A QUÍMICA DE ALIMENTOS II DETERMINAÇÃO DE VITAMINA QUÍMICA DE ALIMENTOS II DETERMINAÇÃO DE VITAMINA

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS II

DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C

1. Introdução

A vitamina C é uma das vitaminas mais instáveis, com perdas significativas durante o processamento, armazenamento, manipulação e preparo dos produtos alimentícios. O ácido L-ascórbico (AH2) é o princípio ativo da vitamina C, este ácido é uma lactona (éster cíclico de um ácido hidroxicarboxílico) que o torna extremamente instável frente agentes oxidantes transformando-o em seu derivado oxidado, o ácido dehidroascórbico (A).

A análise desta vitamina está fundamentada no seu poder redutor; no entanto, a presença de outros componentes com poder redutor no produto alimentício pode interferir na sua determinação. A presença natural de enzimas oxidativas também influi razão pela qual é utilizado o ácido metafosfórico para inativar estas enzimas. Desta forma, o ácido ascórbico frente a um agente oxidante, o indicador colorido 2,6-diclorofenolindofenol, passa a ser oxidado na forma de dehidroascórbico enquanto o indicador é reduzido, para a forma leuco, que é incolor.

1. Objetivos

-        Determinar o conteúdo de vitamina C em produtos alimentícios através do método volumétrico e reação com o 2,6-diclorofenolindofenol

1. Material e Métodos

3.1 Material        .

- Suco de laranja industrializado, suco de laranja em pó, suco de limão natural e suco de laranja natural.

1. Materiais:

- Solução extratora de ácido metafosfórico-ácido acético estabilizada: dissolver 15g de pellets de ácido fosfórico em 40 mL de ác. acético e 200 mL de água destilada. Diluir a 500 mL e filtrar rapidamente. Guardar em frasco âmbar em refrigeração.

- Solução padronizada de 2,6-diclorofenolindofenol sal sódica: pesar 50,0 mg do sal que tenha sido armazenada em dessecador sobre soda, e dissolver em 50 mL de solução que contenha 47 mg de bicarbonato de sódio, dissolver mediante agitação. Após dissolução levar a volume de 200 mL de água, filtrar se necessário e guardar em frasco âmbar em refrigeração.

- Solução padrão de Ác. Ascórbico: pesar 100 mg do ácido, dissolver em pequena quantidade de solução extratora (30 mL) e levar a volume de 100 mL com a mesma solução.

- Solução 0,05% de azul de metileno.

3.3. Padronização da solução de 2,6-diclorofenolindofenol.

- Transferir 15 mL da solução extratora para 3 erlenmeyer de 250 mL;

- Adicionar a cada erlen. alíquotas de 2,0 da solução padrão do ácido ascórbico;

- Titular com a solução de 2,6-diclorofenolindofenol, até a cor "rosa pink" estável por 15 seg.;

- Titular 3 brancos (17 mL da solução extratora e 15 mL de água dest.);

- CALCULAR o título da solução do indofenol (mg de ác. ascórbico/ mL de solução).

3.4 Preparo das amostras

- O suco pode ser obtido por prensagem, centrifugação, após filtrar sobre algodão ou papel;

- Conservar as amostras em refrigeração em frascos âmbar;

- Retirar uma alíquota de 50 mL de cada amostra e colocar em balão de 100 mL;

- Levar a volume com a solução extratora, agitar bem e se necessário filtrar.

3.5 Determinação

- Retirar 10 mL de cada amostra preparada e colocar em erlenmeyer, de 250 mL;

- Adicionar 10 mL da solução extratora e titular como acima (caso seja muito diluída não é necessário adicionar a sol extratora e se retiram maiores quantidades de alíquotas das amostras);