INFLUENCIA DO ESTRESSE NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA – REVISÃO DE LITERATURA

INFLUENCIA DO ESTRESSE NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA – REVISÃO DE LITERATURA

Bruna Bastos Boroviec^[1]

Daniely Lino Vieira de Souza¹

Mark Willian Cella¹

Eviany da Silva Ramos¹

Mayne Francieli F. Forte¹

Rafael de Freitas Pessanha^[2]

Paulo Henrique Gilio Gasparotto^[3]

INTRODUÇÃO

A qualidade da carne esta diretamente ligada ao bem-estar animal, pois um animal bem tratado reflete um produto de boa qualidade. Quando pensamos em produção de suínos, associamos esses animais ao estresse, dado à pré-disposição genética e a fatores ambientais e físicos (OCHOVE, 2010).A classificação da carne é feita de acordo com qualidade visual(cor, textura, firmeza), atributos organolépticos (maciez, sabor, suculência) e tecnológicos(cor, capacidade de retenção de água e pH), são estas características que irão qualificar esta carne.), são consideradas carnes repugnantes aquelas que apresentem aspecto ruim, coloração anormal ou que exalem odores, sendo assim condenadas.(BRASIL,1952).A carne PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) é originária de animais que possuem uma pré-disposição genética em associação á condições de estresse durante a vida na granja, definindo assim como um dos principais problemas relacionados á qualidade da carne na indústria suinícola. Depois de abatido, a carne começa a apresentar uma quebra rápida de glicogênio em acido lático, o que promove as características associadas a carne PSE (KLONT, 2005).Outro tipo encontrado em frigoríficos é a carne DFD (Escura, Firme e Seca). a qual é oriunda de animais submetidos ao estresse agudo antemortem, como o transporte até o frigorífico, jejum prolongado, contato com suínos estranhos, o que leva ao consumo de reservas de glicogênio, reduzindo o pH nas primeiras horas pós-abate, depois se estabiliza em níveis superiores, e como conseqüência do pH elevado, as proteínas musculares adquirem grande capacidade de retenção de água, dando aspecto pegajoso e escuro à superfície do músculo.(ODA, 2000).

OBJETIVOO objetivo da pesquisa foi relatar o quão o estresse dos suínos pode influenciar na qualidade da carne, sendo o bem estar animal de grande valia durante o manejo do nascimento ao pré-abate.

METODOLOGIA

Para a metodologia, foi realizada uma revisão bibliográfica, utilizando como fonte artigos científicos publicados em periódicos da área de Medicina Veterinária e pesquisados em português e inglês, principalmente nas plataformas EBSCO, SCIELO, e EMBRAPA. A pesquisa abordou o tema de bem estar animal visando o manejo de suínos e a influencia de um manejo inadequado gerando estresse que influencia diretamente na qualidade do produto final, sendo tanto carne quanto embutidos.

DISCUSSÃO

O estresse de suínos começou a ter importância quando se observou que animais que sofriam durante o trajeto da granja ao frigorífico apresentaram um aumento na excreção do hormônio cortisol, que causa diversos efeitos no metabolismo do animal, influenciando no produto final. (BERTOLONI, 2006).Warriss & Brown, 2000 afirma que a carne PSE está relacionada á um estresse de curto prazo e que a DFD á um estresse de longo prazo.Este mesmo autor diz que suínos que passaram por um estresse agudo antes do abate apresenta carne tipo DFD, afirmando que é oriunda de animais que mostravam sinais de estresse, porém nem todos animais estressados produziram carne DFD.A carne PSE não está apenas relacionada ao fato do animal sofrer este estresse agudo, mas que isso está relacionado ás proteínas dos canais de cálcio do reticulo sarcoplasmático associada a uma pré-disposição genética(RÜBENSAM, 2000).A carne PSE adquire características indesejáveis tanto para produtores quanto para a indústria de processamento, como o pH, e também a capacidade de retenção de água, textura flácida e cor pálida, levando, conseqüentemente, há perdas elevadas de água durante o processamento.Em análise, foram constados que suínos que originam carne PSE apresentam elevados níveis sanguíneos de lactato, creatina fosfoquinase, diminuição das reservas de glicogênio, aumento da exsudação e refletância muscular interna, caracterizando uma carne de má qualidade (RÜBENSAN, 2000).

CONCLUSÃO

Portanto, podemos observar que, animais que passam por períodos de estresse longos ou curtos, têm um decréscimo na qualidade do produto final, dessa maneira, a preocupação com bem estar adequado durante toda a vida do animal deve ser um aspecto considerado em cada passo do manejo dentro e fora da granja. Pois, mesmo sendo feito um manejo adequado durante toda a produção, um estresse agudo no período do transporte ao abate, ainda levaria dano fisiológico na carne, prejudicando a qualidade final da carne.