra (VAZ, 2006).

Para o processamento das hortaliças, é retirado, inicialmente, folhas velhas, talos endurecidos, partes deterioradas, cascas, etc., que representam, a exemplo do milho verde, uma perda do peso inicial de até 62% (VAZ, 2006).

Esse estudo terá o objetivo de pesar o resto-ingesta dos comensais da Unidade de Alimentação, identificar a sobra limpa e determinar  fator de correção das hortaliças.

2  MATERIAIS E MÉTODOS

O estudo realizado foi composto de caráter quantitativo descritivo, sendo estudo quantitativo pode ser definido com variáveis expressas sob a forma de dados numéricos.

A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição na cidade de Campo Grande MS, no supermercado Carrefour unidade Sapore.

Os dados foram coletados num período de cinco dias no mês de novembro do ano de 2016 o horário da coleta e pesagem dos alimentos de resto-ingesta e sobras limpas refere se ao almoço servido na Unidade em questão que é das 10:30 às 13:30.        

A sobra limpa foi constituída pelas sobras das cubas onde era servido o almoço.

A Unidade possui um sistema onde as sobras de ingestão são desprezadas em sacolas plásticas  específicas  que fica no local de entrega das bandejas na parte interna, assim, o comensal joga no lixo guardanapos e copos, a sobra de comida que ficou no prato o colaborador responsável pela higienização da louça despreza nesta sacola plástica próprio para este fim.

Para o cálculo do resto ingesta per capita foi utilizado a seguinte fórmula: per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas. Obtendo assim no período estipulado todos os resultados necessários para a pesquisa (TEIXEIRA, 2007).

A meta per capita adotada para o RI (Resto Ingesta) de 20 gramas conforme proposto na literatura  por Mezomo (2002).

Na obtenção do Fator de Correção Final, foram retiradas e pesadas as partes que não são descartadas das hortaliças. Para o FC, a fórmula utilizada calcula a relação entre o peso do alimento como adquirido (Peso Bruto, PB) e o peso do alimento após a limpeza completa (PL2) itens citados para o FC (PB/PL).