COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPAS DE MANGAS ‘ROSA’ E ‘ESPADA’ SUBMETIDAS AO BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO

Universidade Tuiuti do Paraná
Brenna Maria
3º período
Nutrição

Técnica Dietética

Frutas

                      Curitiba
                                                    Abril/ 2015

COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPAS DE MANGAS ‘ROSA’ E ‘ESPADA’
SUBMETIDAS AO BRANQUEAMENTO E CONGELAMENTO

1-Quais compostos bioativos em processo são analisados no artigo?

Os compostos bioativos que foram analisados no artigo foram os caratenóides e a vitamina C.
Sendo analisados também os processos de branqueamento e congelamento.

2-Qual resultado encontrado do branqueamento da manga rosa e o que o artigo comenta sobre o branqueamento em água quente e vapor?

Foi encontrado nos resultados sobre o branqueamento da manga rosa que em relação ao teor de ácido ascórbico, a polpa sem branqueamento no tempo zero apresentou teor de ácido ascórbico superior, quando comparada com a polpa de mangas submetidas ao branqueamento por vapor. Entretanto, no branqueamento por imersão, o ácido ascórbico foi totalmente oxidado. Porém, no caso do branqueamento da manga rosa em relação aos carotenóides, os teores de carotenóides totais presente nas polpas sem branqueamento e branqueadas por vapor foram semelhantes, e ambas apresentaram tendência de redução com o tempo de armazenamento. Porém, em polpas branqueadas por imersão em água quente, os teores de carotenóides diminuíram bruscamente até 20 dias de congelamento. Constataram que o branqueamento com água quente promove maior lixiviação de ácido ascórbico do alimento em relação ao branqueamento a vapor, fato observado na presente pesquisa, visto que o branqueamento por vapor manteve 53% de ácido ascórbico na manga ‘Rosa’ até os 60 dias de estocagem.

3-Qual a relação do fator tempo com o teor do ácido ascórbico?

A relação entre o fator tempo com o teor ácido ascórbico se dá pelo tempo de exposiçao ao branqueamento por imersão em água, já que a perda de vitaminas utilizando o tratamento térmico depende do tempo de exposição ao calor. Que ressaltam que o armazenamento de alimentos frescos por um longo período de tempo reduz de forma significativa os teores de ácido ascórbico

4-O que aconteceu na comparação de ácido ascórbico entre 0 e 60 dias do tratamento sem branqueamento e branqueamento a vapor em polpa de manga rosa e espada?

No que se refere aos teores de ácido ascórbico na variedade de manga Espada, para os três tratamentos, houve diferenças no tempo zero. A exemplo da manga ‘Rosa’, a polpa de manga ‘Espada’ sem branqueamento, no tempo zero, apresentou conteúdo de ácido ascórbico superior à polpa de mangas branqueadas por vapor. No branqueamento por imersão, o ácido ascórbico foi totalmente oxidado. Após 20 dias, os teores de ácido ascórbico contidos nas polpas de mangas congeladas sem branqueamento e branqueadas por vapor são semelhantes. O teor de ácido ascórbico nas mangas congeladas e branqueadas por vapor tende a se estabilizar até 60 dias de armazenamento.

5-A oxidação das vitaminas podem favorecer a que?

As vitaminas  favorecem a enzimas que não se inativaram completamente, e os solutos presentes na fase aquosa não congelada podem modificar as características do meio e, por consequência, algumas reações químicas e enzimáticas podem avançar, mesmo que de forma lenta, e as reações oxidativas são aceleradas, devido à concentração desses solutos durante o armazenamento sob congelamento

6-Qual efeito do branqueamento e congelamento de teor carotenoides?