Relatório técnica dietética

INTRODUÇÃO

O indicador de partes comestíveis (IPC) é popularmente conhecido como fator de correção (FC) e sua intenção é prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas murchas, queimadas, sementes, sujidades, entre outros), descascados (casca e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas) (PHILIPPI, 2014).                                                        O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção,

congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso

(líquido) (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014). Destes fatores, o mais comum é o físico, por isso, quando falamos de indicador de conversão, estamos fazendo referência ao índice ou fator de cocção (IC).

Metodologia

Procedimento 1: Purê de batatas

Pesou e mediu os ingredientes (batata inglesa, margarina, leite integral líquido e sal). Cozinhou 4 batatas e depois de cozidas amassou. Pesou as batatas depois de cozidas. Calculou o IA (índice de absorção).

Em fogo médio, derreteu 10gr de margarina e acrescentou as batatas amassadas. Acrescentar 100mL de leite aos poucos e mexeu até cozinhar completamente. Pesou a preparação pronta. Calculou o índice de rendimento do purê de batatas. Analisou os resultados encontrados.

Objetivo

Mensurar as perdas inevitáveis dos alimentos (quando houver) e calcular fator de correção pela divisão do PB pelo PL.

Calcular fator de cocção para determinar o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru.

Calcular o rendimento da preparação.

 Resultado

Batata

• Peso Bruto: 185g
• Peso Liquido: 165g
• Peso Batata Cozida: 165g

Fator de correção

Fc= [pic 1]

Fc= 1,12

Fator de Cocção

Fcç= [pic 2]

Índice de rendimento

• Preparação pronta: 185g

Rendimento da preparação:  [pic 3]

Conclusão

Fator de correção é o fator que prevê a perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré preparo, quanto os alimentos são limpos (folhas muchas, queimadas), descascados (cascas e talos), desossados (ossos) ou cortados (aparas). Esse fator é uma constante para um determinado alimento de mesma qualidade e é decorrente da relação entre peso bruto do alimento, conforme adquirido, e peso liquido do alimento depois de limpo e preparado para utilizar. (ORNELAS, 2007).

O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem na passagem de um estado para outro (cocção,

congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam peso (líquido) (ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014). Destes fatores, o mais comum é o físico, por isso, quando falamos de indicador de conversão, estamos fazendo referência ao índice ou fator de cocção (IC).

Metodologia

Procedimento 2: Iscas de frango grelhado

Pesou e mediu os ingredientes (coxa e sobrecoxa de frango, alho e sal). Desossou 1 unidade de frango, retirando inclusive a pele e calcular os PB, PL e FC dos ingredientes conforme solicitado. Cortou o frango em tiras pequenas, temperou com sal a gosto. Amassou 2 dentes de alho e refogou com óleo. Acrescentou o frango picado e refogou até dourar. Pesou a preparação pronta. Calculou o índice de rendimento das iscas de frango grelhado. Analisou os resultados encontrados.

Objetivo

Retirar as aparas do alimento e calcular fator de correção, que é feito pela divisão do peso bruto pelo peso liquido. Calcular fator de cocção e o rendimento da preparação pronta.

 Resultado

• Peso Bruto: 125g
• Peso Liquido: 110g
• Peso Frango Cozido: 45g

Fator de correção

Fc= [pic 4]

Fator de cocção

Fcç= [pic 5]

Índice de rendimento

• Preparação pronta: 45g

Rendimento da preparação: [pic 6]

Conclusão

Fator de correção é o indicador de preparo de alimentos que mensura as perdas inevitáveis dos alimentos e é calculado pela divisão do PB pelo PL. (PHILIPPI, 2014)

O rendimento da preparação é o peso do alimento cozido ou preparado em grama (g) ou quilo (Kg) no caso das preparações sólidas/ pastosas ou em mililitro (mL) ou litro (L) para as preparações líquidas.

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