Relatório técnica dietética leguminosas

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ALEXANDRE MASSAFERA, ISABELA PEREIRA, JÉSSICA MAGALHÃES

TÉCNICA DIETÉTICA

LAVRAS-MG

2017

ALEXANDRE MASSAFERA, ISABELA PEREIRA, JÉSSICA MAGALHÃES (23A)

TÉCNICA DIETÉTICA

Leguminosas

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Relatório de aula prática da disciplina Técnica Dietética apresentado à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Curso de Nutrição.

Prof.(a). Sabrina Carvalho Bastos

LAVRAS-MG

2017

ÍNDICE

1.INTRODUÇÃO        1

2.MATERIAIS E MÉTODOS        2

Fotos demonstrativas        3 e 4

3.RESULTADOS E DISCUSSÃO        5 á 8

4.CONCLUSÃO        9

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        10

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INTRODUÇÃO

As leguminosas são caracterizadas como grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Os grãos das leguminosas apresentam um envoltório de celulose, que representa 2 a 5% de seu conteúdo, e no seu interior 50% do grão corresponde a amido e cerca de 23% de proteínas. Além disso, as leguminosas também são fontes de fibras solúveis e insolúveis, de vitaminas do complexo B, de ferro e outros micronutrientes. Existem muitas espécies de leguminosas, como exemplos podemos citar o feijão, a lentilha, o grão-de-bico, a soja, a ervilha, a fava e amendoim. (PHILIPPI, 2006).

É importante ressaltar que as leguminosas como o feijão, a soja, entre outras não devem ser consumidas cruas. Isso porque elas apresentam, em sua constituição, alguns fatores antinutricionais (como a anti-tripsina e a lectina). Portanto, após cozinharmos as leguminosas, nós não precisamos mais nos preocupar com estes fatores antinutricionais, pois eles são facilmente destruídos com o processo de cocção, visto que eles são termolábeis (ou seja, eles são destruídos ou perdem suas propriedades quando expostos a altas temperaturas).

Só para facilitar o entendimento “fatores antinutricionais” é tudo que interfere na nossa digestão, absorção ou utilização de nutrientes. E se ingeridos em altas concentrações, eles podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrointestinal. (BENEVIDES, 2011).

OBJETIVO

Na aula prática do dia 21 de julho de 2017 de Técnica Dietética, os grupos tiveram como objetivo de estudar os métodos de pré-preparo e preparo de diferentes tipos de leguminosas, além de avaliar o efeito do remolho sobre características sensoriais das leguminosas, demonstrarem a elaboração de preparações obtidas a partir de leguminosas e comparar as características sensoriais de cupcake com chocolate e alfarroba.

MATERIAIS E MÉTODOS

Com o uso dos materiais demonstrados a seguir foi preciso avaliar qual feijão obteve maior rendimento, levando em conta o índice de reidratação de cada experimento realizado (sem remolho, com fervura prévia e com remolho a frio).

Experimento I: Feijão sem remolho

Ingredientes: (figura 1)

100g de feijão carioca

Procedimentos:

Após selecionar e lavar, os grãos de feijão foram pesados (figura 2) e colocados em uma panela de pressão, adicionando em 5 vezes seu volume com água (figura 3). Assim, o feijão foi cozido sob pressão por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. Posteriormente, com os grãos já cozidos, foram pesados (figura 4) para o cálculo do rendimento anotado na tabela.

Experimento II: Feijão com fervura prévia

Ingredientes: (figura 1)

100g de feijão carioca

Procedimentos:

Após selecionar e lavar, os grãos de feijão foram pesados (figura 2) e colocados em uma panela de pressão, adicionando em 5 vezes seu volume com água (figura 3). Em seguida, deve-se levar ao fogo e ferver por 2 minutos, apagando a chama em seguida, deixando o feijão em repouso na água de cocção por 1 hora. Depois desse tempo, o feijão deve ser cozido sob pressão por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Posteriormente, com os grãos já cozidos, foram pesados (figura 4) para o cálculo do rendimento anotado na tabela.

Experimento III: Feijão com remolho a frio

Ingredientes: (figura 1)

100g de feijão carioca

Procedimentos:

Após selecionar e lavar, o feijão foi pesado (figura 2) e colocado em uma panela de pressão, adicionando em 5 vezes seu volume com água (figura 3) e deixado de molho por 12 horas. Depois do período de repouso, a água foi escorrida e a % de absorção de água calculada. Logo após esse processo, o feijão foi cozido sob pressão por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Posteriormente, com os grãos já cozidos, foram pesados (figura 4) para o cálculo do rendimento anotado na tabela.

Fotos demonstrativas:                                 

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

GRUPO 1 – Cupcake de chocolate/Alfarroba.

Para o experimento, foram utilizados dois procedimentos, em que um cupcake foi adicionado o chocolate em pó e em outro o alfarroba. O alfarroba foi desidratado e feito uma farinha, com aspecto de chocolate, tendo como objetivo analisar a viabilidade de substituir o chocolate por alfarroba. Apesar do alto preço do alfarroba, a quantidade utilizada para a substituição é menor bem menor, sendo uma porção de alfarroba porção para cinco de chocolate em pó.