Desenvolvimento da formulação de néctar misto de manga e maracujá, que atende ao requisito de aceitação do público

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA

SETOR DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Disciplina de Industrialização de Produtos de Origem Vegetal

Prof. Dr. Claúdio Fernandes Cardoso

Fabricação de Néctar

Alunas: Fabiany Ferreira Gonçalves

Joice Carolina Espich

Goiânia,

Junho de 2014

Sumário

1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................3

2. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ ..................4 à 8

2.1 MATERIAIS.................................................................................................................................4

2.2 MÉTODOS..............................................................................................................................4 à 8

2.2.1 Pre-Colheita..............................................................................................................................4

2.2.2 Recepção..................................................................................................................................5

2.2.3 Seleção.....................................................................................................................................5

2.2.4 Limpeza....................................................................................................................................5

2.2.5 Sanificação...............................................................................................................................6

2.2.6 Corte.........................................................................................................................................6

2.2.7 Trituração..................................................................................................................................6

2.2.8 Despolpamento.........................................................................................................................6

2.2.9 Polpa Congelada......................................................................................................................7

2.2.9.1 Pasteurização................................................................................................................7

2.2.9.2 Envase...........................................................................................................................7

2.2.9.3 Resfriamento.................................................................................................................7

2.2.9.4 Congelamento...............................................................................................................7

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES.................................................................................................9

4. CONCLUSÃO...............................................................................................................................10

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................................11

3

Introdução

As frutas despontam hoje como uma das alternativas mais procuradas para compor a mesa do consumidor, visto que estão associadas ao apelo da saúde. A variedade de frutas existente no mercado é ampla, podendo gerar vários produtos tanto em nível industrial como artesanal.

Com o aumento do consumo de frutas, surge a preocupação por mais qualidade e garantia da segurança dos consumidores, visto que são alimentos provenientes do campo e que passam por várias etapas desde sua produção até seu consumo. A qualidade e a segurança são exigências do mercado consumidor, sendo importante assegurar esses fatores em toda a cadeia produtiva.

No geral, as frutas são fontes de substâncias antioxidantes como antocianinas, fenóis e outros compostos flavonóides. Esses compostos podem agir independentemente ou em combinação com ação anticancerígena ou como agentes cardioprotetores por uma grande gama de mecanismos. Entretanto, a degradação desses compostos pode ocorrer durante o processamento e estocagem dos sucos e néctares.(Pirillo & Sabio, 2009)

O processamento de polpa de frutas inclui em uma série de etapas para garantir a segurança do produto final que devem ser seguidas corretamente. O estado ideal para este processo é que a fruta esteja matura, mais não madura, ressaltando que nessa condição suas características como sabor, cor, aroma, já se encontram bem desenvolvidas para o consumo.

As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada atividade de água, potencial de óxido-redução positivo e baixo potencial hidrogeniônico (pH). Destes fatores, a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bolores e leveduras; sendo principalmente estes os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas (FAZIO, 2006).

Quanto menor a quantidade de polpa de fruta presente na bebida, menor o seu valor nutricional. Os sucos, do ponto de vista nutricional, são mais ricos que os néctares, que possuem quantidades menores da fruta em sua composição.

As frutas utilizadas na produção de polpa e néctar