Resumo DTAS

AGENTES DE DTAS (FONTE, CONTAMINAÇÃO, ALIMENTOS, QUADRO CLÍNICO, CARACTERÍSTICAS)

a) Compylobacter jejuni

Uma bactéria microerófila(5%),pH 5,0 mesófila (42°C),não se desenvolve em alimentos secos e com altas concentrações de sal.

Contaminação:contaminação cruzada e cocção inadequada.

Quadro clinico: diarréia,náuseas,febre,vomito,dores abdominais,cefaléia,tendo seu período de incubação de 8 horas a 5 dias.

b) Escherichia coli

Bactéria naeróbica,pH 6,0 – 8,0,mesófila(38°C),não necessita de grandes quantidades de nutrientes para se desenvolver.É indicadora de contaminação fecal.Cada grama de fezes pode conter 300¹° de bactéria.

Contaminação: contaminação cruzada,mãos de manipuladores e cocção inadequada.

Alimentos: hortaliças regadas com água contaminada e carnes,aves,pescados e vísceras de animais(principalmente bovina,sendo o intestino do animal reservatório natural),salada de maionese,purê de batata,lasanha e sobremesas manipuladas.

Quadro clinico:

E. coli enteropatogênica e enteroinvasora: diarréia,cólica,febre,vômitos e calafrios,tendo seu período de incubação de 12 a 72 horas.

E. coli enterotoxigênica: diarréia,cólica,vômitos,sem febre tendo seu período de incubação de 8 a 72 horas.

E. coli 0157 H7:disenteria,fortes dores abdominais,causadora da colite,tendo seu período de 2 a 9 dias.

c) Listeria monocitogenes

Bactéria anaeróbica,pH 4,5 – 8,0, se desenvolve em temperatura de 0° a 44°C(multiplica-se melhor em baixas temperaturas) bactéria letal para indivíduos com neoplasias,hepatites, AIDS e transplantados.

Contaminação: contaminação cruzada,cocção e reaquecimento inadequado.

Alimentos: leite,queijos e derivados,carnes,aves e pescados,embutidos e sobremesas geladas(64% dos alimentos refrigerados)

Quadro clinico: diarréia.cólica,febre,calafrios,cefaléia e dores nas juntas,tendo seu período de incubação ainda não determinado.

d) Salmonela SP

Bactéria anaeróbica,pH 6,0 – 7,5, mesófila(36°C) não se multiplica a baixas temperaturas,porem pode sobreviver a temperatura de congelamento(abaixo de 0°C)

Contaminação: contaminação cruzada,cocção inadequada.

Alimentos: aves,carnes, produtos a base de ovos crus,ou não pasteurizados,doces,cremes,mouses,salada de maionese,ovos mal passados com gema mole.

Quadro clinico: diarréia, mal-estar,cólica,vômitos,com ou sem febre,tendo seu período de incubação de 8 a 22 horas.

e) Shigella sp

Bactérias anaeróbicas,pH abaixo 4,5 , mesófila(37°C).Seu habitat natural é o trato intestinal de humanos.

Contaminação: contaminação cruzada,mãos de manipuladores,cocção inadequada e alimentos sem processo térmico final.

Alimentos: hortaliças e frutas contaminadas com adubo fecal humano,água contaminada por esgoto.

Quadro clinico: disenteria,dores abdominais,vômitos e febre,tem período de incubação de 12 a 72 horas.

f) Vibrio cholerae

Bactéria com crescimento ótimo em pH de 6 a 11, e temperatura de 5 a 44 °C.É tolerante ao sal e sensível a altas temperaturas.

Contaminação: contaminação cruzada e água não tratada.

Alimentos: hortaliças e frutas contaminadas com água não tratada ,frutos do mar e peixes crus e mal cozidos.

Quadro clinico: náuseas,cólicas,olheiras,hipotermia,dedos enrugados,suor viscoso,diarréia com aspecto de água de arroz e odor de peixe,levando a morte,tendo seu período de incubação de 1 a 4 dias.

g) Víbrio parahaemolyticus

Bactéria com crescimento ótimo em pH de 4,8 a 9,0 e temperatura de 3 a 44 °C,sendo bastante resistente ao sal.

Contaminação: contaminação cruzada,armazenamento em temperatura e cocção inadequada

Alimentos: água do mar,peixes e frutos do mar de maneira geral,crus e mal cozidos.

Quadro clinico: disenteria,náusea,calafrio,desidratação,vômito e febre,tendo seu período de incubação de 12 a 18 horas.

h) Yersínia enterolocolítica

bactéria com crescimento ótimo em pH de 4,0 a 9,6 e a temperatura de 3 a 44°C.Multiplica-se em temperatura ambiente,mas também pode desenvolver-se em baixa temperatura.Seu habitat natural são cães,aves e suínos.

Contaminação: contaminação cruzada

Quadro clinico: diarréia,cólica,cefaléia e febre baixa,tendo seu período de incubação de 12 a 72 horas.Pode ser confundida com apendicite.

Alimentos: leites e derivados,carne,miúdos de suínos

Bactérias causadoras de toxinose alimentar

a) Staphylococcus aureus

Uma bactéria com crescimento ótimo em pH 6,0 – 7,0 ,e temperatura de 7° a 48°C.Produtora de enterotoxina no alimento e capaz de reproduzir-se em alimentos com altas concentrações de sal e açúcar,não se desenvolve em pH menor que 4,0.A bactéria morre em 2 minutos a 65°C,porem sua toxina é termo resistente ,não sendo inativada pela ação do calor.

• Período de incubação: de 1 a 6 horas;

• Fontes: nariz,boca,pele e mãos;

• Contaminação:principalmente pelos manipuladores,através