PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE DERIADOS CÁRNEOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUDES DE BARROS- CSHNB

CURSO BACHAREADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIENTOS

PROFº Msc. PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA

DOROTHY EMANUELLY ACÁCIO V. MEIRA

PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE DERIADOS CÁRNEOS

PICOS – PI

2019

DOROTHY EMANUELLY ACÁCIO VASCONCELLOS MEIRA

PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE DERIADOS CÁRNEOS

PROF. MSC. PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA

MONITORA: ANA LARA DE SOUSA SILVA

 MONITORA: JULIANA BARROS BEZERRA

PICOS-PI
2019

         No artigo é discutido a respeito da conservação da carne e produtos cárneos, levando em consideração os diferentes fatores que podem influenciar de forma benéfica ou maléfica esse processo.

        A carne é tida como um ótimo meio de cultura levando em consideração suas características físico-químicas e fatores extrínsecos como o ambiente e o manuseador, fora o fato de não ter antimicróbicos naturais, o que favorece a instalação e a proliferação dos microrganismos.

        É relatado que as condições pré e pós abate têm influência sobre a quantidade e a variedade de microrganismos a serem encontrados nos produtos cárneos, como: idade, genética, sexo e até mesmo o tipo de cocção. Fala-se também que a deterioração da carne é determinada pelas bactérias da superfície, uma vez que o interno da carne é tido como estéril até o momento do corte e que mesmo as temperaturas mais baixas propícias à conservação ainda não são capazes de impedir o crescimento de bactérias psicotróficas.

        O processo post morten, ou seja a conversão do músculo em carne com suas alterações na degradação enzimática e proteica que resultam em variações nas propriedades da carne, como as sensoriais (cor, aroma, atividade de água e maciez) que por sua vez irão interferir nos processos de conservação e vida de prateleira do produto, outro fator importante é a microbiota natural do animal, que quanto maior a carga menor a durabilidade.

        As bactérias gram-negativas e gram-positivas são citadas como alguns dos principais microrganismos deteriorantes das carnes, sendo um alojado mais superficialmente e outro mais interno, resultando de modo geral em alterações organolépticas e físico-químicas, mostrou-se a eficiência do uso de embalagens a vácuo ou de atmosfera modificada na supressão do crescimento desses microrganismos.

É citada também a utilização de métodos como a salga, a cura e a fermentação como meio de inibir a proliferação dos agentes microbianos, a maior duração e uma melhor experiência organoléptica nas carnes e seus derivados.

Foi amplamente discutido a respeito dos meios de contaminação e preservação, tornando evidente a relevância que o manipulador tem na qualidade final do produto, tanto sensorialmente falando quanto higiênico e microbiologicamente, sendo ele porta de entrada ou meio de deter a ação das bactérias.