Transforção de Queijo em Leite

INTRODUÇÃO

O histórico de fabricação do queijo, apesar de antigo, não se tem um teoria ou historia concreta para seu inicio, alguns acreditam que seu surgimento deu-se inicio a 5.000 a.C., por outro lado, outros acreditam que seu surgimento foi há 8.000 anos, entre outras teorias. O que não nos deixa duvidas, é que além de saboroso, antigo, tendo varias variedades e tipo, deve-se ser levado a serio o seu processo de fabricação, inspeção e qualidade. Temos, no Brasil a principal portaria de regulamentação 146 de 1996.

Abordaremos alguns princípios, de forma sucinta, para sua produção, sendo os principais: coagulação; acidificação; sinérese; enformagem e salga.  Acredita-se que as variedades queijo ocorreram por alguma circunstancia acidental como, por exemplo: composição do leite; microbiota; endógena; ou espécie e raça do animal; ou por causa da estocagem ou produção do queijo tendo crescimento de mofos ou outros microrganismos (citado no texto Princípios básico de fabricação de queijo: Do histórico a Salga, de Junio César Jacinto de Paula; Antônio Fernandes de Carvalho e Mauro Mansur Furtado).

Temos estimado que 30% do leite produzido mundialmente; é destinado para a fabricação de queijo; tendo mais de 1000 variedades. Tendo como classificação seu tipo de coagulação; sendo três principais: Coagulação enzimática; coagulação acida ou lática do leite; e a coagulação pela combinação de aquecimento e adição de um ácido ou um sal.

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SELEÇÃO E PRÉ-TRATAMENTO DO LEITE PARA FABRICAÇÃO DO QUEIJO

        Tendo como principal matéria prima para a fabricação do queijo o leite, deve-se ter um cuidado redobrado com esse produto, pois sua ordenha ou armazenamento incorreto pode trazer grandes transtornos para o produtor. Rico em água, proteína, açúcar, sais minerais, gorduras e vitamina; o leite conta com todos os elementos vitamínicos necessários para uma boa alimentação.

        Existem vários processos de preparação do leite para fabricação do queijo; tendo o principal objetivo; a não contaminação do mesmo; seja por forma externa ou interna. O principal ponto para não proliferação de microrganismo é a higiene; seleção de animais saudáveis e de boa qualidade. O leite ordenhado passa por dois processos; filtração ou pasteurização e resfriamento (normalmente resfriado à 4ª C.). Se o leite não for resfriado ou tiver uma refrigeração inadequada ocorre uma proliferação de microrganismo que deterioram o leite.

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TRANSFORMAÇÃO DO LEITE EM QUEIJO

        De forma prática; explicaremos os cinco principais processos de transformação do leite em queijo; sendo eles:

Coagulação enzimática do leite

        Este processo; resume-se no processo de coalhar o leite; geralmente usa-se coagulantes; tendo controle da quantidade (varia de acordo com o fabricante) ; para ocorrer a coagulação entre 30 a 40 minutos. O coagulante é adicionado quando as temperaturas estão entre 32- 35 ªC. Vem-se estudando muito sobre forma de coagulação do queijo sem que haja perca ou diminuição do rendimento da fabricação pela perda de peptídeos no soro; perca no sabor; textura entre outros.

        Devemos ficar ligados quanto a fatores que influenciam neste processo; como por exemplo a temperatura (o leite não coagula a temperaturas menores que 18ªC maiores que 55ªC); controle do pH (quando pH esta aproximadamente ;0 melhor a ação do coalho e maior a força da coalhada); quanto mais cálcio melhor a firmeza; entre outras.

Sinérese

        Consiste no processo de saída do soro; deve ser aplicado um controle da umidade do queijo; onde quanto mais úmido menos sua estabilidade; e quanto menos úmido mais fácil o processo de maturação. O fator que é prejudicial a sinérese é o aquecimento excessivo do leite.

Acidificação

        Tendo um ph diminuído; esse processo ajuda na fermentação do queijo; onde é um dos momentos de extrema importância para o processo; tendo que controlar a acidez desejada e resistência.

        Este processo tem vários papeis importantes para o queijo; como o controle  e prevenção de bactérias; define a textura do queijo; entre outras.

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Enformagem ou prensagem

        Então entende-se por Enformagem o processo de colocar em formas com tamanhos e formatos específicos com a finalidade de drenar o soro e formar uma massa continua e homogênea. Alguns usam o processo de prensagem sendo em casos específicos.

Salga dos queijos

        Sendo um dos processos mais importantes para a fabricação do queijo. Os métodos mais comuns são: no leite; na massa; em salmoura e a seco. Tem como funções importantes para o queijo como sabor; auxilio da desidratação superficial (formação da casca externa do queijo); influência na textura; controle no crescimento de microrganismo e o controle bioquímico da maturação.

        Geralmente temos o teor de NaCl médio nos queijos entre 0;5 a 2;5%. E sempre se deve ficar atento a boa qualidade físico-quimica e microbiológica do produto.