O Queijo Gorgonzola

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                                                                                                                   Lucas de Jesus.

José bruno

                                                                                                                                                                                                                                                             

                                                                                                                                                                                                                                                                   

Cozinha fria - queijo gorgonzola

 

       Trabalho desenvolvido durante a Disciplina do Curso de Gastronomia como parte da Avaliação do segundo semestre de 2019.

                   

            Orientador: Prof. Douglas Martins de Oliveira

Sumário

1. Introdução............................................................3

2. Historia.................................................................4

3. Lactose.................................................................4

4. Produção..............................................................5

4.1. Processos de fabricação............................5

4.3. Pasteurização............................................7

5. Receita com gorgonzola.....................................8

7. Curiosidades........................................................9

8. Bibliografia...........................................................10

                                         

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Introdução

O queijo gorgonzola é uma variedade dentre os queijos, feito com leite de origem bovina e pasteurizado, mais conhecido como queijo gorgonzola da família do queijo azul, tem origem na Itália próxima a Milão na cidade de Gorgonzola, é um queijo que no processo de maturação são introduzidos fungos que com o passar do tempo podem trazer cores como verde e verde azulado que lhe trazem uma característica única no sabor do queijo, no caso dos queijos azuis são injetados Penicillium (mofo).

       

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Historia

O gorgonzola foi criado a partir de um erro, ele vem do século 10 onde um queijeiro da época errou a receita ao usar leite ordenhado do dia anterior com o da manha seguinte, assim as duas coalhadas, com temperaturas diferentes, provocaram bolhas de ar, onde se formaram os fungos, tendo assim o queijo que varia do levemente doce ao picante além do tipo cremoso.

Lactose

A lactose é um carboidrato (açúcar) encontrado no leite. Mais especificamente, trata-se de um dissacarídeo, formado pelos monossacarídeos glicose e galactose. A sua palavra tem origem no latim, onde lac significa leite e ose significa química.

A lactose é um tipo de açúcar produzido exclusivamente nas glândulas mamárias dos mamíferos, constituindo cerca de 7% do leite humano e quase 5% do leite de vaca. Para que a lactose seja digerida e absorvida pelo organismo, ela precisa sofrer a ação da lactase, uma enzima produzida pelos mamíferos que divide a lactose em glicose e galactose.

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Produção:

Transformação do leite em queijo:

Existem varias etapas que estão envolvidas no processo de transformação do leite em queijo mas as principais são, a coagulação, acidificação, dessoramento do grão , enformagem e salga, entre essas etapas o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar na maturação do mesmo.

Coagulação do leite:

A coagulação através de enzimas envolve a modificação da micela de caseína provocada pela ação de enzimas ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio dessas micelas alteradas. Após esse processo se forma a coalhada com um aspecto gelatinoso ocupando o mesmo volume do leite agregado ao processo, o coalho coagulante normalmente é adicionado ao leite em uma temperatura de 32-35ºC em quantidade suficiente para que em 30 a 40 minutos ocorra a coagulação. As doses de coagulante utilizadas podem variar entre os fabricantes que podem ser em pó ou liquida, a utilização do coagulante em pó precisar ser feita em água não clorada e adicionado lentamente ao processo de coagulação.

Sinérese:

O gel que é formado através da coalhada é bastante estável, apresentando Sinérese (a saída do soro) quando é cortada ou quebrada. O queijeiro pode facilmente controlar a umidade do da massa do queijo e também o grau de maturação do queijo e a sua estabilidade utilizando o controle da Sinérese . A Sinérese ocorre devida os seguintes fatores:

• Menor espessura do corte;
• PH Baixo;
• Presença de íons cálcio;
• Mexedura da coalhada durante o cozimento;
• Mais proteína e menos gordura.

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Acidificação:

A acidificação é um processo crucial na produção do queijo. O PH da massa chega próximo a 5 levando um tempo que estimasse 2 a 20 horas, dependendo muito do tipo de queijo a ser fabricado. A Acidificação ocorre com a fermentação da lactose para ácido lático através das bactérias láticas agregadas ao leite através da acidificação direta ou adicionando acido lático em alguns casos.