O INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS

[pic 1]

INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS

ANA CLAUDIA FERREIRA

ALEXANDRE SANTOS

ISABEL SANTOS

SIMONE GRACIANO

SUELLEN CARDOSO

VANESSA DE SOUZA

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO - CENOURA

São José

2019

INTRODUÇÃO

            É uma operação de aquecimento moderado por tempos relativamente curtos, realizada em alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. O branqueamento pode ser realizado com vapor saturado ou água quente. No caso de processos de congelamento e secagem, o branqueamento é realizado para inativar enzimas, evitando com isso, rápidas alterações de cor, sabor/odor e valor nutritivo destes alimentos. Duas enzimas, a peroxidase e a catalase, que muito comumente estão presentes nos tecidos da maioria dos vegetais e possuem elevada resistência térmica, são geralmente usadas para avaliar a efetividade do branqueamento. 

            Vantagens e desvantagens de Branqueamento com água:

        

Vantagens:

• Aumenta o rendimento do produto
• Garante maior eficiência energética
• Controle de temperatura
• Eliminação de sabores estranhos

Desvantagens:

• Perdas elevadas de substancias solúveis em água
• Gasto elevado e água e geração de efluentes
• Risco por contaminação de bactérias termófilas
• Absorve água prejudicando o processo de congelamento

Vantagens e desvantagens do Branqueamento com vapor.

Vantagens:

• Menor perda de substancias solúvel em água
• Menos volume de efluentes
• Facilidade de limpeza e esterilização

Desvantagens:

• Perdas de peso
• Branqueamento desigual
• Pouca eficiência energética

OBJETIVO

            Avaliar eficiência do processo de branqueamento com água em relação a inativação enzimática, a fim de melhor qualidade dos alimentos, verificando as enzimas resistentes ao calor, peroxidase e catalase.

MATERIAIS E MÉTODOS

Materias

• Três cenouras
• Panela, bacia plástica, peneira plástica, escumadeira e faca
• Água fervente e água gelado (com gelo)
• Termômetro

Métodos

• Numa panela colocar aproximadamente 5 litros de água, levar ao fogo até que atinja uma temperatura média de 70º  a 80ºC
• Descascar as cenouras e cortá-las em rodelase armazenar dois pedaços para que sejam colocadas em um saco plástico no frezeer identificadas como “cenoura controle”
• O restante das cenouras, colocar na água já fervente com uma peneira de plástico e esperar 3 minutos para retirar (al dente)
• Retirar a amostra e emergir rapidamente na bacia plástica com a água gelada (para que aconteça o choque térmico)
• Retirá-las da bacia plástica e escorrer o excesso de água
• Armazenar as cenouras que passaram pelo processo de branqueamento em saco plástico, identificá-las como cenouras branqueadas e congelá-las.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

 

CONCLUSÃO

            Conclui-se que o branqueamento é um processo de tratamento térmico eficiente na inativação de enzimas que aceleram o processo de oxidação, deteriorização, escurecimentos indesejáveis, gosto e aroma, prolongando assim, a vida útil do alimento, caso seja realizado corretamente, todo o procedimento e obedecendo tempo e temperatura estabelecidos para cada alimento que será utilizado. Torna-se evidente a qualidade dos alimentos tratados, provando que o branqueamento é uma importante etapa para conservação.

...