OS ÓLEOS E GORDURAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

Cíntia Tomaz Sant’Ana – 2012100700

Larissa de Carvalho Nascimento – 2012102142

Mariane Lima Giro – 2012100699

ÓLEOS E GORDURAS

ALEGRE

2013

1. INTRODUÇÃO

Produtos classificados como óleos e gorduras podem ser encontrados em alimentos de origem animal e vegetal, sendo que ambos são insolúveis em água e encontrados principalmente na forma de triacilglicerol, que consiste de uma molécula de glicerol ligada a três ácidos graxos. Óleos e gorduras se distinguem por seus aspectos físicos, uma vez que gorduras são sólidas em temperatura ambiente e óleos líquidos (PHILIPPI, 2006).

Ornelas (2007, p. 205) contribui dizendo:

São substâncias untuosas ao tato e ao paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção por calor seco, concentrando os alimentos e ativando seu sabor. Têm valor energético elevado e serve como veículo de vitaminas lipossolúveis.

        Esse grupo possui quatro classificações, que segundo Ornelas (2007) são: saturadas (possuem grandes quantidades de ácidos graxos saturados, sendo geralmente de origem animal e possuem alto ponto de fusão), insaturadas (grande quantidade de ácidos graxos insaturados, são encontradas em alimentos de origem vegetal), gordura do leite e derivados (apresentam muitos ácidos graxos de cadeia curta, sendo decomposta em temperaturas mais baixas), grupo do ácido láurico (contém grande quantidade desse ácido, sendo de cadeia média, e poucas quantidades de ácidos graxos saturados e insaturados).

        Óleos e gorduras podem ser utilizados em diversas formas, sendo que para frituras por imersão, é aconselhável o uso de óleos com elevado ponto de fumaça, sendo definido como a temperatura em que inicia a decomposição do triglicerídeo em ácidos graxos e glicerol, este último é hidrolisado em acroleína, caracterizada por uma fumaça esbranquiçada e densa, sendo nociva para as mucosas (DOMENE, 2011).

        Considerando as formas de cocção, as gorduras podem ser utilizadas principalmente para dourar (procedimento aplicado a alimentos previamente cozidos, sendo colocados em gordura aquecida por pouco tempo, para não absorver excesso de gordura), corar (utilizado para corar rapidamente superfícies de alimentos já cozidos, usando quantidades pequenas de gordura aquecida) e fritura (utilizada para cozinhar o alimento, por isso necessita de uma quantidade maior de gordura)(ORNELAS, 2007).

1. OBJETIVOS

Observar pontos de fumaça de diferentes tipos óleos e gorduras, obtendo qual o tempo e temperatura necessários para atingir esse ponto, com isso, saber a indicação de qual a melhor opção para cada tipo de preparação.

Conhecer o comportamento dos alimentos diante de diferentes formas de aplicação de óleos e gorduras.

1. MATERIAS E MÉTODOS

1. Materiais:

• Óleo de soja
• Óleo de canola
• Óleo de girassol
• Azeite de oliva
• Margarina
• Manteiga
• Panelas
• Fogão
• Pano de prato
• Balança
• Colher de sopa
• Termômetro a laser
• Termômetro digital
• Batata
• Sal
• Alho
• Descascador
• Faca
• Copo medidor
• Copo americano
• Copo americano duplo
• Frigideira
• Escumadeira
• Papel toalha
• Pratos fundos
• Colher de silicone
• Contra filé
• Socador de alho
• Ovos
• Farinha de rosca
• Tábua
• Funil
• Água
• Pires
• Colher de chá
• Garfos
• Peneira
• Salsinha
• Exaustor
• Presunto
• Mussarela
• Molho de tomate
• Tabuleiro

