Relatorio de fabricação de queijo

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PRODUÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL

SUMÁRIO

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1. INTRODUÇÃO.....................................................................................................4

2. OBJETIVO ...........................................................................................................6

3. MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................................7

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................9

5.CONCLUSÃO...................................................................................................... 10

6. REFERÊNCIAS ..................................................................................................11

1. INTRODUÇÃO

        Fermentação é o nome dado às trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos pela ação das enzimas devido a atividade de microrganismos. Tem-se então várias classes de fermentação dependendo do dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos. (GAVA, 2008)

        As fermentações podem ser classificadas de diversas formas: pelo material a fermentar, pelo produto da fermentação ou pelo agente de fermentação. Em relação ao material a fermentar, tem-se açúcares, celulose, pectina, albumina, etc. Quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acética, lática, propiônica, butírica, vitaminas, antibióticos, glicerina, cítrica, acetona-butanol, etc. E quanto ao agente de fermentação: provocada por leveduras, por bactérias e por bolores. (GAVA, 2008)

        Desses tipos de fermentação, são importantes em tecnologia de alimentos a alcoólica, a acética e a lática que terão como produtos finais o álcool, ácido acético, ácido lático e outras substâncias que atuam desfavorecendo o crescimento de determinados microrganismos. Em alguns tipos de fermentação lática, é adicionado cloreto de sódio, que também é um fator negativo no crescimento da maioria dos microrganismos. (GAVA, 2008)

        Alguns alimentos e bebidas que ocorrem tais fermentações são as bebidas alcoólicas, panificação, queijos, iogurtes, hortaliças (picles e chucrute), azeitonas, carnes (salames, bolonha), café, cacau, produtos de soja (molho, tempeh), fermentados de milho e mandioca e vinagre. (FELLOWS, 2006)

        Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, poderão alterá-lo quando em condições favoráveis ao seu crescimento. Por outro lado, ao controle dessas condições, pode-se estimular o desenvolvimento de microrganismos responsáveis por fermentações desejáveis. Alguns dos meios mais importantes para essas condições são: valor do pH, fonte de energia, disponibilidade de oxigênio, temperatura e ação do cloreto de sódio. (GAVA, 2008)

        A fermentação por bactérias láticas é um dos mais importantes métodos de preservação de alimentos. Consiste na oxidação anaeróbica parcial de carboidratos, com a produção final de ácido lático, além de outras substâncias orgânicas. (GAVA, 2008)

        A seguir será enfocado aspectos sobre queijos fermentados por bactérias láticas.

        O queijo é um alimento produzido pela coagulação da proteína, principalmente, caseína, ocasionada por enzimas ou ácido lático, seguido da separação do soro, líquido sobrenadante. O ácido lático é formado por várias bactérias conforme os tipos de queijos, diminuindo as cargas elétricas das micelas de caseína e se insolubilizando no ponto isoelétrico (pH 4,6), formando assim flocos característicos. Os métodos para a fabricação de queijo possuem diversas fases, são elas: coagulação, corte de coalhada, tratamento da coalhada (aquecimento e mexedora), dessoragem, enformagem, salga e maturação ou cura. (GAVA, 2008)

        

        

2. OBJETIVO

Conservação de alimentos pelo processo de fermentação e fabricação de queijo minas frescal com a utilização de coalho.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Materiais

Leite pasteurizado tipo B – 2L

Coalho – 2,5ml

Cloreto de sódio (sal de cozinha) – 10g

Cloreto de cálcio – 2,4g

Água – 20ml

Faca de ponta

Balança

Estufa regulada a 35º

Forma pequena para queijo

Panela com tampa

Termômetro

Colher

Peneira

Pano de prato descartável

3.2. Métodos

Primeiramente o leite foi colocado na panela e levado ao fogão para ser aquecido em temperatura entre 35º - 37º. Após o aquecimento foi adicionado 2,5ml de coalho diluído em 20ml de água e 2,4g de cloreto de cálcio. Misturou-se bem por cerca de 3 minutos e em seguida ficou em repouso absoluto em estufa com temperatura aproximada de 35º por 60 minutos com a panela fechada para que formasse a coalhada. Após esse período, foi retirado da estufa e cortado o coágulo horizontal e verticalmente com uma faca para que saísse o soro. Em seguida foi feito o processo de mexer lentamente com uma colher por 30 minutos, sendo 5 minutos mexendo e 2 em repouso até que completado o tempo. Após esse processo, com o auxílio de uma peneira, todo o conteúdo foi coado para a retirada parcial do soro, deixado apenas uma quantidade suficiente para cobrir a massa. Foi adicionado 10gr de cloreto de sódio (sal de cozinha), misturado, peneirado e passado pelo pano de prato descartável para a retirada total do soro. Em seguida, a massa foi colocada em uma forma para queijo coberta com um pano de prato e deixada em repouso por 15 minutos à temperatura ambiente. Após esse tempo o queijo foi desenformado.