Caracterização das laranjas/mangas e extração do suco/polpa

[pic 1]Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

TA322 – Características e Pré-Processamento de Frutas, Hortaliças, Café, Cacau e Cana-de-açúcar

Turma A

Caracterização das laranjas/mangas e extração do suco/polpa

1. INTRODUÇÃO

A laranja pêra é uma das variedades de citros mais cultivada no país, atendendo a demanda de três mercados: indústria, exportação e consumo interno (CORRÊA NETO, 1999).

Contudo, a maior parte do cultivo é destinada a produção do suco que se trata de um produto complexo, formado por um conjunto de vários compostos orgânicos voláteis e instáveis que dão características ao sabor e aroma, além de açúcares, ácidos e sais minerais, vitaminas e pigmentos (CORRÊA NETO, 1999).

A qualidade do suco de laranja é influenciada basicamente por fatores microbiológicos, enzimáticos, químicos e físicos, que comprometem suas características organolépticas (aroma, sabor, cor, consistência, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido/líquido) e nutricionais (vitaminas). Em conjunto, esses fatores e as alterações durante o acondicionamento, distribuição e estocagem irão influenciar a vida-de-prateleira do produto (GRAUMLICH, 1986).

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1. OBJETIVOS

O objetivo da aula foi estabelecer o rendimento de diferentes matérias-primas através da extração manual de seu suco (e da polpa, no caso da manga). Também era visado avaliar o pH dos produtos obtidos, assim como, avaliar a acidez apresentada através de uma amostra de cada e calcular seus respectivos Brix.

3.0 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Instrumental:

- Facas

- Espremedor de frutas

- Tábua

- Béqueres de diversos tamanhos

- Pipeta

- Erlenmeyer

- Bacia de plástico

- Copos de plástico

- 2078,08 kg de laranjas pêra

- Potenciômetro

- Refratômetro

- Balança semi - analítica

Reagentes:

- Fenolftaleína

- NaOH 0,1N

3.2 MÉTODOS

Inicialmente pesamos aproximadamente 2 kg de laranjas pêra integralmente (sem fazer alterações nelas) obtendo 2078,08 g, após essa etapa descascamos uma a uma com facas e pesamos as cascas separadamente obtendo 339,68 g.

Esprememos as laranjas no espremedor de frutas uma a uma e obtivemos 729,47 g de suco de laranja. Pesamos as sementes, as laranjas espremidas e o bagaço obtendo respectivamente 5,04 g, 825,47 g e 106,24 g.

- Para determinação da acidez:

Coletamos 13,77 g de suco de laranja em um Erlenmeyer de 250 ml, diluímos em água destilada e iniciamos a titulação com NaOH 0,1N, chegando no ponto de virada com 12,6 ml de NaOH.

Em seguida aplicamos os dados obtidos na fórmula:

Acidez (%) = (V x N x Pm x 100) / (m x n)  

V: volume de NaOH utilizado em litros

N: normalidade

Pm: peso molecular (neste caso do ácido cítrico=192)

m: massa de ácido, neste caso de suco

n: número de grupos carboxílicos (neste caso=3)      

               

- Para determinação do pH:

Coletamos uma amostra de suco em um copo de café e levamos ao potenciômetro para obtermos o pH.

- Para determinação do Brix:

Coletamos uma amostra de suco com um algodão, levamos até o refratômetro e pingamos nele uma quantidade adequada, obtendo assim o resultado.

4.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 RESULTADOS

Tabela 1 – Dados obtidos

Material	Peso
Laranjas na integra	2078,08 g
Cascas	339,68 g
Suco obtido	729,47 g
Sementes	5,04 g
Laranjas espremidas	825,47 g
Bagaço	106,24 g
Amostra coletada para determinação da acidez	13,77 g
NaOH utilizado para titular	12,6 mL
pH	3,92
Brix	9°

4.2 DISCUSSÃO

Observando o tempo levado para espremer as laranjas manualmente percebemos que um espremedor industrial é altamente necessário para realizar esse processo em grande escala, pois manualmente levamos muito tempo. Nossas laranjas não tinham injúrias, sendo assim uma ótima matéria-prima para produção do suco, assim obtivemos uma acidez dentro do esperado.

Considerando o estudo de BEZERRA,E. A; GONÇALVES, I. L. 2008, da variedade de laranja pera o pH esperado é de 3,75, ao compararmos com o nosso resultado, 3,92, observamos que se encontra dentro do esperado.

De acordo com os dados obtidos da tese de FIGUEIRA, R. 2010, a acidez do suco integral deve estar entre 0,56 - 0,78 o nosso resultado foi 0,58 estando entre o esperado também.

           Segundo o Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA) o padrão de identidade e qualidade (PIQ) do suco laranja estabelece a concentração mínima de sólidos solúveis em 10,50° Brix, o nosso valor foi de 9º Brix, estando assim um pouco abaixo do padrão, nesse caso era necessário fazer modificações para chegarmos ao valor desejado.