Qualidade De Carnes

Exercícios – Tecnologia de Carnes

1- Considerando-se o fluxograma de processamento

de presunto cozido, a seguir:

Matéria-prima (pernil de porco)



Pesagem



Retirada da gordura externa



Injeção da cura úmida



Aplicação da cura seca



Cura (a 2-5C por 7 dias)



Lavagem (em água corrente)



Desossa



Enformagem



Cozimento (em água ou estufa a 80C, 90 min/kg,

até temperatura interna de 70C)



Resfriamento



Desenformagem



Embalagem (em filmes plásticos)



Armazenamento (sob resfriamento)

a) No que consistem as curas úmida e seca?

b) Quais os principais sais empregados no

processo de cura e quais as suas funções?

c) Analise o fluxograma de processo e apresente

os prováveis PC e PCC de processo.

Justifique.

2- Bovinos de corte com baixas reservas de

glicogênio resultam em uma carne de má

qualidade. Essa afirmação é correta? Em caso

afirmativo, como isso pode ser evitado?

3- Amostras de carne de vários animais abatidos

apresentaram valor de pH de 6,3 e você teve que

descartar o lote inteiro. Como você justificaria essa

decisão em um relatório solicitado pelo gerente do

frigorífico?

4- - Considerando-se a seguinte reação:

redução Oxige

nação

metamioglobina

Mioglobina

Oximioglobina

oxidação Desoxigenação

a) A comercialização de cortes de carnes no

varejo em embalagens transparentes à vácuo

é aconselhável? Por quê?

b) Apesar do CO2 exercer um efeito inibitório

contra