Tecnologia de Leite e Produtos Derivados

1. O manejo da ordenha

Os principais fatores envolvidos na ordenha é ROTINA, ORDENHADOR, AMBIENTE E O ANIMAL. A qualidade do produto que chega a mesa do consumidor se deve, em boa parte, às condições da materia prima. Para a pecuária leiteira, a ordenha é a atividade central, sendo as boas práticas empregadas durante esta etapa fundamentais para minimizar as contaminações microbilógicas, química e fisicas e garantir a qualidade do leite obtido.

1. ORDEM DOS ANIMAIS
2. LIMPEZA DOS TETOS
3. DESCARTE DOS TRÊS PRIMEIROS JATOS
4. TESTE DA CANECA
5.  PRÉ-DIPPING
6. FIXAÇÃO DAS TETEIRAS
7.  PÓS-DIPPING
8.  CALIFORNIA MASTITIS TEST (CMT)  
9.  REFRIGERAÇÃO DO LEITE

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2. Processos Tecnológicos de conservação

CENTRIFUGAÇÃO

1. Baseia-se na diferença de densidade entre os componentes.  
2. A  força  centrífuga  arremessa  o  sedimento  mais  pesados  para  o exterior do tambor.
3. São   eliminadas   as   células   epiteliais,   os   leucócitos   e   demais partículas de até 4μm de diâmetro.
4. Dividem-se:   clarificadores,   desnatadeiras,   padronizadoras   e lactofugadoras.
5. Temperatura ideal: 30 a 50 °C.

PASTEURIZAÇÃO

1. Processo criado no século 19 pelo cientista francês Louis Pasteur (1822-1895).
2. O alimento é aquecido por um equipamento chamado trocador de calor. Em seguida é resfriado a 4°C e embalado em saco plástico.
3. Visa eliminar as bactérias patogênicas do leite.
4. A pasteurização pode ser de dois tipos a lenta onde a temperatura varia de 62 a 65°c por um tempo de 30min, é um processo que trabalha com grande volume de leite sob uma agitação mecânica lenta, temos tambem a pasteurização curta que a temperatura é de 72 a 75°c por um tempo de 15 a 20 min, é um processo de leite em camada laminar.

HOMOGENEIZAÇÃO

1. Processo mecânico de subdivisão dos glóbulos de gordura que tem como finalidade reduzir  o  tamanho  dos  glóbulos  de  gordura  do  leite para evitar sua separação por ação da gravidade.  

• No   leite   cru:   glóbulos   de   gordura apresentam-se  distribuídos  de  maneira não uniforme; diâmetro de 1/10 a 20m, tendem a unirem-se e moverem-se para a  superfície  devido  a  sua  baixa  massa volúmica em relação ao leite desnatado.

3. Classificação do leite

 4. Características sensoriais

3. Composição química

O leite é uma secreção riquicima que serve como unico alimento para os filhotes. É composto por 86,6% de água, 4,1% de gordura, 3,6% de proteinas. 5,0% de lactose e 0,7% de sais minerais, essa composição é valida para o leite de vaca de um animal em otimas condições. Composição do leite vai variar da raça e da dieta desse animal.

o leite é uma mistura complexa e coloidal (NÃO É SOLUÇÃO E SIM UMA SUSPENSÃO).

O leite tem um sistema de tamponamento que protege o leite de variações do pH, o pH do leite varia entre 6,6 e 6,8.

As Proteinas presentes no leite são as caseínas, beta- lactoglobulinas e alfa-lactoalbuminas, sendo a caseina 80% e proteinas do soro(globulinas) 20%. As caseínas se apresentam como grandes micelas, unidas com fosfato de cálcio em um complexo específico altamente hidratado.

Lipídeos é constituída por um interior constituído por triacilgliceróis e esteróis.

1. Lipídeos  (gordura do leite - homogeneização)
2. -TGs (95 a 98%) →AGs saturados e insaturados
3. -Fosfolipídeos (0,2 a 1%) →AGs insaturados / lecitina
4. -Esteróis livres (0,2-0,4%) → Colesterol

• Ácidos graxos Saturados ~70% Palmítico C16:0, Esteárico C18:0
• Ácidos graxos monoinsaturados ~27% Oléico C18:1(9c)
• Dienos e conjugados ~3% Linoléico C18:2(9c,12c), CLAs C18:2(9c,11t), C18:2(10t,12c)

Carboidratos LACTOSE fonte de energia para os microrganismos Produção de ácido láctico - Coagulação da caseína. É composto por 50% dos solidos do leite desnatado, é o que nos da o sabor caracteristico do leite.

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