PLANEJAMENTO DE GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: RESTAURANTE INDUSTRIAL

UNIVERSIDADE CEUMA

CURSO NUTRIÇÃO

ALINE REIS

DÉBORA SILVA

DENNIZE ELAÍNE

EUDA SANTOS

LEOZINA RAFAELA

NATÁLIA ALVES

MATTYELLE PATRÍCIA

WILZA MENDES

PLANEJAMENTO DE GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

RESTAURANTE INDUSTRIAL

São Luís

2016

ALINE REIS

DÉBORA SILVA

DENNIZE ELAÍNE

EUDA SANTOS

LEOZINA RAFAELA

NATÁLIA ALVES

MATTYELLE PATRÍCIA

WILZA MENDES

PLANEJAMENTO DE GESTÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

RESTAURANTE INDUSTRIAL

                Trabalho apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Ceuma, para obtenção da nota 2016.2 da disciplina de Gestão 2, ministrada pela professora Marina Rocha.

São Luís

2016

RESUMO

Neste trabalho iremos abordar os aspectos operacionais em uma UAN, listando os documentos necessários para sua implantação, os equipamentos, os cronogramas de execução das atividades, os critérios relativos a gestão de recursos humanos,  além dos aspectos relativos a controle de qualidade nos aspectos financeiro e higiênico, bem como ao cumprimento dos procedimentos operacionais padrão.

Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição. Implantação. Condução

SUMÁRIO

1	INTRODUÇÃO..........................................................................................	07
2	PLANEJAMENTO DE GESTÃO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE RESTAURANTE INDUSTRIAL..........................................................	08
2.1	DOCUMENTOS EXIGIDOS PELA LEGISLAÇÃO  PARA O FUNCIONAMENTO DE UMA UAN...........................................................	08
2.1.1	Alvará.......................................................................................................	08
2.1.2	Livro de registro de empregados..........................................................	08
2.1.3	Quadro de horário de trabalho..............................................................	09
2.1.4	Escala de revezamento..........................................................................	09
2.1.5	Guia de Previdência Social....................................................................	09
2.1.6	Livro de inspeção de trabalho e saúde.................................................	09
2.1.7	Cartões de ponto....................................................................................	10
2.1.8	Atestado de saúde ocupacional............................................................	10
2.1.9	Controle de água para consumo...........................................................	10
2.1.10	Controle integrado de pragas................................................................	11
2.1.11	Programa de prevenção de riscos ambientais....................................	11
2.1.12	Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs..........................	12
2.1.13	Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO......................	12
2.1.14	Manual de Boas Práticas de Fabricação..............................................	12
3	EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS..........................................................	14
3.1	MATERIAIS PERMANENTES..................................................................	14
3.2	MATERIAIS DE CONSUMO.....................................................................	14
3.3	EQUIPAMENTOS BÁSICOS....................................................................	14
3.4	EQUIPAMENTOS DE APOIO...................................................................	15
3.5	A IMPORTÂNCIA DOS EQUIPAMENTOS...............................................	15
3.6	FATORES QUE INFLUENCIAM NO DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS.....................................................................................	15
3.7	A MANUTENÇÃO DE UM EQUIPAMENTO PODE OCORRER EM DOIS NÍVEIS............................................................................................	15
3.8	EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS .................	16
3.9	EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDUSTRIAL – EPI..........................	16
3.10	UNIFORMIZAÇÃO....................................................................................	16
3.11	EQUIPAMENTOS DE SEGURANÇA.......................................................	17
4	CRONOGRAMA DO CONTROLE DE QUALIDADE...............................	18
5	TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.....................	24
6	CONTRATAÇÃO DE PESSOAL PARA SERVIR 200 COMENSAIS (PRÉ-REQUESITOS PARA CONTRATAÇÃO).......................................	26
6.1	O PROCESSO SELETIVO.......................................................................	26
6.2	RECRUTAMENTO....................................................................................	26
6.3	FONTES INTERNAS................................................................................	26
6.4	FONTES EXTERNAS...............................................................................	27
6.5	SELEÇÃO.................................................................................................	27
6.6	A ENTREVISTA........................................................................................	27
6.7	TESTE......................................................................................................	28
6.8	REGISTRO DE PESSOAL.......................................................................	28
6.9	TREINAMENTO........................................................................................	28
6.10	AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO.............................................................	29
6.11	PROMOÇÕES E TRANSFERENCIAS.....................................................	29
6.12	MEDIDAS DISCIPLINARES.....................................................................	30
6.13	DEMISSÕES.............................................................................................	30
6.14	TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES.......................................................	31
6.15	REUNIÕES DE EQUIPE...........................................................................	31
6.16	POLITICAS E LEGISLAÇÃO DO TRABALHO.........................................	31
6.17	RELAÇÃO ENTRE TRABALHO E GESTÃO............................................	33
6.18	LEGISLAÇÃO...........................................................................................	33
7	CARDÁPIO SEMANAL............................................................................	34
8	PREVISÃO DE GÊNEROS......................................................................	35
9	PLANILHA DE CONTROLE.....................................................................	36
9.1	PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS.....................................................................................	36
9.2	PLANILHA DE CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA...................	36
9.3	PLANILHA DE CONTROLE DE ESTOQUE.............................................	37
9.4	PLANILHA DE CONTROLE DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIO....	37
9.5	PLANILHA DE CONTROLE DE HIGIENE PESSOAL..............................	38
10	CUSTO ALIMENTAR DE DOIS DIAS NA SEMANA...............................	39
10.1	PRIMEIRO DIA ........................................................................................	39
10.2	SEGUNDO DIA ........................................................................................	39
11	CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................	40
	REFERENCIAS........................................................................................	41
	ANEXOS...................................................................................................	42

...