Cerverja com adjunto de maltose de milho

Resumo

Cerveja é uma bebida obtida através da fermentação alcoólica de mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, sendo facultativa a adição de outra matéria-prima fonte de carboidratos, chamados de adjuntos. Nota-se que nas últimas décadas tem ocorrido um fenômeno no universo cervejeiro, o crescimento do mercado de cervejas que empregam adjuntos. A utilização de adjuntos é uma das formas que o setor encontrou para reduzir os custos na fabricação de cerveja, pois proporcionam um extrato mais barato quando comparados ao malte. Os adjuntos possibilitam empregar menor quantidade de energia durante o processamento, por não necessitarem sofrer hidrólise enzimática, já que são prontamente fermentáveis. A proposta deste trabalho foi desenvolver um protocolo de produção de cerveja especiais, com a adição de xarope de glicose de milho e uma combinação de maltes (Pilsen, Caramelo e Torrado) na sua formulação, avaliando suas características físico-químicas.  Produziu-se cerveja do tipo Pilsen, o mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 12 °C e foi acompanhada com medições diárias do seu extrato. A cerveja foi maturada em temperatura de 0 °C por 15 dias, sendo filtrada em um filtro a terra e posteriormente carbonatada utilizando o método forçado, no qual se injetou CO2 no fundo do tanque. Verificou-se que extrato e fermentabilidade aparente obtidos estavam dentro dos intervalos ideias para cervejas do tipo Pilsen. Obteve-se teor Alcoólico aproximado satisfatório (4,84% GA), sendo comparativo com Cervejas Lager Pilsen industrializadas, que na maioria apresentam teor alcoólico aproximado de 5,0%.

Palavras-chave: Fermentação, Microcervejarias, Adjuntos.

Abstract

key words

INTRODUÇÃO

REVISÃO DE LITERATURA

MATERIAL

Para a elaboração da cerveja utilizou-se maltes tipo Pilsen, Caramelo e torrado, lúpulo em formar de pellet com 13% alfa ácido, como fermento cervejeiro, foi utilizado levedura de baixa fermentação, coletada em fermentador industrial contendo cerveja em processo de maturação. O lúpulo e a levedura foram armazenados a 5°C até o momento da sua utilização. A água utilizada foi oriunda da rede de distribuição de Porangatu-GO, sem passar por qualquer tipo de tratamento adicional na indústria. Todos os ingredientes foram cedidos pela Serra Azul Indústria e Comércio de Bebidas Ltda.

METODOLOGIA

        Todo o experimento foi realizado na microcervejaria Serra Beer, localizada no município de Porangatu-Go, Rua São José do Rio Preto, qd. 28, Lt. 02.

         

SANITIZAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

O início do processo de produção de cerveja extra pilsen se deu com a sanitização do tanque fermentador e Barris de envase. O tanque fermentador foi sanitizado com auxílio de uma bomba, que promoveu a recirculação de uma solução contendo 1% de soda cáustica (1 L NaOH para cada 100L de água) por 60 min e em seguida enxaguado com água para retirar o excesso de soda cáustica. Os Barris (50,30,20 L) foram lavados externamente com água e detergente, seus interiores sanitizados com solução de 1% de soda cáustica (100ml NaOH para cada 10L de água) e posteriormente enxaguados com água tratada.

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                 Figura 1. Sanitização do tanque fermentador.

        

PROCESSO DE PRODUÇÃO DA CERVEJA

A cerveja foi elaborada conforme descrito na Figura 1.

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Figura 2. Fluxograma do processo de elaboração da cerveja.

MOAGEM DO MALTE

Os maltes secos tipo Pilsen (110 kg), Caramelo (0,2 kg) e Torrado (0,4 kg) foram moídos com auxílio de um moedor elétrico de dois rolos, com o propósito de romper a casca, expondo o amido à fermentação, tendo-se o devido cuidado para que o malte não fosse totalmente quebrado, uma vez que a casca deve ser preservada para auxiliar o processo de filtração após a mosturação.

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Figura 3. Moagem do malte.

MOSTURAÇÃO

Para a etapa de mosturação, adicionou-se 500 L de água ao cozidor/masserador de aço inoxidável, provido de agitador, aquecimento, controlador e indicador de temperatura e isolamento térmico, com capacidade de 1200L. A água foi aquecida à 44°C, em seguida o malte previamente moído foi misturado lentamente. Este foi submetido à curva de aquecimento descrita pela Figura 4. A curva de aquecimento durante a produção do mosto variou de 44°C a 78ºC, por um período de 95 minutos para a atuação dos diferentes grupos enzimáticos presentes no malte. Com o término do processo de mosturação, realizou- se o teste do iodo, para confirmação da conversão do amido em maltose havia ocorrido satisfatoriamente.

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Figura 4. Rampa de aquecimento do mosto.

FILTRAGEM DO MOSTO

 O mosto foi enviado para Tina/ Filtro e posteriormente recirculado para que fosse clarificado, este processo se repetiu até que meio tivesse uma aparência límpida. Em seguida, o mosto foi reenviado para o cozidor/ masserador.  O bagaço retido no fundo da Tina/ Filtro foi lavado duas vezes com água aquecida para retirar os açúcares residuais e consequentemente aumentar o rendimento da extração, obtendo assim o mosto secundário. Esta água de lavagem foi misturada ao mosto primário no cozidor/masserador, obtendo então um mosto misto com volume de 1064,71 L. Após a lavagem, o bagaço contido no fundo da Tina/Filtro foi recolhido e pesado.

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Figura 5. Bagaço retido no fundo da Tina/Filtro.

FERVURA

Com o final da filtração, o mosto misto foi fervido por 70 min, sendo que, 10 min após o início da fervura, foram adicionado 290g de lúpulo pelitizado com 13% de alfa ácido e 75 kg de xarope de glicose de milho. Terminada a fervura, realizou-se o whirlpool durante 7 min. Após esse período, ocorreu repouso de 25 min para a retirada do trub, por decantação. Com auxílio de um trocador de calor, o mosto foi resfriado à temperatura de 25°C e transferido para o tanque de fermentação provido de controlador e indicador de temperatura, previamente higienizado, com cuidado para que a trub sedimentada não fosse transferida junto. Posteriormente, o mosto foi inoculado com 25 kg de levedura de baixa fermentação, coletada de um fermentador industrial contendo cerveja em processo de maturação.