OS INDICADORES E TÉCNICAS CULINÁRIAS

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UNA DIVINOPOLIS

   

     

           TEXTO PARA ESTUDO – OVOS E LEITE                      

Segundo período Nutrição.

Com base no texto abaixo, responda as questões:

1. Conceitue leite e fale da importância na alimentação;

O leite é o produto da secreção da glândula mamária das fêmeas dos mamíferos. Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. (PHILLIPI, 2006).    O mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de cabra.

1. Discuta a aplicação do leite nas preparações culinárias e quais recomendações são importantes para se conseguir um bom resultado.

O leite atua agregando os ingredientes sólidos , trazendo textura maciez e unidade necessária , as proteínas do leite contribuem para a ação emulsificante  e hidratante proporcionando uma  absorção mais rápida de água pela massa. Alem disso o leite aumenta o valor nutritivo .

Um poblema muito comum é a intolerância a lactose e a substituição do leite em preparações pode ser feita através do uso de água é de `` leites `` vegetais.

1. Escolha dois tipos de leite e descreva o processamento dos mesmos

Leite desnatado:   retirada quase total de gordura    

-Leite em pó: é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo, processos de cilindros aquecidos e, mais, modernamente, pulverização do leite e secagem numa corrente de ar quente (spray)). Na reconstituição exige-se 14 g de leite me pó, para se obter 100 ml de leite. Pode ser integral ou desnatado

1. Qual a recomendação de armazenamento para o leite UHT e o leite em pó?

Leite Ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser transportado e armazenado a temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses.   

Leite em pó -  As embalagens não devem permitir a entrada de ar e nem de vapor de água. Embalagens de “papel cartão” e plástico filme não fornecem barreiras tão boas contra o ar como embalagens de latas de metal. A umidade aumentará a aglomeração do leite e acelerará mudanças desagradáveis no sabor, portanto se o leite não for armazenado em latas deixe-o em lugar seco. Muitos tipos de embalagem fornecem proteção contra a luz. Se o leite em pó for armazenado em outro tipo de recipiente (ex. sacos plástico, jarras de vidro) que não protegem contra a luz, armazene-o em um local escuro

1. Qual a composição nutricional principal da clara e da gema do ovo?

Clara do ovo: é uma mistura de proteínas, mais espessa em volta da gema para ancorá-la no lugar. Contém lisozima para proteger contra o ataque microbiano. Possui efeito antinutricional que é perdido com a cocção.)

Gema do ovo: rica em nutrientes como fosfoproteínas e lipoproteínas. A cor da gema deve-se a um pigmento chamado xantofila.

1. Qual a classificação internacional para o ovo grande e o industrial?

Ovo grande -  Maximo 59 e minino 55.

 Ovo tipo industrial <45

1. Quais cuidados devemos ter no armazenamento e higienização dos ovos?

O armazenamento deve ser feito sob refrigeração, pois assim conservam-se frescos por várias semanas. Ovos em pó são uma forma de conservação e substituem os ovos frescos em preparações de produtos de confeitaria, sorveteria, padaria, etc. o congelamento também é aplicado para conservação de ovos inteiros (sem casca) ou claras e gemas separadamente.