Relatório Técnica dietética Leguminosas

Centro universitário da fundação assis gurgacz

Anna paula mello

diego shigueyuki sawada lopes

edson luiz carollo junior

relatório prático de leguminosas

cascavel – pr

2018

Anna paula mello

diego shigueyuki sawada lopes

edson luiz carollo junior

relatório prático de Leguminosas

Trabalho apresentado como requisito parcial de nota do 2° bimestre à disciplina de Bases da Técnica Dietética do Curso de Nutrição do Centro Universitário da Fundação Assis Gurgacz.

Professora Esp. Adriana Hernandes Martins.

cascavel – pr

2018

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1. introdução

As leguminosas podem ser definidas como grãos contidos em vagens. Segundo o material apresentado em referência, as leguminosas possuem uma estrutura física externa (vagem), formada principalmente por celulose. O valor nutricional possui em média 50% de amido e 23% de proteína. Todas são ricas em Ca, Fe, Zn, vitaminas do complexo B e ácido fólico.

Podem ser classificadas em oleaginosas (amendoim e soja) ou em grãos (feijão, lentilha, ervilha).

As leguminosas secas necessitam de remolho antes da cocção, devendo ser lavadas antes, e podem ser cozidas na própria água em que ficaram de remolho, assim as substâncias e pigmentos (elementos nutritivos) que tenham dissolvidos durante o remolho, tornando o alimento mais nutritivo (ORNELAS, 2007).

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1. objetivos

• Identificar o tempo de rendimento e de cocção das leguminosas em diferentes procedimentos;
• Verificar suas qualidades sensoriais;
• Porcionar;
• Calcular seus indicadores, VET e nutricional;
• Determinar o tempo de preparação e cocção.

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1. materiais e métodos

1. materiais:

• Balança digital;
• Fogão;
• Panela de pressão (2);
• Cronômetro;
• Feijão preto (100g);
• Grão-de-bico (100g);
• Lentilha (100g).

1. método

3.2.1. Técnica de Preparo

1. Pesar os ingredientes, lavar, colocar cada leguminosa de remolho em 500ml de água na véspera da aula (10 a 12 horas);
2. No dia da aula escorrer a água, pesar a leguminosa e calcular a absorção de água;
3. No grão-de-bico, separar a metade e retirar a película que envolve o grão. Pesar novamente. A outra metade, deixar com a película;
4. Submeter a cocção (calor úmido sob pressão) as leguminosas com película e sem película e demais leguminosas em panelas separadas. Juntar a água para completar 3,5 vezes o volume em relação ao peso dos grãos secos. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos;
5. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado;
6. Se houver necessidade, acrescentar mais água (medir) e reiniciar a cocção. Marcar o tempo;
7. Pesar o grão sem caldo. Medir o caldo. Calcular o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal com e sem caldo.

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1. resultados e discussão

Alimento	PB (g)	PL (g)	FC
Feijão Preto	100	100	-
Sal	3,1	3,1	-
Óleo	9	9	-
Alho	7,1	5,3	1,33
Água	500	500	-

Alimento	PB (g)	PL (g)	FC
Grão-de-Bico	100	100	-
Sal	2,7	2,7	-
Óleo	8	8	-
Alho	7,7	5	1,54
Água	500	500	-

Alimento	PB (g)	PL (g)	FC
Lentilha	100	100	-
Sal	3	3	-
Óleo	9	9	-
Alho	8,2	6,5	1,26
Água	500	500	-

Cereais	Técnica	Peso após cocção (g)	IC
Feijão	Panela de pressão (30 min.)	311	3,1
Grão-de-Bico	Panela de pressão (15 min.)	193	1,9
Lentilha	Panela com tampa (32 min.)	254	2,5

Feijão preto: tempo total de cozimento em 30 minutos na panela de pressão. Foi usado 500 ml de água – sem necessidade de adição durante o cozimento – 2 colheres de sopa de azeite de oliva (?ml), um dente de alho (?g) e uma colher de café de sal (3g) com a finalidade de temperar o ingrediente.

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