CURSO TÉCNICO DE ALIMENTOS

ETEC DE SAPOPEMBA [pic 1]

CURSO TÉCNICO DE ALIMENTOS

TLD –TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS

Gianlucca Morales Cardenas                   Marina das Flores Novais                 Raphaela Cordeiro Camila

ORIENTAÇÕES PARA RELATÓRIO – REAÇÃO DE MAILLARD

1. Objetivo

Verificar o desempenho da Reação de Maillard em leite condensado em diferentes temperaturas

1. Materiais e métodos

1. Separar três latas de leite condensado, de mesma marca e submeter aos seguintes processos:

LATA 1	Fervura em água em panela convencional, durante 30 minutos (100°C).
LATA 2	Cozinhar a lata em panela de pressão, por 30 minutos após pegar a pressão (120°C).
LATA 3	Lata controle, não recebe tratamento.

1. Após os procedimentos determinados na tabela, submeter as latas em resfriamento com água da torneira;
2. Abrir as latas e fotografar o conteúdo;
3. Tome nota a respeito da cor, consistência e sabor do leite condensado.

1. Resultados e discussões

Elabore uma redação explicando:

        A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não ezimatico que provoca sabor e coloração caracteristica, podendo apenas ser feita na presença de aminoacidos e açúcar redutor, além de que, a mesma só ocorrer quando o açúcar redutor e aminoacido forem aquecidos. Os aminoácidos são compostos constuidos por amins e ácido carboxilico, já o açúcar redutor são carboidratos que possum uma hidrolixa anomerica livre.

        Para ocorrer uma reação perfeita ou algo do genero, é necessário que alguns paramentros sejam seguidos, sendo eles: uma temperatura de 70°C ou superior, um pH dentre 6 e 7 e, uma atividade de água entre 0,60 e 0,80.

         Ocorre pelo fato do leite ter aminoácidos e açúcares redutores, e como o leite condensando é deverido do leite, com apenas diminuição de água e o acrécismo de açucar, fazendo com que seja possível a reação de maillard. Os açúcares redutores,

A lata de controle, continuou com sua esbranquiçada, havendo a preservação do sabor original e consistencia. A lata de fervura teve uma mudança fraca em sua cor, porém, deixando-a mais amarelada, com um sabor quase como mistura entre o leite condensado normal e doce de leite e uma consistencia mais grossa, porém não tão firme. A lata da panela de pressão tornou-se marrom, com um gosto de doce de leite, com ums consistencia bem mais rigida, que apesar de tudo pode ser mexida.

Observando os resultados das latas é possível dizer que ocorreu a reaão de Maillard, sendo que a lata número 1 está na fase 2, onde se encontra se torna mais amarelado, mas com pouca alteração de sabor. A lata número 2 está na fase 3, onde o produto torna-se marrom com um sabor característico.

• Por que ela ocorre no leite condensado? Quais componentes do leite são responsáveis? Como eles são classificados?

Durante a fase 2 do processo da reação de Maillard, há a criação de redutonas, fragmentos de açúcares, furfural/hidroximetilfufural e gás carbonico, já durante a fase há criação de melanoidinas (criadas apenas aproximadamente aos 100°C), que fazem o escurimento do produto. Pórem é ncessario dizer que uma vez começada, a reação de Maillard não para, podendo relatar que caso parassemos na segunda fase, ela em algum momento do tempo chegaria na fase 3.