A Determinação de Proteína

Introdução

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.

Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. 

Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada qual com sua própria especificidade fisiológica. (VICENZI, p. 24, 2000)

O procedimento mais comum para a determinação de proteína é através da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. A conversão para conteúdo de proteína é feita através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. (HELOISA CECCHI, 2009)

De acordo com Andrade (2006), a metodologia de Kjeldahl fundamenta-se na característica química da proteína em possuir em sua molécula o átomo de Nitrogênio sendo este utilizado para a determinação indireta da proteína. Para esta determinação do Nitrogênio total presente no alimento, considera-se que todo o Nitrogênio presente no alimento seja proveniente da molécula de proteína , desconsiderando o nitrogênio inorgânico.

De acordo com Andrade (2006), o método de Kjeldahl pode ser quimicamenteresumido da seguinte forma:[pic 1]

Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes inorgânicas de nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo animal, a excreção e finalmente, a morte devolvem o nitrogênio para o solo. Esse processo contínuo é conhecido como o ciclo do nitrogênio. As proteínas vegetais geralmente são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais. São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne, ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e somente pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que, nos primeiros, em geral, encontrasse uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB). (VICENZI, p. 25, 2000)

De acordo com Bobbio e Bobbio (1992), a quase totalidade de proteínaconsumida pelo homem é de origem animal e vegetal, e somente pequena quantidade é proveniente de fontes não-convencionais, que são àquelas advindas de microrganismos como bactérias e leveduras.

A Tabela 01 demonstra o conteúdo protéico presente em alguns alimentos.

 [pic 2]

Objetivo

O objetivo dessa aula pratica foi a determinação da quantidade de proteína presentes no feijão e na carne bovina pelo método de Kjeldahl.

3 Materiais e Métodos

3.1 Materiais

• 6 Tubo de Kyldahl;
• Mistura catalítica;
• Papel alumínio;
• Bloco digestor;
• Ácido Sulfúrico 0,1 Normal (H2SO4);
• Feijão;
• Carne Bovina;
• Papel manteiga;
• Hidróxido de Sódio 40% (NaOH);
• Destilador;
• Ácido Bórico 4%  (H3BO3);
• Água destilada;
• Enlenmeyer;
• Bureta;
• Balança analítica.

3.2 Métodos

• Pesar-se de 200 á 300 g da amostra  no tubo de Kjedalhal.
• Identificar-se os tubos para respectivas amostras.
• Adicionar-se 5 á 10 ml de ácido sulfúrico em cada tubo.
• Adicionar-se 2g de mistura catalítica.
• Levar- se os tubos de kjedalhal no bloco digestor a 150°C.
• Aumentado-se a temperatura do bloco digestor até chegar a 350°C, por 6 horas.
• Verifica-se os tubos até toda matéria seja consumida e amostras ficando translúcidas.
• Adiciona-se 20ml de ácido bórico em erlenmeyer.
• Coloca-se o erlenmeyer no condensador.
• Adicionar-se no dispensador aproximadamente 30ml de hidróxido de sódio 40%.
• Pegar-se o tubo com amostra translucida, coloca-lo no destilador.
• Verifica-se o nível da caldeira antes de ligar o condensador.
• Liga-se o condensador.
• Destila-se primeiro as amostras em branco, seguida do feijão e por fim a carne bovina.
• Para verificar-se que foi liberado nitrogênio no ácido bórico, irá mudar de cor rosa para verde.
• Titulando-se com ácido clorídrico 0,1 normal as amostras esverdeadas, na titulação irão voltar a coloração rosa.

4. Resultado e Discussão

De acordo com Franco (1999), a carne bovina fralda contem proteína em torno de 22,40%  em cada 100g de carne, porém a amostra que utilizamos foi desidratada e desengordurada e obtive uma porcentagem de 20,6% o que significa que em 100g de amostra adquiri 20,6g de proteína. No entanto, o resultado obtido não é conclusivo uma vez que não se sabe a real origem da carne utilizada. Podemos observar a comparação dos resultados de acordo com a tabela 1.

De acordo com Franco (1999), o feijão branco contem a proteína em torno de 10,30% em 100g da amostra,  porém a amostra que utilizamos foi desidratada e desengordurada e obtive uma porcentagem de  5,7% o que significa que em 100g de amostra adquiri 5,7g de proteína. Entretanto, o resultado adquirido não é decisivo visto que não se sabe a real origem do feijão utilizada. Podemos observar a comparação nos resultados obtidos na tabela 1.

Na tabela 1, podemos observar os resultados alcançados na determinação de proteína em MSD, MS e MI. e a porcentagem de nitrogênio que obteve durante a destilação da proteína.

Tabela 1- Dados das pesagens e resultados da determinação de proteína em MSD, MS e MI. e porcentagem de nitrogênio.

Amostra	Volume HCl (ml)	Peso Amostra (g)	% Nitrogênio	% Proteína MSD	% Proteína MS	% Proteína MI
Branco 1	0	0	0	0	0	0
Branco 2	0	0	0	0	0	0
Feijão 1	1,9	0,204	1,317	0	6,24	5,7
Feijão 2	1	0,203	0,6965
Feijão 3	1,5	0,216	0,9819
Carne bovina 1	18,4	0,245	10,6591	76,3375	62,86	20,6
Carne bovina 2	25	0,256	13,8086