Roteiro de Estágio

NOME DA INSTITUIÇÃO

ROTEIRO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO

Unidade de Alimentação e Nutrição

ATUALIZADO EM FEVEREIRO DE 2020

ROTEIRO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM NUTRIÇÃO

(ALIMENTAÇÃO COLETIVA)

1. APRESENTAÇÃO

Com base na Resolução CFN 380/2005, compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. Os estágios na Área de UAN do Curso de Nutrição da Universidade de Guarulhos têm por objetivo propiciar ao aluno oportunidade de aplicar, consolidar, complementar e aprimorar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso, bem como conhecer a atividade em Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN.

Durante o período de estágio o aluno acompanha as atividades do nutricionista da área de UAN, no desempenho de suas funções técnicas e administrativas na empresa, considerando: caracterização geral da entidade e do usuário; objetivos e organograma; administração de pessoal: recrutamento, seleção, treinamento, escala de trabalho, férias, folgas; dimensionamento e armazenamento de gêneros e materiais.

2. Desenvolvimento dos estágios:

Os alunos captam as vagas de estágio e são confeccionados os termos de compromisso de estágio. Posteriormente participam de uma reunião coletiva, onde são divulgados: os preceptores, as orientações gerais e os roteiro de relatório que deverão ser entregues no decorrer do estágio. Em casos de alunos de outras cidades e Estados distante do polo esta orientação será realizada via e-mail ou telefone.

As supervisões são realizadas individualmente na entidade receptora e/ou via web, durante o período de estágio. A avaliação do desempenho do estagiário é realizada de forma contínua, pelo nutricionista da entidade e pelo preceptor que acompanha o aluno, durante o período de estágio.

Além das tarefas desenvolvidas do relatório e exercícios, também são critérios de aprovação: a frequência, a pontualidade, as atitudes do aluno no estágio como postura, objetividade, segurança, desembaraço, comprometimento e pró-atividade. Será julgado aprovado o aluno que obtiver nota, igual ou superior a sete e que tenha cumprido a carga horária mínima de 180 horas.

Roteiro

O roteiro abaixo tem como objetivo subsidiar o aluno na observação para uma análise crítica a cada um dos itens. Cada item, portanto, não deve ser meramente descritivo, mas sim analítico. Todos os itens do relatório para entrega DEVERÃO SEGUIR AS NORMAS.

01 – Caracterização da U.A.N.:

a) Atividade principal da Empresa (veja no site da Empresa);

b) Serviço próprio ou terceirizado (concessionária / tipo de contrato);

c) Características dos usuários atendidos (produção, administrativo, diretoria, etc.);

d) Número e tipo de refeições (quantas refeições, almoço, jantar, coffee break etc.).

A partir daqui todos os itens devem ser comparado com a literatura e ter análise pessoal: 02 – Administração de Pessoal:

a) Treinamento e reciclagem (existe treinamento quando o funcionário é admitido?

reciclagem?);

b) Controle de Saúde (admissional, periódico e demissional) Como é? Quais são?

c) Rodízio de escala de serviços nos setores (existe troca de função entre os funcionários?).

d) FUNCIONOGRAMA (Existe no local? Como é repassado aos funcionários? Quem elabora?)

e) EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) (Quais EPIs existem? Apresenta diferença entre cargos?

3 – Elaboração de Cardápios:

a) Quem é responsável, quais os critérios para a elaboração, com que antecedência é feito (descreva);

b) Incidência e variedade de gêneros no cardápio e variedades de preparações (os itens se repetem vários dias? As formas de preparo são variadas?).

c) CUSTO DA REFEIÇÃO (Qual o valor que corresponde ao custo da refeição com todos os itens presentes no cardápio?)

d) PADRÃO DE CARDÁPIO (Qual o padrão de cardápio da UAN?)

4 – Abastecimento e Armazenamento de gêneros e materiais:

a) Política de compras: * Responsável (quem faz os pedidos/compras, de que forma?);

* Programação de pedidos e frequência de entrega (com que antecedência são feitos os pedidos, como são as entregas dos produtos?).

b) Recebimento e Armazenamento: * controle de qualidade e quantidade (quais são as medidas adotadas em caso de problemas no recebimento? São devolvidas? O que é feito?);

* técnicas de estocagem de gêneros perecíveis e não perecíveis (Existe um controle? Como é organizado no estoque, quem faz?).

c) Requisição e distribuição de gêneros e materiais para a cozinha (Quem controla? Como é feito?).

d) FICHA DE ESTOQUE (Existe na UAN? Manual ou eletrônico? Quais os tópicos abordados nesse documento?)

5 – Exemplificar o cálculo do custo do cardápio diário. Apresentar metodologia adotada para a elaboração do custo. Apresentar impressos utilizados pela unidade (aqui não importa o valor da refeição e sim o que é considerado para fazer o custo: mão de obra, luz, água, materiais de limpeza, etc.).

6 – Pré-preparo e preparo:

a) Técnicas de higiene e desinfecção de hortaliças e frutas (colocar como é na unidade):