Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição (POUAN)

DISCIPLINA: Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição (POUAN)

TRABALHO EM GRUPO

1) O trabalho será composto pelo preenchimento de um roteiro de visita e de 3 check lists (da RDC 275/02, da CVS-05/13 e da port. 2619/11). Estes arquivos serão enviados ao e-mail da sala.

2) Formar o grupo (até 6 integrantes por grupo) e passar ao professor na primeira aula.

3) Escolher uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) ou uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) para realizar o trabalho (pode ser a mesma da disciplina HLA). Passar os dados (nome da UPR/UAN, endereço / telefone e responsável) ao professor na segunda aula.

4) Datas de entrega:

- dia da NP1: apresentar evolução do trabalho em arquivo eletrônico no formato Word, em pen drive, a ser aberto pelo professor, durante a prova. Entregar capa do trabalho impressa com os nomes dos integrantes do grupo e carta da empresa atestando em quais datas as visitas foram realizadas e os integrantes do grupo que participaram das mesmas por data (de 0,0 a 2,0 pontos – prova vale de 0,0 a 8,0)

- dia da NP2: entrega da versão (final, completa), da mesma forma (de 0,0 a 2,0 pontos – prova vale de 0,0 a 8,0)

- dependendo do interesse dos integrantes do grupo, as suas notas poderão ser diferentes

5) Dúvidas somente em sala de aula para que toda a turma possa ficar ciente.

6) Estrutura do trabalho:

- capa com os nomes completos e RA dos integrantes do grupo

- sumário/índice

- introdução teórica sobre UPR/UAN com objetivo do trabalho

- roteiro preenchido

- análise dos dados obtidos com o preenchimento dos check lists

- conclusão / considerações finais

- referências

- 3 check lists preenchidos

---

SUGESTÃO DE ROTEIRO PARA COLETA DE DADOS EM VISITAS TÉCNICAS

Observação: durante as visitas, aproveitar para preencher os 3 check lists.

PRIMEIRA VISITA: Caracterização do Local / Dimensionamento de Áreas

1- Caracterização do Local

1.1 - Tipo de Serviço de Alimentação

(     ) Restaurante Industrial – Auto Gestão

( x  ) Restaurante Industrial – Concessionária contratada

(     ) Restaurante Comercial : Tipo __________________

(     ) Hospital

(     ) Hotelaria

1.2 - Dados Cadastrais

Nome da Empresa: ___________________________________________

Empresa atendida (em caso de terceirização ) HOSPITAL DA LUZ /GRSA - COMPASS GROUP

Endereço: Rua Azevedo Macedo

Bairro: Vila Mariana           Cidade: São Paulo          UF: SP

Ramo de Atividade: Alimentação

Tel: [phone]                    Fax: ______________________________

Contato: ____________________ Cargo: _________________________

1.3 - Quadro de Serviços e Número de Refeições

QUADRO DE SERVIÇOS E NÚMERO DE REFEIÇÕES
Serviços	Horário	Produção
Desjejum	6:00	330
Colação	9:00	50
Almoço	11:00	600
Lanche	14:00	250
Jantar	17:00	120
Ceia	20:00	320
Coffee-break
Eventos

---

1.4 - Identificação dos Restaurantes

IDENTIFICAÇÃO DOS RESTAURANTES
Refeições
Identificação	Clientela	Tipo	Nº	Período	Sist. Distrib.
Refeitório 1	Func. hospital	Almoço	480	11:00 às 14:30	Porcionado
Refeitório 1	Func. hospital	Ceia	200	22:00 às 01:00	Porcionado
Refeitório 1	Func. hospital	Desjejum	210	06:00 ás 09:00	Service self
Refeitório 1	Func. hospital	Lanche da tarde	130	16:00 ás 18:30	Service self

1.5 - Quadro de Padrão de Cardápio

Pode estar como anexo, atendendo ao item 2.5.

COMPOSIÇÃO DAS REFEIÇÕES
Serviço	Composição
Desjejum	Café, leite, chá, pão francês, pão integral, fruta, frios, margarina e açúcar
Colação	x
Refeição Principal	Salada: Almeirão e grão de bico Prato Principal: Pernil assado Opção: Ovo frito Guarnição: Farofa Arroz branco ou integral / feijão preto Bebida: suco de uva ou goiaba Acompanhamentos: torrada com orégano, molho de pimenta, farinha de mandioca
Lanche	Café, leite, chá, pão francês, pão integral, fruta, frios, margarina e açúcar
Coffee-Break	Bebidas: Suco de laranja, café, leite, chá e iogurte Alimentos: Mini lanches de frios, mini carolinas, bolo, salada de frutas, bolacha cream cracker e petit four doce e salgado
Eventos	Aniversariantes do mês e datas comemorativas como páscoa, Natal e dia das crianças.

---

2 - Dimensionamento de áreas

Quadro de identificação de áreas

Áreas
Área	Existência	Observações
Recebimento	SIM	Local próprio para recebimento e pesagem das mercadorias. Contem uma balança de precisão pallets, caixas de plástico e prateleiras de alumínio.
Estoque Seco	SIM	Local contem pallets para armazenamento de produtos secos, porém seu dimensionamento é muito pequeno para a quantidade de produtos que é armazenado.
Estoque refrigerado	SIM	Local contém 4 camaras refrigeradas separadas por tipo de alimento que será estocado. Sendo as camaras identificadas como de sobremesa, carne, pré-preparo e hortifrutis
Pré-preparo – hortifruti	NÃO	Local não contém espaço específico para pré preparo de hortifrutis, pois todos alimentos já entram na unidade devidamente higienizados e embalados.
Pré-preparo-carnes	SIM	Local apresenta um açougue devidamente separado das demais áreas com um açougueiro para fazer todo o pré preparo das carnes.
Sobremesas	SIM	Local apresenta uma área para todo o preparo das sobremesas, tendo um profissional responsável por toda produção.
Cocção	SIM	Local apresenta duas áreas de cocção uma sendo destinada para dietas dos pacientes tendo um cozinheiro dietista e um ajudante de cozinha, e a outra área de cocção destinada para a produção das refeições dos funcionários do hospital denominada cozinha geral, onde contém um cozinheiro e um meio oficial como responsáveis.
Distribuição	SIM	Local apresenta uma rampa com balcões quentes e frios, tendo como responsável pela distribuição uma rampeira que serve o prato principal.
Sala de Refeições	SIM	Local dispõem de dois refeitórios, sendo um exclusivamente para as refeições dos funcionários servida pela concessionária contratada.
Lavagem bandejas	SIM	Local apresenta uma área denominada devolução onde toda louça suja como pratos e bandejas são devolvidas pelos comensais e é feita a higienização dos mesmos.
Lavagem de panelas	SIM	Local apresenta uma área específica para a lavagem de panelas tendo um ajudante de cozinha como responsável por toda a higienização das mesmas.
Guarda Utensílios	SIM	Local dispõe de armários e prateleiras para guardar os utensílios.
Lixo	SIM	Local apresenta uma área denominada DML para desprezar todo lixo produzido pela cozinha.

...