1. Métodos

1. Determinação do ponto de fumaça: os ingredientes foram pesados e transformados em medida caseira e transferidos para panelas pequenas, logo em seguida foram levados ao fogo em chama alta até liberar uma fumaça esbranquiçada (acroleína), onde marcou-se o tempo e a temperatura com auxílio de um termômetro a laser.
2. Batata frita: As batatas foram pesadas, descascadas e pesadas novamente, obtendo-se os valores referentes ao peso bruto, líquido e resíduo, tornando possível o cálculo do IPC. Depois disso, foram cortadas em rodelas com espessura de aproximadamente meio centímetro, colocou-se o óleo previamente medido na frigideira, aguardou-se até atingir a temperatura de 170ºC, sendo verificada com o auxílio de um termômetro digital, e em seguida adicionou-se as batatas até adquirirem a consistência macia e corada. Marcou-se o tempo de cocção, sendo transferidas para um prato contendo papel toalha, a fim de absorver o excesso de óleo. Em seguida foi obtido o rendimento e definida a porção da preparação. Ao finalizar a fritura, foi contabilizado o óleo restante na panela e o absorvido pelo papel toalha.
3. Batata cozida e frita: o procedimento anterior foi efetuado nas batatas, com uma alteração, que foi o cozimento destas antes da fritura. O IC da batata cozida foi calculado a partir do peso do tubérculo pós-cocção e cru.
4. Contra filé frito: dois bifes grandes foram pesados, obtendo o peso líquido, não sendo calculado o IPC, uma vez que não houve resíduos. Os filés foram temperados com alho a 1% e sal a 1,5%, sendo reservados. Em seguida a quantidade de óleo previamente medida foi transferida para uma panela e aquecida até atingir 170ºC, utilizando-se um termômetro digital para aferir a temperatura, depois do aquecimento do óleo adicionou-se um filé por vez até atingirem ponto de cocção desejado, sendo marcado o tempo de preparo. Depois de fritos foram escorridos em papel toalha a fim obter o volume de óleo absorvido. Ao finalizar a fritura, foi contabilizado o óleo restante na panela, que depois foi transferido com auxílio de peneira e funil para um galão de descarte.
5. Contra filé a milanesa: dois bifes grandes foram pesados, obtendo o peso líquido, não sendo calculado o IPC, uma vez que não houve resíduos. Os filés foram temperados com alho a 1% e sal a 1,5%, sendo reservados. Em um prato foram quebrados dois ovos e em outro, adicionou-se farinha de rosca. Cada filé por vez foi passado no ovo e depois na farinha, sendo empanado, depois, levado ao óleo já aquecido a 170ºC (temperatura aferida por termômetro digital) até adquirir ponto de cocção desejado, marcando-se o tempo de preparo, depois de fritos foram escorridos em papel toalha a fim obter o volume de óleo absorvido. Ao finalizar a fritura, foi contabilizado o óleo restante na panela, que depois foi transferido com auxílio de peneira e funil para um galão de descarte.
6. Batata Sauté: As batatas foram pesadas, descascadas e pesadas novamente, obtendo-se os valores referentes ao peso bruto, líquido e resíduo, tornando possível o cálculo do IPC. Depois disso, foram cortadas em rodelas com espessura de aproximadamente meio centímetro, e cozidas em água, depois disso foi realizado o cálculo do IC da batata cozida. Em uma frigideira adicionou-se manteiga, que foi derretida, obtendo sua temperatura de fusão a partir de termômetro digital, as batatas foram acrescentadas e deixadas dourarem levemente. Por fim, acrescentou-se salsinha picada, calculando o rendimento final e a porção.
7. Contra filé à Parmegiana: dois bifes grandes foram pesados, obtendo o peso líquido, não sendo calculado o IPC, uma vez que não houve resíduos. Os filés foram temperados com alho a 1% e sal a 1,5%, sendo reservados. Em um prato foram quebrados dois ovos e em outro, adicionou-se farinha de rosca. Cada filé por vez foi passado no ovo e depois na farinha, sendo empanado, depois, levado ao óleo já aquecido a 170ºC (temperatura aferida por termômetro digital) até adquirir ponto de cocção desejado, marcando-se o tempo de preparo, depois de fritos foram escorridos em papel toalha a fim obter o volume de óleo absorvido. Ao finalizar a fritura, foi contabilizado o óleo restante na panela. Em um tabuleiro foi pincelado molho de tomate e colocaram-se os bifes sobre ele, acrescentando por cima molho de tomate, presunto e mussarela, sendo levados ao forno à temperatura de 240ºC até gratinar. A preparação final foi pesada, estipulada uma porção e servida para degustação.

1. RESULTADOS

Diante das preparações, foram tabulados os resultados de cada grupo a fim de possibilitar a análise e efetuar cálculos necessários.

Ao se analisar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, percebeu-se que o óleo de girassol foi o que apresentou uma maior temperatura. Quanto à variação de tempo, não houve diferenças significantes nos de origem vegetal, mas ao usar a manteiga, o tempo foi muito curto em relação aos outros. Em relação às cores, houve variância nos tons de amarelo, tanto antes quanto depois (tabela 1). A textura dos óleos e azeite continuou a mesma, a margarina e a manteiga ficaram líquidas após o ponto de fumaça, já o aroma se tornou indesejável, causando uma leve irritação.

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