Resumo Abate Bovinos

Revisão – Conversão músculo em carne

Glicogênio → quebra para produzir ATP em 2 etapas → 1º etapa: glicogênio é quebrado em ácido lático, pirúvico e 3ATP. → 2º etapa: acido lático entra no ciclo de Krebs e forma 34 ATPs→ Contração muscular (1molecula de glicogênio gera 37 ATPs).

Após a morte, reações químicas continuam ocorrendo até se esgotar (ocorrem descontroladamente pq não há mais controle nervoso). A primeira etapa da quebra do glicogenio continua ocorrendo em anaerobiose, mas não entra pro ciclo de Krebs (pq precisaria de oxigênio e não há mais). Forma então ácido lático, que se acumula no tecido muscular = BOM e DESEJÁVEL. Isso gera queda no pH (antes 6,8 e após 24h 5,2).

Se o animal foi submetido a stress e agitação e consome demais o glicogenio, o animal chega com uma reserva baixa de glicogenio muscular, produzindo menos ácido lático e o pH não acidifica da maneira desejada (após 24h fica 6,2 por aí) →Carne DFD (escura, dura e seca) = STRESS CRÔNICO.

Abate – Bovinos

ÁREA SUJA

Recepção: currais, acompanhado pelo veterinário que já começa a inspeção ante mortem. Animais que não estão saudáveis/aptos a matança (claudica, sialorreia, muito magro etc) →currais de observação (avaliação mais detalhada). Animais que estão bem e aparentemente saudáveis → currais de descanso/matança.

Currais de descanso (24h):ficam em repouso por um tempo para se recuperar do stress do embarque, transporte e desembarque. Jejum alimentar e dieta hídrica. Serve para repor as reservas de glicogênio parcialmente. Os currais devem ficar a 800 metros de distancia da sala de abate.

Rampa/Corredores: Devem serlargos para encorajar os animais a seguirem adiante e inclinadospara subirem ao andar superior (abate). 1ª parte do corredor: Banho de Aspersão – canos jogam água hiperclorada com pressão por um tempo mínimo para reduzir sujidades grosseiras da pele e fazer vasoconstrição periférica (facilita sangria e diminui stress térmico). Seringa – bem próximo a sala de abate, o corredor vai afunilando/estreitando para que eles formem fila indiana.

Insensibilização:Em fila, entram um por um no Box de contenção para que sejam insensibilizados. Ela é feita utilizando pistola de dardo cativo penetrante ou não penetrante.

Penetrante	Não penetrante
Haste penetra no cérebro. Vantagem: insensibiliza por mais tempo. Desvantagem: deprecia o cérebro (não serve para ir pra estudo ou comercialização). A maior parte dos abatedouros utiliza e manda o cérebro para fabrica de rações (sem ser bovina, por conta da doença da vaca louca). Brasil – proibido consumo de cérebro bovino por humanos.	Ponta rombuda (tipo cogumelo), bate no osso frontal, porém não penetra no cérebro (a energia do golpe/impacto causa). Vantagem: não deprecia o produto. Desvantagem: fica inconsciente por menos tempo – se não for pra sangria, pode recuperar consciência.

Praia do vômito: logo após ser insensibilizado, ele cai para o lado, nesses tubos (para não cair direto no chão). A lesão cerebral ocasiona refluxo gástrico. Esse refluxo escorre pelos canos, assim os próximos animais não caem em cima do vômito. Aqui, verifica-se se o animal foi insensibilizado corretamente: olhos abertos e fixos, movimentos involuntários/pedalagem (membros pélvicos), membros torácicos estendidos, não pode tentar levantar e nem ter respiração rítmica.

Se estiverem bem insensibilizados, pear (prender MP) e içar (levantado pelo trilho) o animal. Se não foi, terá um novo disparo de emergência.

Sangria: aqui ele morre. Utilizar 2 facas: 1 faca faz a abertura da pele do pescoço e a outra aprofunda na entrada do peito para atingir os vasos que saem do coração (a. carótida, v. jugular e a. vertebral). Se fizer apenas no pescoço, não pega a artéria vertebral. Calha da sangria: sangue é coletado coletivamente = não pode ir para o consumo humano; vai para a fábrica de rações, adubos e extintor de incêndio. Caixa de inox: coleta de sangue individual, coloca-se o numero do animal e esse pode ir pro consumo. Se descobrir algo errado com o sangue depois, sabemos qual o animal e não comercializamos.