Relatório Técnica Dietética

UNIREDENTOR

CURSO NUTRIÇÃO

BIANCA OLIVEIRA

MARCELE ALTINO

ROBERTO CARLOS JUNIOR

RUAN VARGAS

TÉCNICA DIETÉTICA

Itaperuna

2018

BIANCA OLIVEIRA

MARCELE ALTINO

ROBERTO CARLOS JUNIOR

RUAN VARGAS

TÉCNICA DIETÉTICA

Relatório de aula prática apresentado à disciplina de Técnica Dietética.

Professor: Graciely Borges.

Itaperuna

2018

INTRODUÇÃO:

        O trigo é o único cereal capaz de formar uma massa viscoelástica, que segura o gás carbônico produzido durante a fermentação, originando assim um produto mais leve. Essa característica de viscoelasticidade se dá através das proteínas que formam o glúten.

        Glúten é formado por duas frações proteicas: a gliadina e a glutenina. A gliadina contém um peso molecular e tem a característica de ser muito gomosa quando é hidratada, possui pouca e às vezes até nenhuma resistência a extensão e por isso é responsável pela aderência da massa e controle do volume. Já a glutenina é possuem um peso molecular médio, responsável pelo tempo de mistura e desenvolvimento da massa, é elástica, mas não possui a característica de aderência, assim não proporciona resistência à extensão.

        Para o aumento do volume das massas é necessário à fermentação.  Os fermentos são agentes de crescimento e porosidade que retém o gás carbônico. Existem vários tipos de fermentação, entre elas está: físico, químico e biológico. A fermentação física é o vapor de água, clara de ovo batida em neve. A fermentação química ou como é chamado popularmente de fermento em pó é o produto formado de substancias químicas através da influência do calor e/ou humidade, que são capazes de fazer com a massa se expanda. Possuem ação rápida, deixam resíduos e em dosagens altas podem deixar um sabor ruim. Esse tipo de fermento é utilizado em preparações de pães, bolachas, broas, biscoitos etc. E por último o fermento biológico que vem de culturas de leveduras (Saccharomyces cerevisias), através de procedimentos tecnológicos adequados que dão um sabor próprio, fazendo com que aumente o volume e a porosidade aos produtos. Também pode ser utilizado na preparação de pães, massa de pizza e alguns produtos da confeitaria. Para que esse fermento reaja é preciso à presença de glicose, que vem da massa, para que as leveduras se alimentem fazendo com que a glicose ingerida seja metabolizada e transformada em gás carbônico e álcool, na presença de calor. Esse fermento possui ação lenta, precisam de muito tempo e temperatura para que a massa se expanda, e podem ser classificados em instantâneos (adicionado direto na farinha de trigo) e tabletes (diluído em líquido morno).

        O objetivo da presente aula foi produzir e identificar a presença do glúten e suas propriedades, observar quando a farinha de trigo dextriniza-se e observar as diferenças entre os diversos agentes de crescimento.

MATERIAIS:

• Ingredientes utilizados:

Açúcar

Alho

Azeite

Cebola

Cenoura

Farinha de trigo

Fermento biológico seco

Leite

Manjericão

Margarina

Molho de Tomate

Muçarela

Óleo

Ovo

Pimenta do reino

Sal

Tomate

• Utensílios utilizados:

Colher de silicone

Copo Graduado

Faca

Panelas

Peneira

Ralador

Tabuleiro

Tigelas

MÉTODOS:

Pizza

- Misturou-se o leite morno, o fermento e o açúcar e levou-os ao fogo, deixando-o descansar em seguida.

- Em uma tigela com a farinha de trigo, misturou-se os ingredientes que foram levados ao fogo com a farinha de trigo e a margarina, misturando-os para homogeneizar.

- Colocou-se a massa sobre a bancada (previamente polvilhada de trigo) e sovou-se a massa por aproximadamente 5 minutos.

- Colocou-se a massa sovada na tigela e cobriu-a com um pano, deixando-a descansar até dobrar o volume.

- Abriu-se a massa com o auxílio do rolo, untou-se a fôrma e colocou-se a massa no forno para pré assá-la.

- Após pré-assada, retirou-se a massa do forno e recheou-a com o molho de tomate, a muçarela, o manjericão e o tomate.

- Levou-se a pizza ao forno por aproximadamente 15 minutos, até que as bordas estivessem douradas.

Molho de Tomate

- Pesou-se, limpou-se e pesou-se novamente os ingredientes do molho.

 - Cortou-se a cebola em cubos pequenos, bateu-se o alho e refogou-os no azeite.

- Cortou-se o tomate e a cenoura e acrescentou-os ao refogado.

- Acrescentou-se água suficiente para que pudesse cozinhar.

- Desligou-se o fogo quando a cenoura estava macia e bateu-se o molho no liquidificador.

- - Voltou-se o molho à panela e acrescentou-se sal e pimenta do reino à gosto.