Teor de umidade nos alimentos

Sumário

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................03
2. ATIVIDADE DE ÁGUA.......................................................................................04
3. TIPOS DE ÁGUA...............................................................................................04
4. TEOR DE UMIDADE NOS ALIMENTOS...........................................................05
5. DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS..................................................................07
6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS...................................................................08
7. REAÇÕES.........................................................................................................10
8. ÁGUA EM RELAÇAO À TEXTURAS DOS ALIMENTOS..................................10
9. CONCLUSÁO....................................................................................................12
10. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................13

1- Introdução

 Esse trabalho tem como tema principal o teor de umidade nos alimentos, trazendo informações sobre os tipos de água e a atividade de água desses produtos, apontando os métodos de umidade mais usados, a importância da água nos alimentos, os processos de conservação destes, entre outros.

O teor de água tem grande importância nos alimentos, porque tem influencia direta no controle da taxa de deterioração por microorganismos, reações enzimáticas, químicas e outras que ocorrem durante a armazenagem desses produtos.

Desde a antiguidade os homens procuram métodos para preservar os alimentos, entre eles a salga, forma de armazenamento e retirada de água. A retirada de água é um processo muito usado, para aumentar a vida de prateleira dos alimentos, pois quanto maior o teor de água do alimento, maior sua deterioração.

2- Atividade de água

Teor definido em termos de equilíbrio termodinâmico, é um numero adimensional como resultado da pressão do vapor da água do produto em equilíbrio sobre a pressão de vapor da água pura, na mesma temperatura, numericamente varia de 0 a 1ª proporção de umidade relativa de equilíbrio. Á água presente em um alimento pode ser ligada ou não-ligada, a relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é denominada atividade de água.

A importância da atividade de água esta na sua relação com a conservação dos alimentos, sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento, um indicador da quantidade de água ligada, os valores de atividade de água mostram as chances que o alimento tem de se deteriorar.

O conteúdo da água nos alimentos e sua localização influenciam profundamente na estrutura, aparência, sabor e susceptibilidade à deterioração. A estabilidade dos alimentos e sua resistência á oxidação é função de seu conteúdo de umidade.

3- Tipos de água

Água livre: é a mais abundante e é perdida facilmente com temperaturas próximas à ebulição.

Água ligada: faz parte da estrutura do material, está ligada a proteínas e açucares, necessita de altos níveis de temperatura para ser removida e não está disponível para os crescimentos microbianos

Água absorvida: é conhecida também, como umidade absorvida, ou seja, á água localizada no interior dos alimentos, presente, no entanto nas superfícies de macromoléculas, essa água não combina com outros elementos químicos.

Água de hidratação ou ligada: está envolvida quimicamente com outras substâncias, dificilmente é determinada pelos métodos de umidade.

É importante destacar a necessidade de dispor de agua potável na elaboração de alimentos, tanto em nível industrial como doméstico, em ambos os casos, torna-se indispensável obter alimentos higienicamente adequados para a alimentação humana. O CAA (Código Alimentar Argentino) define a água potável como aquela, que é adequada para alimentação e uso doméstico. Não deve conter substancias ou corpos estranhos de origem biológica, orgânica, inorgânica ou radiativa, que a torne perigosa para a saúde.

A água capilar é a fração da água presente em alimentos com elevado teor de umidade, mais fortemente ligada aos elementos sólidos por meio de ligações iônicas e corresponde à fração de água vizinha a tais elementos.

É possível estabelecer uma estreita relação entre teor de água livre no alimento e sua conservação, o teor de água livre é expresso como atividade de água, que é a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (P) e a pressão de vapor de água pura (P0) a mesma temperatura, devendo ser especificada, ou seja, Aw= P/P0.

Quanto maior o teor de água, maior a atividade de água e maior a sensibilidade à deterioração, nos alimentos, o conteúdo de água e sua localização influenciam profundamente sua estrutura, aparência, sabor e susceptibilidade à deterioração.

4- Teor de umidade nos alimentos

Umidade, ou teor de agua de um alimento, constitui-se em um dos mais importantes e avaliados índices em alimentos. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos.

A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso, sua determinação é de grande importância. A quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento, portanto, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, não permite saber se toda água está ligada do mesmo modo ao alimento. A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:

• Estocagem: alimentos estocados, com alta umidade irão se deteriorar rapidamente, aos que possuem baixa umidade. Um exemplo, são os grãos com umidade excessiva, estão sujeitos à rápida deterioração, devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.

• Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens, se o alimento apresentar umidade excessiva. Podemos citar, a velocidade do escurecimento em frutas e vegetais desidratadas, ou a absorção de oxigênio em ovo em pó, pode ocorrer o aumento da umidade.

• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos como, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias.

Quanto maior for seu teor de água, maior será o crescimento de microorganismo e reações enzimáticas, como por exemplo, o escurecimento do alimento, portanto, um alimento com menos teor de água é mais estável. Frutas, verduras e alguns vegetais, possuem em cerca 90% ou mais de água na porção comestível, já as carnes possuem em média 50 a 70% mas esse valor varia de acordo com a porcentagem de gordura presente.

Os cereais são entre os alimentos, os que menos possuem água em sua composição, aproximadamente de 10 a 12%, os óleos e as gorduras contém apenas traços, já alimentos processados, com elevado teor de gordura apresentam teores consideráveis, como por exemplo, a maionese e a margarina, que possuem em média 15 a 40% de umidade.
Podemos observar na tabela a seguir alguns exemplos: