Os Queijos Processados

1) Quais as vantagens e desvantagens de se ter queijos jovens na fabricação de um queijo processado? Cite 3 de cada. 4 pontos.

Vantagens: Corpo firme e com boas propriedades de fatiamento; Uso de queijos com pobre propriedade de maturação; Emulsão estável com alta retenção de água

Desvantagens: Pode endurecer durante a estocagem; Engrossa excessivamente; A alta viscosidade da mistura faz com que apareçam pequenas bolhas de ar

2) Quais as funções dos agentes emulsificantes na fabricação de queijos processados? Cite pelo menos 03 funções e 02 exemplos de emulsificantes. 4pontos.

Os agentes emulsificantes fornecem uma estrutura uniforme durante o processo de fusão, garantem a emulsificação de gorduras a estabilização dessa emulsão e favorecem a formação de uma estrutura apropriada depois do resfriamento do produto. O fosfato dissódico e o citrato de sódio são exemplos de emulsificantes.

3) Preencha a Tabela 01 de acordo com os cálculos de composição para cada um dos componentes usados na fabricação de 2000 Kg de queijo processado com a seguinte combinação: E.S.T. = 50%; Gordura = 22,5%; G.E.S. = 45% e Sal = 1,0%. 5 pontos

Dispõe-se dos ingredientes presentes na Tabela 02.

Tabela 01 – Composição final do queijo processado.

Kg G (kg) EST (kg) ESD (kg) Sal (kg) Água (kg)

Minas Padrão 400 100 208 108 5,2 192

Prato 400 108 228 120 4,8 172

Mussarela 600 138 330 192 9 270

Fundente 42 - 42 42 - -

Sal 1 - 1 1 1 -

Creme 173 104 118,7 14,7 - 54,3

L.P.D. 74,53 - 72,3 72,3 - 2,23

Água 309,47 - - - - 309,47

TOTAL 2000 450 1000 550 20 1000

G: Gordura; E.S.T.: Extrato seco total; E.S.D.: Extrato seco desengordurado; L.P.D: Leite em pó desnatado.

Tabela 02 – Composição dos ingredientes usados na fabricação do queijo processado.

Composição Minas Padrão Prato Mussarela Creme de leite LPD

Peso 400 400 600 ------ ------

E.S.T. (%) 52 57 55 ------ 97

Gordura (%) 25 27 23 60 ------

Sal (%) 1,3 1,2 1,5 ------ ------

S.N.G. (%) ------ ------ ------ 8,5 ------

E.S.T.: Extrato seco total; S.N.G.: Sólidos não gordurosos; L.P.D: Leite em pó desnatado.

4) Cite as principais diferenças entre queijos processados e requeijão a nível tecnológico e de legislação. 4 pontos.

Queijo processado: obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão; obtidos a partir de queijos prontos, geralmente maturados; não é permitido a utilização de gordura vegetal; até 3% de amido no produto final

Requeijão: obtido de massa fresca; não é permitido a utilização de gordura vegetal; no mínimo 55% de gordura em extrato