Relatório de técnica dietética

CEREAIS E LEGUMINOSAS

Relatório da aula prática de cereais e leguminosas realizado no dia 29 de Março de 2017 como parte da avaliação da disciplina de Técnica Dietética do curso de Nutrição da UNIP sob orientação da professora Luciana Alleo.

São Paulo

2017

3. INTRODUÇÃO

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos muito conhecidos e consumidos pelos povos do mundo todo. Os principais cereais cultivados (arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada) são muito consumidos por serem de baixo custo, pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização.

São excelentes fontes de carboidratos e energia, possuem proteínas e vitaminas como: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3). Os cereais integrais são ricos em fibras, minerais e possuem maior teor de tiamina. Entretanto, são deficientes em aminoácidos (lisina, treonina e triptofano). Onde deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos, como a mistura muito conhecida, arroz e feijão a combinação perfeita, pois o arroz é pobre em lisina e rico em metionina e o feijão é pobre em metionina e rico em lisina.

O milho pode ser cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de várias preparações tanto doces como salgadas (pamonha, curau, creme de milho, farofa, torta, etc..) Desse cereal, também se extrai o amido, farinha de milho e fubá, utilizado em diversas receitas. A pipoca também é uma forma de utilização do milho muito conhecida, podendo ser doce ou salgada. Para o preparo da pipoca, é necessário preparo sob calor seco (óleo quente), onde o aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o grão. Outro importante produto derivado do milho é o óleo, rico em ácidos graxos poli-insaturados.

As leguminosas são grãos de alto valor nutricional que fornecem a baixo custo, quantidades importantes de proteínas de origem vegetal, carboidratos complexos, fibra, vitaminas do complexo B (tiamina, vitamina B6, e ácido fólico) e dos minerais como potássio, fósforo, magnésio, ferro e zinco. Possuem 50 % de amido, cerca de 23% de proteínas e 1 a 2 % de lipídeos, com exceção da soja (18%) e do amendoim (43%) Podem ser grãos solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal.

A ação externa que os alimentos sofrem (como cocção, reidratação, congelamento, entre outras) faz com que o peso dos alimentos se modifique. Além disso, outros fatores como intensidade do calor, tempo de cocção, utensílios, tipos de preparações também influenciam no resultado final.

A conversão ou cocção de um alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado em gramas, e o peso do alimento no estado inicial também gramas, denominado de Indicador de Cocção (IC).

Já o Indicador de Reidratação (IR) é normalmente utilizado por cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho em água antes do preparo. Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de “remolho” sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Essas mudanças podem indicar se o alimento ganhou ou perdeu água e consequentemente peso.

4. OBJETIVOS

Comparar os diversos tipos de cereais e leguminosas e os fatores que interferem na sua cocção.

5. MATERIAIS E METÓDOS

A soja foi cozida na pressão por aproximadamente uma hora, e depois terminou de cozinhar em fogo baixo até ficar ao dente e reservada, foi picada a cebola e o alho e feito o suco de limão, onde misturamos tudo e fomos adicionando sal a gosto e óleo também.

Equipamentos e Utensílios necessários: Fogão, panela de pressão, escorredor, colheres, facas, pratos, travessa.

Salada de Soja

Ingredientes Quantidade Peso bruto Peso liquido Carboidrato Proteína Lipídeos Fibra Kcal

Soja 2 xícaras 180 160 48 58 32 14,4 152,4

Limão 1/3suco 230 122 11 1,3 0,4 3,4 16,1

Cebola 1 unidade 163 110,5 10 1 0,11 1,9 13

Salsa 3 unidades 3,5 3,5 0 0 0 0,24 0,24

Alho 3 unidades 12 12 4 0,7 0,05 0 0,14

Óleo 1 xícara 30 ml 30 0 0 3,5 0 3,5

Receituário padrão :

Salada de soja

Ingredientes Modo de preparo

2 xícaras de soja ( deixar de remolho na véspera) 1- Lavar bem a soja

2- Deixar de remolho na véspera

3- Colocar para cozinhar em uma panela de pressão com 1 litro por 35 minutos

4- Reserve , espere esfriar e escorra misture todos os ingredientes exceto a salsa

5- Salpicar a salsa

1 cebola média picada em pequenos pedaços

½ xícaras de óleo

1 xícara de chá de limão

Salsa

Equipamentos e Utensílios necessários: Fogão, panela, tampa e colher.

Pesamos o milho, deixamos a panela esquentar e adicionamos