O USO DO BRANQUEAMENTO EM ALIMENTOS PARA ANALISE DE TEXTURA, APARÊNCIA E SABOR

O USO DO BRANQUEAMENTO EM ALIMENTOS PARA ANALISE DE TEXTURA, APARÊNCIA E SABOR.

THE USE OF FOOD BLEACHING FOR ANALYSIS OF TEXTURE AND TASTE

Elaine Souza de Lima, Jéssica Barreto Campos, Jomara Moitinho da Silva, Valéria Janine Rodrigues da Costa.

ORIENTADORA: FRANCISCA MARTA NASCIMENTO DE OLIVEIRA.

RESUMO

O objetivo deste estudo foi analisar o efeito do branqueamento em diferentes alimentos e verificar o tempo em que cada um responde a este processo. Os alimentos foram higienizados antes da manipulação, descascados, cortados em quartas e oitavas, submetidos á imersão de calor a temperatura de ebulição em diferentes escalas de tempo, depois imersos em água com gelo para análise dos efeitos do branqueamento. Levou-se em consideração tempo de exposição ao calor, textura, aparência e cor. Verificamos que cada alimento obteve um tempo diferente em relação aos parâmetros de analise utilizados e que alguns apresentaram melhores resultado em tempo mínimo de branqueamento. Concluímos que é imprescindível que no processo de branqueamento seja respeitado e seguido de maneira precisa cada tempo e corte adequado, variando de acordo com o alimento que passará pelo processo e corte mais indicado para o legume, verdura ou fruta.

Palavras-chave: branqueamento; verduras; legumes; frutas; tempo de cocção.

ABSTRACT

The objective of this study was to analyze the effect of bleaching on different foods and to verify the time each one responds to this process. Foods were hygienised prior to handling, peeled, quartered and octave cut, subjected to immersion of heat at boiling temperature at different time scales, then immersed in ice water to analyze the effects of bleaching. Exposure to heat, texture, appearance and color were taken into consideration. We verified that each food obtained a different time in relation to the analysis parameters used and that some presented better results in minimum time of bleaching. We conclude that it is imperative that the bleaching process be respected and accurately followed each time and appropriate cut, varying according to the food that will go through the process and cutting more suitable for the vegetable, vegetable or fruit.

Keywords: bleaching; vegetables; fruits; cooking time.

INTRODUÇÃO

As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus processo biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, aquecem, perdem agua, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem. Sendo assim, para um maior período de conservação e uma redução nas perdas e danos pós-colheita, é fundamental e essencial que se conheça e utilize as práticas adequadas de manuseio durante toda a cadeia produtiva nas fases de colheita, armazenamento, transporte, comercialização e consumo.

O branqueamento, por sua vez, segundo (ESTELLES 2003), é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ ou deterioração do alimento durante seu preparo. Dentre, suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade vida útil do vegetal (PERADA E RODRIGUES, 2005). É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais.

O cubiu (solanum senssiliflorum Dunal) é um fruto com elevado potencial agroindustrial devido sua alta produtividade anual e característica nutricional (alto teor de fibras dietéticas). Além disso, as fibras estão contidas nos alimentos vegetais e tem função preventiva de doenças crônicas degenerativas, a exemplo da diabetes delitos e (ou) dislipidemias o que as situa na categoria de alimentos funcionais ou nutracêuticos (ALCANTRA, 2003).

O cubiu é bastante resistente e pode ficar armazenado na geladeira por um período superior a 16 dias em condições modificada de atmosfera modificada e resfriamento (MAEDA E ANDRADE,1997). Umas das técnicas utilizadas para prolongar a vida útil dos alimentos é o congelamento, porém é necessário um tratamento prévio ao congelamento o branqueamento.

O processo de branqueamento, que tem por objetivo principal a inativação enzimática antes do congelamento, também reduz o nível de contaminação por microrganismo e realça a cor e aroma, expelindo produtos de degradação voláteis, formado durante o período de pós-colheita (BARUFFALDI et al, 1983).

A batata (solanum tuberosum) apresenta-se na forma de tubérculos que são consumidos como alimento a centenas de anos. Durante o processo da batata precisamente após as operações de descarte e corte, ocorrem sucessiva reações químicas na superfície do tecido do tubérculo batata. Os produtos finais de tal reação são polímeros denominados melaninas que conferem a batata crua uma cor marrom. Esse fenômeno, genericamente denominado de escurecimento enzimático, provoca a perda da qualidade visual e consequentemente trás prejuízo econômico aos processadores de batatas (MARSHALL,KIM E WEI,2000).

Dentre as estratégias de prevenção do escurecimento enzimático, estão a diminuição do pH (acidificação) do meio e o branqueamento. O primeiro a ações das enzimas, que só catalisam as reações envolvidas em uma determinada faixa de pH. Já o branqueamento consiste em um pré- tratamento com água quente ou vapor aplicado a frutas e vegetais com a finalidade principal de inativar as enzimas. Segundo (VERLINDEN et al. 2000), o branqueamento também remove parte dos açucares redutores, evitando ou diminuindo assim o escurecimento não enzimático causado pela reação de maillard durante a fritura. CALIFANO e CALVELO (1987) constataram que o branqueamento de batatas pode promover a redução na absorção de gordura pelas batatas fritas.