Relatório de técnica dietética: ervilha refogada

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO[pic 1]

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOMÉSTICAS

CURSO DE BACHARELADO EM ECONOMIA DOMÉSTICA

DISCIPLINA DE TÉCNICA DIETÉTICA

PROFESSORA: CELIANE GOMES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA LEGUMINOSAS: ERVILHA REFOGADA

BERNADETE DE LOURDES VIÉGAS

CLARICE ANDRADE

MARIA CRISTINA ROCHA

SILVANA VIEIRA

RECIFE – 2017

INTRODUÇÃO

        A ervilha (Pisum sativum L.) é uma leguminosa de cultivo anual, conhecida como alimento desde os tempos mais remotos. Era consumida em forma de grãos secos inteiros ou moída, mas, a partir do século XVIII, a ervilha verde fresca passou a fazer parte do cardápio. (EMBRAPA, 1993)

        É uma leguminosa de alto valor nutritivo, com amplas alternativas de uso na alimentação. Podem ser classificadas como ervilhas para reidratação, com cultivares que produzem grãos lisos e verdes, colhidos secos e posteriormente reidratados pelas agroindústrias. Segue a informação nutricional na tabela 02, de acordo com o rótulo do fabricante.

Tabela 01 – Informação nutricional no rótulo do produto (Fonte: site Yoki)

Quantidade por porção (60g – ½ xícara chá)	%VD(*)
Valor energético	214 kcal = 898 kJ	11%
Carboidratos	38g	13%
Proteínas	16g	21%
Gorduras Totais	1,0g	2%
Gorduras Saturadas	0g	0%
Gorduras Trans	0g	(**)
Fibra Alimentar	8,7g	35%
Sódio	0mg	0%

(*) % Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) Valores Diários de Referência não estabelecidos.

        Além das informações nutricionais anteriormente citadas, Pinheiro (2005) afirma que a ervilha é rica em vitamina B1, B2, B3, sódio, potássio e principalmente fósforo.

        De acordo com Portela (2006), a ervilha desidratada possui em sua composição química 60,4g de açúcares, 24g de proteínas e 1,2g de gorduras, salientando o quanto essa leguminosa é nutritiva. Ela relata que uma das causas mais frequentes das dietas alimentares não serem observadas repousa na ignorância a respeito da composição dos alimentos e da incapacidade de compor cardápios equilibrados.

        As variedades mais utilizadas para produção de ervilha desidratada, segundo a EMBRAPA (1993) estão relacionadas na tabela 02 abaixo.

Tabela 02 – Variedades mais comuns (Fonte: EMBRAPA, 1993)

Variedade	Característica
Triofin	Grãos grandes, variedade tradicional de cultivo no Centro Oeste;
Mikado	Variedade mais cultivada no Brasil Central;
Cobri	Importada para reidratação;
Kriter	Produção de grãos verdes no Sul do País;

        A ervilha que foi usada na prática é desidratada, processo pelo qual há uma eliminação de água por evaporação com transferência de calor e massa. É uma das técnicas mais antigas de conservação de alimentos e tem como vantagem não necessitar de refrigeração.

        

OBJETIVOS (GERAL E ESPECÍFICOS)

O objetivo geral foi observar a influência sobre as características sensoriais de leguminosas quando aplicado calor misto na preparação.

Avaliar o tempo de cocção utilizando a técnica do remolho e o IPC do alimento após o fim da preparação.

MATERIAL E MÉTODOS

        Os materiais utilizados para a preparação foram:

• Ervilha desidratada (225g);
• Linguiça (20g);
• Paio (45g);
• Bacon (15g);
• Óleo (1 colher de sopa);
• Cebola (100g);
• Coentro (15g);
• Alho (5g);
• Tomate (40g);
• Água (3 xícaras);
• Sal;

        As ervilhas foram escolhidas, lavadas e deixadas de remolho por 10 minutos. Após esse tempo, elas foram escorridas e a água do remolho foi guardada para ser utilizada no cozimento. Foi preparado um refogado com o bacon, o óleo e o alho, depois foi adicionada a cebola. Quando a cebola vitrificou adicionou-se a linguiça, o paio e a ervilha. Essa preparação ficou refogando por 8 minutos. A água do remolho foi adicionada aos poucos durante os 35 minutos de cozimento e foi utilizada por inteiro, nesse momento foi acrescentado o sal. A preparação pronta foi pesada ao final do processo ficando com 660g. Ao final da prática a ervilha apresentou um IC de 1,28.