Relatório de técnica dietética Leguminosas
Por: Ilze01 • 7/9/2015 • Trabalho acadêmico • 1.178 Palavras (5 Páginas) • 4.244 Visualizações
INTRODUÇÃO
As leguminosas são grãos de elevada densidade nutricional que fornecem a baixo custo, quantidades importantes de proteínas de origem vegetal, carboidratos complexos (de absorção mais lenta), fibra, vitaminas do complexo B (tiamina, vitamina B6, e ácido fólico) e dos minerais como potássio, fósforo, magnésio, ferro e zinco. Podem ser grãos solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal.
Devem ser coccionadas em água até ficarem macias, e mesmo após hidratadas e cozidas apresentam alto teor em proteínas, mantendo-se como fonte importante dos nutrientes acima citados.
Leguminosas são versáteis e econômicas, sendo excelentes alimentos para criar pratos diversificados, pois possuem cores atrativas e muito variadas, são de pequenas dimensões e de formatos variados.
Neste relatório a leguminosa em estuda é a lentilha, que foi trazida para o Brasil pelos europeus e passou a ser cultivada nos estados do Sul. É uma planta castanho-clara na qual se desenvolvem sementes de cor cinza ou avermelhada.
Em 100 gramas de lentilha seca podemos obter 115 calorias, apresentando 9.1 gramas de proteínas, 16.7 gramas de carboidratos, 0.4 gramas de açucares, 0.3 gramas de lipídeos, e 4.4 gramas de fibras.
A ação externa que os alimentos sofrem (como cocção, reidratação, congelamento, entre outras) faz com que o peso dos alimentos se modifique. Além disso, outros fatores como intensidade do calor, tempo de cocção, utensílios, tipos de preparações também influenciam no resultado final.
A conversão ou cocção de um alimento pode ser medida por meio de uma constante, obtida da relação entre o peso do alimento processado em gramas, e o peso do alimento no estado inicial também gramas, denominado de Indicador de Cocção (IC).
Já o Indicador de Reidratação (IR) é normalmente utilizado por cereais, leguminosas e alimentos deixados de molho em água antes do preparo. Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. Quando um alimento fica de “remolho” sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido.
Essas mudanças podem indicar se o alimento ganhou ou perdeu água e consequentemente peso.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais: Ver Ficha Técnica de Preparação.
Métodos:
Elaboramos uma preparação com lentilha sem calcular o indicador de reidratação (IR), portanto não foi feita a etapa de remolho em água. Para nossa preparação vamos utilizar somente a técnica de hidratação, feita com a própria água do cozimento, calculando assim o Indicador de Cocção (IC), para saber o quanto de água a lentilha absorveu e em quanto o seu peso foi aumentado.
A lentilha foi feito na forma cozida e temperada, e servida como acompanhamento.
Para a elaboração do prato criamos uma ficha técnica de preparação, que segue abaixo.
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Nome da Preparação: Lentilha Temperada
Tipo de Preparação: Entrada/Acompanhamento
Imagem da Preparação:
[pic 1]
INGREDIENTES | PESO BRUTO(g) | PESO LÍQUIDO(g) | FATOR DE CORREÇÃO | MEDIDAS CASEIRAS |
Lentilha | 189,21 | 189,21 | 1,00 | ½ pacote de 500g |
Cebola | 77,71 | 75,75 | 1,02 | 1 und. Pequena |
Alho | 24,20 | 22,28 | 1,08 | 3 dentes |
Azeite | 13,60 | 13,60 | - | 3 col. sopa ch |
Cheiro Verde | 28,00 | 24,39 | 1,14 | 1 maço |
Sal | 3,75 | 3,75 | - | 1 col. chá niv. |
Água | 3 litros | 3 litros | - | Copo medidor |
Equipamentos e Utensílios necessários: Fogão, panela, escorredor, colheres, facas, pratos, travessa.
Pré-preparo: Lave a lentilha e coloque para cozinhar em água de acordo com a mediada. Pique a cebola, o alho e o cheiro verde. Em outra panela, coloque um pouco do azeite e refogue a cebola e o alho, acrescentando o sal. Quando a lentilha estiver macia, retire do fogo e escorra toda água com a ajuda de um escorredor de massas. Transfira a lentilha para o recipiente que irá servir e adicione o tempero que foi refogado. Misture bem e acrescente o restante do azeite e o cheiro verde picadinho. Decore com algumas folhas de salsinha e sirva a seguir.
Preparo: A cocção da lentilha foi realizada em panela comum, sem pressão, apresentando tempo médio de cozimento sem necessidade de adicionar mais água. Após cozida, foi escoada toda sua água e reservada. Em outra panela foi colocado uma parte do azeite para dourar o alho e a cebola, juntamente com o sal. Depois esse tempero foi adicionado às lentilhas junto com o restante do azeite. Ao final foi adicionado o cheiro verde e misturado a preparação.
Tempo médio de preparo: 40 minutos
Rendimento Total da Preparação: 576,53 gramas
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