Resenha Análise Sensorial

CENTRO UNIVERSITÁRIO PRESIDENTE ANTÔNIO CARLOS - UNIPAC[pic 1]

Marcelly Vasconcelos Coelho

Melissa Folly Barzani

RESENHA: ARTIGO DE ANÁLISE SENSORIAL

                                                       

ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL

BROWNIE COM FARINHA DE BANANA VERDE

Relatório apresentado à professora Ariane de Oliveira Gomes como requisito parcial para a conclusão da disciplina de Análise Sensorial, do curso de Nutrição do Centro Universitário Presidente Antônio Carlos.

Juiz de Fora

2023

ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL

BROWNIE COM FARINHA DE BANANA VERDE

RESENHA DA OBRA:

MATOS, Mariana. BENINCÁ, Simone Carla. ZANLOURENSI, Clorine Borba. SHMITT, Vânia. ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE BROWNIE COM FARINHA DE BANANA VERDE. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo. Suplementar 2. v.11. n.69. p.722-730. Jan./Dez. 2017.

RESUMO

Testes sensoriais são constantemente usados para avaliar a aprovação de novos produtos no mercado, utilizando os cinco sentidos humanos, sendo eles: visão, olfato, audição, paladar e tato.

O presente artigo foi realizado em uma faculdade do município de Guarapuava – Paraná, com a participação de 200 estudantes com idade acima de 18 anos, abordados de forma aleatória. O objetivo desse estudo foi avaliar sensorialmente a aceitação de brownies elaborados com substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde.

Pequenas quantidades das duas amostras foram colocadas em copos descartáveis de 50mL sem nenhuma identificação. Mas, a fim de evitar qualquer reação alérgica, os participantes receberam informações sobre a composição das preparações. Vale ressaltar que a única alteração realizada entre as duas receitas foi a substituição da farinha. Junto as amostras, haviam duas fichas de escalas hedônicas: uma de 9 pontos, para avaliação da aceitação dos produtos, com os seguintes atributos: aparência, aroma, sabor, sabor residual, textura e cor e outra de 5 pontos, para avaliação da intenção de compra.

A média de aceitabilidade da amostra foi de 86,46%, 2,48% a mais que a amostra padrão. No campo destinado aos comentários, alguns participantes relataram que o sabor os confundia, e que mesmo com a substituição das farinhas, as duas preparações de brownies possuíam um ótimo sabor. Esse mesmo atributo obteve nota máxima nas duas preparações, com 39% na versão tradicional e 48,5% na versão modificada.

Considerando os percentuais para a intenção de compra, 38% apontaram que “certamente comprariam” a amostra tradicional, enquanto 50,5% dos provadores teriam a mesma atitude em relação à amostra com a farinha da banana verde.

Do ponto de vista das calorias, apesar de apresentarem números parecidos em macronutrientes, valor energético e fibras, deve-se atentar às propriedades nutricionais de cada amostra. Um dos principais benefícios da substituição se encontra na diferença do carboidrato refinado presente na farinha de trigo utilizada na amostra tradicional, que possui alto índice glicêmico, pela farinha de banana verde, que contém um carboidrato com grande teor de amido resistente (AR) com efeitos benéficos à saúde, responsáveis por aumentar a saciedade e realizar a aceleração do metabolismo, promovendo a qualidade de vida.