Unidades de alimentos e nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas, contribuir para a manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar, ainda, no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROENÇA et al. 2005). Em uma UAN o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de programar as refeições que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e a capacidade de produção (ABREU et al., 2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009).

A responsável pela elaboração do cardápio é a Nutricionista Luana. Os fatores intervenientes para a elaboração do cardápio são: sazonalidade, leis de Pedro Escudero (Quantidade, Qualidade, Harmonia, Adequação), disponibilidade de equipamentos do dia, preferências das escolas, frituras somente 1 vez no mês e não coloca fritura e sobremesa doce no mesmo dia.

O cálculo das necessidades calóricas de crianças de 4 a 6 anos se dá de maneira simplificada pela fórmula: 45Kcal/kg por dia, o que em uma criança saudável com 30kg daria 1350 Kcal/dia , atendendo a recomendação proposta por Phillipi et al., 2008.

A distribuição dos macronutrientes, bem como a quantidade de sódio e fibras recomendadas para a faixa etária de 2 a 19 anos é proposta pelo Institute of Medicine (IOM), 2002, e apresenta os seguintes valores: 45 a 65% de carboidratos, 10 a 30% de proteína, 25 a 35% de lipídios, < 20% de gorduras saturadas, 2300mg de sódio e 25g de fibras.