A TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
Por: Jason Monteiro • 29/1/2018 • Relatório de pesquisa • 3.649 Palavras (15 Páginas) • 756 Visualizações
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
Jason Gomes Monteiro
2016
SUMÁRIO
1. LEITE 4
1.1 Composição do Leite 4
1.2 Fatores que Afetam a Composição do Leite 6
3. QUALIDADE DO LEITE 7
4. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE CRU 8
4.1 Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite 10
4.2 Bactérias Psicrotróficas x Qualidade do Leite 10
4.3 Bactérias Termodúricas x Qualidade do Leite 11
4.4 Células Somáticas 11
5. PASTEURIZAÇÃO 11
5.1 Ultrapasteurização 13
6. HOMOGENEIZAÇÃO DO LEITE 14
7. PADRONIZAÇÃO DA GORDURA 15
8. INDUSTRIALIZAÇÃO DO LEITE 16
8.1 Iogurte 16
8.2 Queijo 16
BIBLIOGRAFIA 18
Parte inferior do formulário
1. LEITE
Por definição, leite é o produto da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (Instrução Normativa 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
O leite é um líquido branco, opaco, duas vezes mais viscoso do que a água, de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado. Formado a partir dos elementos do sangue. A síntese do leite acontece na glândula mamária, nas estruturas designadas por alvéolos.
Composição do Leite
COMPONENTE | CONCENTRAÇÃO MÉDIA, % |
ÁGUA | 87,5 |
LIPÍDEOS (gordura) | 3,6 |
CASEÍNA (proteína) | 3,0 |
ALBUMINA (proteína) | 0,6 |
LACTOSE | 4,6 |
SAIS MINERAIS | 0,7 |
a) Lipídios: rica em vitaminas A e D, essenciais para o desenvolvimento dos mamíferos jovens. O glóbulo de gordura é rodeado por uma membrana proteica, uma solúvel e outra insolúvel em solução aquosa.
A gordura do leite tem grande importância industrial para a fabricação de diversos tipos de queijos, manteiga, nata, etc.
A gordura do leite é composta de: lipídios (99,5%), sendo os lipídios simples, complexos e ácidos graxos livres e; compostos lipossolúveis (0,5%), que são o colesterol, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis e álcoois.
b) Proteínas: se dividem em: proteínas insolúveis ou caseínas que se encontram na forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio. São facilmente degradadas por todas as enzimas proteolíticas. Proteínas solúveis: se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas.
As caseínas podem ser separadas entre si por ultracentrifugação. As proteínas solúveis não possuem valor tecnológico.
A caseína coagula pelo coalho animal ou outras enzimas animais e não coagula pelo calor
As proteínas solúveis coagulam pelo calor (a partir de 60 ºC) e não pelas enzimas coagulantes.
As proteínas são substâncias indispensáveis para a construção dos tecidos, daí a importância do leite na primeira fase de vida dos mamíferos.
c) Lactose: a lactose é o principal açúcar do leite e tem a mesma fórmula molecular da sacarose, da qual difere na configuração molecular, no poder edulcorante, na solubilidade e na reatividade química.
A lactose é um açúcar pouco solúvel, cerca de 10 vezes menos solúvel do que a sacarose. Com aquecimento ocorre a reação de Maillard, ou seja, reação de um açúcar redutor (lactose) com proteína (caseína).
A reação de Maillard é importante nos processos de fabricação do leite em pó, leite condensado, leites esterilizados e queijo fundido.
Nos processos de fermentação as bactérias lácticas usam a lactose, que é transformada primeiro em glicose e galactose pela enzima lactase.
O processo de conversão da lactose ocorre no interior da célula bacteriana. Uma molécula de lactose origina quatro moléculas de ácido láctico.
Fisiologicamente a lactose é hidrolisada por via enzimática pela lactase intestinal. Favorece a absorção de cálcio.
A lactose alimentar é usada em bebidas (achocolatados), em confeitaria para realçar o sabor dos alimentos. A lactose exerce uma ação positiva sobre a flora láctica intestinal, constitui uma fonte de energia, contribui para a acidificação do tubo digestivo e para a implantação de uma flora láctica que se opõe a fixação da flora de putrefação, auxilia na assimilação de proteínas.
d) Sais minerais: cálcio (Ca) e fósforo (P): fundamentais da estrutura da micela das caseínas. São elementos essenciais aos humanos.
Magnésio (Mg) também intervém na estabilidade da micela.
Potássio (K), sódio (Na) e cloro (Cl): realizam um equilíbrio pressão osmótica com a lactose frente à pressão sanguínea na glândula mamária.
Outros elementos importantes no leite, mas em baixa concentração: zinco (Zn), ferro (Fe), iodo (I), molibdênio (Mo), flúor (F), selênio (Se), cobalto (Co).
A concentração de sais minerais no leite depende das condições de produção e do estado sanitário do animal.
1.2 Fatores que Afetam a Composição do Leite
Conforme Instrução Normativa nº 62, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os fatores que afetam a composição do leite são:
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