Relatório técnica dietética - molhos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Escola de Enfermagem

Nutrição – Técnica Dietética

Relatório de aula prática

Aula 2 – Fundos e Molhos

Belo Horizonte

Agosto

2018

SUMÁRIO

1.Introdução        3

2. Objetivos        4

3. Materiais e Métodos        5

3.1 Materiais        5

3.2 Métodos        6

5. Conclusão        8

6. Referências        8

1. Introdução

Os fundos são líquidos aromatizados preparados utilizando-se ossos e/ou carne de boi, aves, peixes ou frutos do mar, ou vegetais em água com aromatizantes, até que seu aroma, cor, sabor e valor nutritivo possam ser extraídos. Esse líquido, então, pode ser utilizado para preparar sopas e molhos, e também como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente grãos e vegetais.

Eles podem ser classificados em duas categorias principais: fundos claros e fundos escuros. Os fundos claros são obtidos combinando todos os ingredientes com um líquido frio (geralmente água) e fervendo suavemente em fogo baixo. Já os fundos escuros, são feitos dourando-se os ossos e o mirepoix (mistura de cebola, salsão e cenoura) ou assando-os, até que adquiram uma coloração mais escura.

Além disso, o preparo de bons fundos requer disposição de tempo para prepara-los. Um fundo de carne, por exemplo, pode levar de 6 à 10 horas para ficar pronto, levando em consideração a variância da qualidade dos ingredientes utilizados, o volume de fundo a ser preparado e a temperatura de cozimento, por exemplo.

Já os molhos são líquidos saborizados. São considerados um dos maiores testes de habilidade de um profissional de cozinha, sendo que a combinação de sucesso de um molho a um alimento demonstra perícia técnica e experiência por parte do profissional.

Os molhos são divididos em duas categorias, os molhos-mãe e os molhos derivados ou compostos. É considerado molho-mãe quando ele pode ser preparado em grandes quantidades, com sabor “básico”, e depois aromatizado e finalizado de diferentes maneiras, possibilitando a adição de outros ingredientes. Alguns exemplos são o molho bechamel, o velouté, molho espagnol e o molho de tomate.

Os molhos derivados ou compostos são aqueles que derivam dos molhos-mãe, como por exemplo o molho demi-glace (que é produzido à partir do molho espagnol, e do qual se faz o molho madeira e o molho Robert).

Além dessas duas categorias, temos ainda os molhos contemporâneos, que acaba sendo um termo elástico uma vez que esses molhos não fazem parte de nenhuma das duas categorias citadas anteriormente. Sua função, entretanto, é a mesma dos demais. Um exemplo de molho contemporâneo é o molho vinagrete, que consiste em uma emulsão temporária de ácido e óleo, e que originalmente é preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta.

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2. Objetivos

A aula em questão teve como objetivo mostrar o preparo de diferentes fundos e molhos, bem como suas combinações e aplicações na técnica dietética. Os molhos, em sua maior parte, apresentam mais do que uma função no prato, podendo além de adicionar sabor também contribuir no visual e na textura final.

Sabendo-se disso, fica mais fácil o trabalho do profissional de nutrição dentro de uma Unidade Produtora de Refeição, por exemplo, no momento da elaboração das fichas técnicas e do planejamento do cardápio. Conhecer a fundo as técnicas utilizadas no preparo de determinado molho, o seu sabor após a finalização e, além disso, seu custo de preparo e seus valores nutricionais, são essenciais no momento da prática do nutricionista dentro das UPRs.

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3. materiais e métodos

3.1 MATERIAIS

3.1.1 Acessórios e Equipamentos

- Bowl;

- Faca;

- Colher de sopa;

- Fouet;

- Espátula;

- Copo americano;

- Ralador;

- Tábua para corte;

- Panela;

- Balança;

3.1.2 Ingredientes

- Farinha de trigo;

- Leite;

- Cebola;

- Alho;

- Manteiga;

- Requeijão;

- Queijo Gorgonzola;

- Macarrão parafuso;

- Água (para cocção)

- Sal;

- Pimenta do reino;

- Noz moscada.

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3.2 MÉTODOS

Para a execução do molho branco, inicialmente pesou-se 3 colheres de sopa de farinha de trigo (40g), dois copos americanos de água (279ml), 1 colher de chá de manteiga (9g), ½ cebola (72g) e 3 dentes de alho (8g). Em seguida, picou-se a cebola e o alho em cubos pequenos e a farinha de trigo foi misturada junto ao leite, até que fosse completamente dissolvida. Logo depois, adicionou-se a cebola e o alho já picados em uma panela com manteiga aquecida, para que fossem fritos e, logo após, adicionou-se o leite com a farinha de trigo dissolvida. A mistura foi constantemente mexida com o auxílio de um fouet para evitar que empelotasse. Assim que o molho atingiu a consistência desejada, desligou-se o fogo.

A partir do molho branco preparado, foi desenvolvido um molho de queijo que seria servido com uma massa (macarrão parafuso). Para isso, primeiramente foi colocado com panela com água para ferver, para que fosse realizada a cocção da massa. Enquanto a água levantava fervura, pesou-se 120g do queijo gorgonzola, ½ copo americano de requeijão (110g) e 250g de macarrão parafuso.

Assim que a água contida na panela ferveu, adicionou-se uma pitada de sal e em seguida a massa para o cozimento. Foi marcado o tempo aproximado de 9 minutos, para que a massa ficasse “al dente”, e esse tempo de cozimento foi utilizado para fazer a finalização do molho. O queijo gorgonzola foi ralado e incorporado ao molho branco juntamente com o requeijão. Ajustou-se os temperos, e assim que a massa estava cozida, a mesma foi incorporada ao molho.