Relatório Técnicas Dietéticas e Gastronômicas

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

Técnicas Dietéticas e Gastronômicas

Aula Prática – 4

Carnes

        

1 – Introdução

Por definição carne, são todos os tecidos musculares de diversos animais que são consumidos em diferentes culturas. (DOMENE, 2018).

O Brasil já foi considerado o maior exportador de carne bovina no mundo, várias vezes, a nossa carne é muito apreciada no exterior, mas a preocupação com a preservação do meio ambiente chama atenção, pois a pecuária trás consigo o desmatamento, e a utilização de recursos naturais importantes, como a água e a terra. (DOMENE, 2018).

Entre os tipos de carnes mais consumidos podemos citar: bovina, suína, aves, pescados, caprinos e ovinos.

Cada tipo de corte tem sua característica, como teor de gordura, e tecido conjuntivo, diante disso, cada corte possui suas indicações de preparo, como grelhar, assar, fritar, cozinhar, por exemplo cortes mais macios ficam mais saborosos preparados no calor seco (grelhar, fritar) enquanto, que cortes mais firmes o calor úmido (cozinhar, ensopar), deixa a preparação com melhor palatabilidade. (MCWILLIAMS, 2013)

Na aula prática foi feito o preparo de filé bovino grelhado (filé mignon), o qual é indicado grelhar, fritar, assar e na churrasqueira, por se tratar de uma carne com pouca gordura, e com muita maciez não necessita de muito tempo de cocção.

Além do filé grelhado, foi preparado um acompanhamento de molho de aceto balsâmico, e uma salada de abobrinha com castanha de caju.

2 – Objetivos

- Utilizar corretamente os procedimentos para manipulação das carnes.

- Executar a preparação das carnes seguindo o roteiro

-  Preencher a ficha técnica preparo de carnes

3 – Metodologia

Início: 9:20

Término: 10:15

Início com a lavagem das mãos, em seguida foi feito a leitura do plano de preparação.

Foram separados os alimentos e levados para bancada ao lado do fogão para execução do mise en place.

Procedimentos gerais:

Os alimentos foram pesados, lavados e novamente separados por grupo de preparo.

Em todas as pesagens foi feita a tara da balança.

Todos os cortes foram feitos sobre a tábua de corte de legumes e a de carne, com uma faca chef tamanho médio e uma faca para legumes pequena.

3.1. Filé Grelhado

3.1.1. Pré-preparo mise en place.

• Filé mignon foi pesado e separado em um bowl.
• Foi picado o alho em brunoise.
• Azeite, sal e alecrim, separados em ramequim.
• Foi ligado o forno a 160°C para aquecimento.

3.1.2. Modo de preparo

• Foi limpo e cortado o filé mignon em dois medalhões e temperados com azeite, alecrim e os dentes de alho picados, ficou por cerca de 15 minutos marinando.

• Foi aquecido uma sauteuse e adicionado o azeite, e em seguida foram salteados os medalhões.
•  Quando começou a sangrar foi colocado uma pitada de sal e mesmo procedimento ao virar.
• Foi levado ao forno para terminar a cocção por cerca de 10 minutos.
• O ponto de cocção escolhido foi o bem passado.

3.2. Molho Aceto Balsâmico

3.2.1. Pré-preparo mise en place.

• Foi separado o azeite, sal e o aceto balsâmico.

3.2.2. Modo de preparo

• Em um ramequim foram colocados o azeite, o aceto balsâmico e uma pitada de sal, com uma colher foi homogeneizado.
• Foi adicionado sobre os medalhões com uma colher de sopa na hora de apresentar o prato.

3.3. Salada de Abobrinha com Castanha de Caju.

3.3.1. Pré-preparo mise en place.

• Foi separada a abobrinha e o limão
• Em um ramequim foi colocado as castanhas de caju.
• Sal e pimenta separados em um prato pequeno
• Azeite

3.3.2. Modo de preparo

• Com o descascador de legumes na abobrinha foi feito as tiras no sentido do comprimento. E para maior aproveitamento da mesma, enquanto foi sendo cortada, foi se girando a abobrinha até chegar ao miolo
• Com uma faca para legumes, foi feito as tiras no sentido do comprimento. e transferidas para o bowl.
• Para temperar foi adicionado, o sal, o azeite e o limão que foi espremido na mão.
•  Após misturar os ingredientes com uma colher de sopa, foi deixada descaçar por 10 minutos.
• A castanha de caju foi picada com a faca chef e adicionada a salada na hora de montar os pratos.

4 – Resultados

O filé mignon ficou no ponto de bem passado, pois além de grelhar na sauteuse, foi colocado no forno pelo tempo de 10 minutos, para o término do cozimento, o que levou o filé a ficar com um aspecto mais seco, mas a textura se manteve a mesma, bem macia.