Óleos e Gorduras

UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP

APS

1. Caracterização de Óleos e gorduras

São compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Para análise é preciso o uso de um solvente orgânico para solubilizar a amostra. Por meio das análises físico-químicas é possível identificar a qualidade e características desses produtos em questão. Em razão dessa estrutura molecular a amostra pode sofrer dois processos a saponificação ou rancificação. (FRACALOSSI, Camila. 2009)

Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser cis ou trans. Para se obter a medida de insaturações dos óleos, pode ser utilizada a técnica de determinação de índice de iodo. Basicamente, esta determinação consiste da adição em excesso de iodo à amostra de peso conhecido, com o que se determina a quantidade de iodo livre em solução, fazendo a titulação com tiossulfato, em presença de amido, como indicador (ARAÚJO, 2006). Sendo assim, o elevado índice de iodo significa alto grau de insaturação.

1. Determinação de Acidez

A determinação dessa acidez pode identificar um fator importante, o estado de conservação desse óleo. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, e esta decomposição é responsável pela formação de rancidez. A rancidez geralmente é causada pela formação de ácidos graxos livres que são expressos em termos de índice de acidez. Esse índice é definido como massa (mg) de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais.

Sendo assim, a acidez de uma gordura está relacionada com a qualidade e grau de pureza do lipídio, com o processamento utilizado e com as condições de conservação. Quanto maior o valor da acidez maior será o grau de decomposição do lipídio. A acidez é determinada por titulação, utiliza-se solução alcalina padronizada na análise para avaliar a acidez da amostra. (ÁNALISES..., 2013.)

1. Determinação de Índice de Peróxido

        Esse índice determina a presença de substâncias oxidantes, substâncias essas que são consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes de oxidação. Este índice é um indicador do grau de oxidação do lipídio, ele é sensível no estágio inicial da oxidação. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal, porém qualquer variação no procedimento do teste pode alterar o resultado da análise. O índice de peróxido é determinado por titulação. Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. (ÁNALISES..., 2013.)

1. Determinação de Índice de Saponificação

        Por meio da determinação do índice de saponificação é possível saber a quantidade de álcali necessária para saponificar uma quantidade definida de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa a massa (mg) de hidróxido de potássio necessária para saponificar um grama de amostra. Esta determinação é importante para avaliar a proporção de óleos ou gorduras compostos por ácidos graxos de baixo peso molecular. Quanto menor o peso molecular do ácido graxo, maior será o índice de saponificação. Nesta análise, o lipídio presente na amostra é hidrolisado em meio alcalino sob aquecimento e, em seguida, o produto formado é titulado por ácido. (ÁNALISES..., 2013.)

1. Determinação de Índice de Insaponificação

        A determinação da matéria insaponificável inclui aquelas substâncias que frequentemente se encontram dissolvidas nas gorduras e óleos e que não podem ser saponificadas por tratamento usual com soda, mas são solúveis em solventes normais para gorduras e óleos. Incluem-se neste grupo os álcoois alifáticos de alto peso molecular, esteróis, pigmentos e hidrocarbonetos. O método é aplicável para gorduras e óleos animais e vegetais, não sendo adequado para gorduras e óleos contendo quantidade excessiva de matéria insaponificável, como os óleos marinhos e também não é aplicável para alimentos com elevado teor de gordura. Neste método utiliza-se o extrator Soxhlet, nele o lipídio será extraído por solvente, no caso o éter. Portanto, o resíduo desta extração irá corresponder ao teor de lipídios presente na amostra. (ÁNALISES..., 2013.)

1. Determinação de Índice de Refração

        O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, ou seja, número de ligações simples presentes na molécula. Mas, este método é afetado por outros fatores tais como: teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Este índice aumenta conforme aumenta o número de ligações duplas e também com o aumento da massa molecular dos ácidos graxos. Para determinar o índice de refração é utilizado o refratômetro. Esse método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas. (ÁNALISES..., 2013.)

1. Determinação de Índice de Iodo

        O índice de iodo está relacionado às reações de halogenação que parte de um princípio de que cada dupla ligação presente em ácidos graxos insaturados pode facilmente reagir com dois átomos de halogênio (cloro, bromo ou iodo, por exemplo), produzindo derivados trans-saturados. Quando é utilizado o iodo como reagente halogenado, o numero de gramas de iodo absorvido por 100 gramas de lipídios é chamado de número, índice ou valor de iodo. Este valor é usado como uma estimativa do grau de insaturação dos óleos e gorduras. (ZAMBELLI, Rafael. 2009)

        Segundo (MAIA, 2006), quanto maior o índice de iodo, maior o número de duplas ligações (insaturações) presentes no óleo, sendo assim, há uma maior probabilidade da amostra ser considerada um óleo do que uma gordura, pois, é sabido de que os óleos possuem um maior grau de insaturação do que as gorduras, o que justifica elas serem sólidas à temperatura ambiente (25ºc). O índice de iodo de uma determinada amostra é geralmente descrito como uma faixa de valor, ao invés de um número fixo, porque o grau de insaturação pode variar sazonalmente ou em função de diferentes processamentos do óleo.