A Desidratação de Cenoura

INTRODUÇÃO

A cenoura é um vegetal sobre o qual se te especial interesse, já que é altamente nutritiva. Ela contém apreciáveis quantidades de vitaminas do complexo B(B1, B2, B6 e B12) e também importantes minerais (Górnicki, 2007). Este vegetal se destaca principalmente no teor de β-caroteno chegando a ser citado por alguns altores, entre eles Bao e Chang (1994) e Bureau e Bushway (1986), como o alimento da dieta humana com maior teor deste nutriente.

A secagem é um dos mais antigos e importantes métodos de conservação de alimentos. Sua grande utilização se dá devido a sua eficiência e amplitude na utilização, pois são vários os alimentos que podem passa por esse processo.

A grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade. Diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais, a secagem, que é uma das mais utilizadas. As vantagens da secagem são várias, entre as quais podemos citar melhor conservação do produto, redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados. (EMBRAPA, 2016).

Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto. Alguns produtos, quando submetidos à secagem, conservam bastante intactos suas características físicas e nutritivas, e retornarão ao aspecto natural ou sofrerão poucas alterações quando reconstituídos em água. Assim, este processo representa uma forma viável de conservação de alimentos para consumo humano. (EMBRAPA, 2016).

Outro meio de preservação de alimentos e aumentar a vida de prateleira é o branqueamento.

O branqueamento, por sua vez, segundo Estelles (2003), é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo.

Dentre, suas utilidades, destacam-se a inativação de enzimas causadoras do escurecimento, a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos, menores perdas de substancias solúvel em água, menores volumes de efluentes, facilidade de limpeza e esterilização, torna a consistência da fruta firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade e vida útil do vegetal (PEREDA e RODRIGUES, 2005).

É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi rever o processo de branqueamento utilizado em frutas e hortaliças, descrevendo o processo em si, mostrando o impacto dos efeitos do branqueamento sobre as características sensoriais das frutas e hortaliças e, apontando o cenário atual da utilização deste processo. (DIAS et al., 2013).

OBJETIVO

O objetivo dessa aula prática foi executar métodos de preservação de alimentos em cenoura. Os métodos utilizados foram o branqueamento e secagem.

MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização dessa aula prática foram utilizados os seguintes materiais: facas, tábuas de corte, solução clorada para a higienização, panela com água quente e bacia com água gelada para o branqueamento e uma secadora para alimentos.

Com a matéria prima em mãos (cenoura), foi realizada a seleção para que o produto final seja de qualidade. Com as cenouras selecionadas realizamos a higienização com água corrente, solução clorada 50 ppm por 15 minutos, e novamente água corrente. Com a matéria prima higienizada, houve a remoção da casca e depois o fatiamento para facilitar na desidratação. As fatias foram levadas à panela com água a 100 ºC por 15 minutos e logo após esse tempo foram imersas imediatamente em água com gelo, esse foi o processo de branqueamento. Após o branqueamento as fatias foram levadas à secadora para a desidratação. A desidratação consistiu em manter a cenoura a 60 ºC por 8 horas. Depois de realizada a secagem a cenouras foram acondicionadas e embaladas.

O processo pode ser descrito através do seguinte fluxograma:

Fluxograma da Cenoura Desidratada

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram utilizados dois métodos de barreira para tentar reduzir ao máximo a atividade microbiana na cenoura, o branqueamento e a desidratação. Para aumentar a vida de prateleira dos alimentos, quanto maior o número de obstáculos menor a chance de deterioração ou maior o tempo de conservação.

A cenoura, após todas as etapas do processo de desidratação apresenta uma aparência relativamente boa, e consegue-se ainda preservar quase todas as suas características nutricionais.